ACTIVITIES ON THE FIELD Post class tour Gonzales: animal prod.livestock and poultry operation Guymon: pork slaughter and processing plan – Seabord farm Sequin: Poultry slaughter plant - Tyson Amarillo: beef slaughter and processing plant – IBP inc. Post class tour Only six participants were admitted to the post class tour. So, it was possible to go in depth about Haccp implementation, SSOP implementation, Inspection activity. La Porte: Warehouse - P. & O. Cold logistic Houston: Meat processing plant - ITC

BEEF FEEDLOT Graham - Gonzales (Tx) Produzione: 25000 capi all’anno 65 % proprietà di gruppi finanziari Peso alla macellazione: 1200 pounds (500 Kg) Tenuti all’ingrasso per 185-200 giorni Razze differenti: brahmin, limousine, simmenthal Gonzales is an area where are a lot of farm and feedlots for cattle. Few cattle comes from other states: Lousiana, Messico, Arizona, Georgia; the most comes from Texas, for the most in a 300 miles zone. Anabolic plants: estradiol, progesterone. Also antibiotics in the feed are used (we have seen Tylan, aureomicina, monensin). Ear tag: only one ear tag, with bar code and n° of farm; this system has been implemented only 3 years ago. Traceability, anyway, is possible only for slaughter step, not after. It has been scheduled that in some years there will be implemented a new program, called “Branded beef”, that will allow to trace back form the meat to the farm. Cattle are in open boxes, feeded with corned steam, rice byproducts, other products. There is also a feed production (250 tons/day); they sell their production also to other feedlots. 3 different kind of razioni: Starter, growth, finish. Separate manegement for feedlot and feed production. Razioni preparation and distribution is computerized. Also vaccination and treatment with drugs are computerized. All’arrivo, i capi sono sottoposti a: marcatura (un marchio auricolare), vaccinazione (BVD, Pasteurella, ecc.), impianto con anabolizzanti

MACELLO DI POLLAME Tyson -Sequin (Tx) Produzione: 1 milione di capi/settimana, 200000/giorno, 15000-20000/ora. 4 linee di macellazione 2 turni, 8 ore per turno 25 minuti dallo stordimento a fine macellazione 60% destinato al fast food, 40% al disosso Incluso un impianto per il rendering del “condemned material” Poultry slaughterhouses in U.S.A.: perhaps 200 plants, 150 of which are similar to this one. Plant has few hundreds of employees. evisceration line: 91 heads/minute total: 230/minute on the three lines (maybe 4); 230 x 60= 13,800/ora Inspection For each shift, 7 inspector and one veterinarian. One of the inspector is off-line. Inpectors and veterinarian are from USDA. Inspectors check for pathological lesions but also for fecal contamination. USDA personnel perform, before the starting of the shift, preoperative check. 7 ispettori 1 veterinario ISPEZIONE Per ogni turno

MACELLO DI POLLAME Tyson Problemi... Gli addetti utilizzano calzature civili, disinfettate all’ingresso nell’impianto Cattive condizioni di manutenzione: muri sbrecciati, pavimenti rotti (cemento) con ristagni di liquidi; Materiale d’imballaggio e pallet di legno all’interno delle aree di lavorazione, vicino alle carni Utilizzo esagerato di acqua, con spruzzi dalle zone di lavaggio alle aree vicine Nessuno sterilizzatore ad acqua calda sulla linea di sezionamento Gli addetti utilizzano guanti, ma non li lavano periodicamente Contaminazione fecale: due interventi (on-line e off-line per la contaminazione massiccia). L’ispettore, sulla linea, è il primo a rilevare la presenza di contaminazione fecale: chi è responsabile del monitoraggio? Plant management says that the major problems are related to training, for turn-over of employees. In Haccp implementation, employees often are not used to document what they are doing. On the line is used chlorinated water. Mainteinance is very poor: in some case, broken walls are covered with plastic material, and it is possible that dirt material stay in the space between wall and cover. To reduce bacterial contamination in slaughter, UV are used when there is no slaughter activity. Knives, sterilizers, basins In cutting area, knives are often on the table, also because it is not possible for the employee to put in the sterilizer: there are no sterilizer with warm water on the line. They use sanitizing compounds. There is the possibility to use a sterilizer in case of abscess or other lesions. Sterilization: every employee has two knives, that are sterilized at the end of each shift. For sterilization of scissors they use sanitizing compounds, in little boxes where water is changed not often, and so water is dirty. So, without warm water in the sterilizer, they have eliminated the problem of condensation. Basins often are far from work locations, and there is no paper, soap.

