Castelnuovo R. 29.02.08 Esperienze di audit USDA/APHIS dott. Marco Pierantoni Servizio Veterinario e Igiene Alimenti
APHIS Animal Plant Health Inspection Service
Su cosa agisce l’ispezione APHIS Possibilità di introdurre sul territorio USA malattie degli animali e/o delle piante non presenti sul territorio americano, con l’importazione di prodotti alimentari.
Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Report ultime ispezioni APHIS e Agreement aggiornato (verifica vecchie n.c.) Planimetria dell’impianto con indicati i percorsi del personale e del prodotto che evidenzi separazione fresco/stagionato Nei disossi deve essere identificato uno stoccaggio separato del prodotto USA
Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Stoccaggio separato prodotto USA (individuazione aree di stoccaggio) in tutte le fasi della lavorazione Lista macelli che forniscono materia prima USA Organigramma del personale Gestione del personale esterno (pulizie, sugnatori) e tipo di rapporto di lavoro
Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Identificazione personale fresco / stagionato Verifica spogliatoi (separati fresco / stagionato), presenza docce, punti acqua funzionanti, identificazione spogliatoi Modalità di gestione abbigliamento da lavoro e lavaggio, n° di cambi, presenza di indumenti monouso
Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Registro prodotto USA Gestione lotti USA (bilancio di massa = scarico prodotti USA anche se non destinati al mercato USA ) Certificati carni in ingresso Certificati sugna ( fresca / già lavorata ) Certificati Export verso USA Certificati eventuale trasferimento prodotto tra diversi impianti circuito USA
Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Registro disosso e/o affettamento da cui risulti che i prodotti USA sono stati lavorati per primi nel corso della giornata (modelli di registri concordati nel corso dell’ispezione 2007) Per affettamento deve essere affettato prima il prodotto crudo poi il cotto
Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Registro USA deve riportare l’indicazione in chiaro del n° di prosciutti pervenuti accompagnati dal DDT ed il n° di quelli effettivamente ritirati (reso) I certificati di accompagnamento di prosciutti esteri devono riportare sia il n° dei pezzi che il peso
Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Grafici dati di processo (temperatura, umidità, …) relativi agli ultimi 2 anni Gestione potabilità acque, approvvigionamento e controlli analitici Gestione scarichi acque reflue Modalità esecuzione pulizie: o due squadre diverse o rispetto percorso da stagionato a fresco
Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Presenza i stabilimento di cartelli indicatori delle modalità di circuitazione del prodotto fresco e stagionato Se preparazione sugna in proprio, scaldasugna con termometro ad infissione (76°C) Aghi per puntatura: cassette separate USA/nonUSA, identificazione aghi, loro sanificazione
Ispezione APHIS: Cosa sapere e cosa avere a disposizione ….. Solitamente annotano 3 partite Usa dal registro e ne verificano la rintracciabilitrà in stabilimento Identificazione lotti USA no infissione aghi
Sia veterinario ufficiale che personale ditta possono essere interrogati sulla conoscenza di aspetti specifici ad es.: CFR94.17 (averne copia aggiornata) Durata della stagionatura (400 gg) Temperatura trattamento sugna (76°C) Gestione personale (se nello stesso giorno lavora in stagionato e fresco deve fare doccia)
Le cosce fresche devono essere salate dopo 72 ore dalla macellazione Il percorso durante l’ispezione deve rigorosamente essere effettuato dai reparti di prodotto stagionato verso i reparti di lavorazione del prodotto fresco.