LAVORAZIONE CARNI ITC - Houston (Tx) 150 addetti, 2 turni di 8 ore Produzione di “prosciutto cotto” con carni di pollame e suino Controllo di qualità: 4 addetti (2 per i prodotti crudi, 2 per i cotti) Le analisi sono eseguite nel laboratorio interno; la ricerca patogeni viene fatta in un laboratorio esterno Checks to be performed by the inspector are assigned on a computerized base. Computer specify checks to be performed 1 ispettore USDA (non veterinario) è assegnato all’impianto Controlli giornalieri di 1-2 ore Analisi ufficiali: 4/mese ATTIVITA’ ISPETTIVA

Parametri di raffreddamento LAVORAZIONE CARNI ITC - Houston (Tx) Le carni arrivano nell’impianto già sezionate, in grossi contenitori Ricevimento carni: la temperatura viene misurata in ogni contenitore; limite critico: 4°C Limite critico per la cottura: 70°C 2 termometri computerizzati per ogni forno: uno per l’ambiente e uno all’interno del prodotto Il raffreddamento viene effettuato in 4 ore dalla cottura Facilities are in good mainteinance conditions. Also in this case, packaging material and wooden pallets are in the working rooms, near fresh meat. Traceability is done inside the plant, even if the problem is to trace back to the farm (see observations on slaughterhouse). 3 containers with written instruction on how to use: white for edible, grey for inedible, yellow for garbage. Documentation related to cooking is printed and is in place. After cooking, there is also a manual check of temperature. In case of problem related to chilling, product is separated and, if it is possible, re-cooked. Calibration of thermometers is made every three months in 5 ore da 54°C a 26,5°C <10 ore da 26,5°C a 7°C Parametri di raffreddamento

MACELLO BOVINI POST CLASS TOUR IBP inc. - Amarillo (Tx) Impianto costruito nel 1973 3500 addetti 7000 capi/giorno, in 2 turni di 8 ore; 5 giorni alla settimana 390 capi/ora Tutte le carcasse vengono disossate e confezionate, oppure le carni sono destinate alla macinatura Produzione: 600000 pounds/giorno di carni macinate Produzione di Hamburger: 60 mil.Pounds /anno, non congelati I bovini sono macellati a 24 mesi IBP inc. now is part of Tyson group. In this plant cows are not slaughtered. The group owns another plant to slaughter cows. Cattle origin is from Colorado, Montana, South Texas; their weight at the arrival is 800 pounds, in 90-120 days they grows to 1200 pounds. All cattle is slaughtered after few hours they arrive in the slaughter. On the arrival, animals are washed to remove gross fecal material. Ante mortem on animal in movement is made not for all animals, but only in a certain percentage; suspect animals are eartagged. Percentage of animal condemned at post mortem: less than 1 per day (1 every 10000) Industry don’t perform residue testing, but requires to the suppliers a guarantee letter. FSIS inspector says that they’ve never had a problem with test that they have performed on residues.

BEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANT SOME OBSERVATIONS IBP inc. - Amarillo (Tx) La linea di macellazione non ha sviluppo rettilineo Tutti i materiali che entrano in contatto diretto con le carni sono in ottime condizioni di pulizia e manutenzione Le carcasse sono raffreddate per 48 ore e poi avviate al disosso Molta attenzione alle temperature: area di sezionamento, carico e scarico, ghiaccio in pezzi sulle carni per ottenere un raffreddamento rapido Sterilizzatori (area di macellazione): senza elettricità; l’acqua arriva già a 82°C, svuotamento diretto nel lavabo Evisceration: long automatic tape, with a lot of employees that perform different tasks. Lot of people on the line, working rhitm is low for each employee.

BEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANT PROBLEMI IBP inc. - Amarillo (Tx) Non esiste un sistema centralizzato di lavaggio delle divise degli addetti: sarebbe troppo costoso… Condizioni di manutenzione inadeguate:pavimenti e pareti rotti, ristagni di liquidi Materiali “poveri” per attrezzature e strutture; pavimento non liscio, poroso Gli addetti utilizzano guanti senza lavarli periodicamente Any employee must provide for washing his working clothes. Shoes are not in white colour, and often are in bad conditions. Also here, wooden pallets and packaging material in areas where is found exposed meat. Condensation: without sterilizer with warm water, less problems, even if it was possible to see some condensation on pipes; to solve this problem, they use wooden surfaces to gather falling condensation. Of course, on the wood there is no possibility to have condensation… Ceiling in cement, not so easy to clean and often not easy to inspect. Material for the floor is very old and in poor mainteinance condition. Ogni carcassa ha un numero di macellazione, dovrebbe essere possibile risalire dalla carcassa all’allevamento. Nessuna possibilità di rintracciabilità dalle carni sezionate: possibile solo risalire al giorno di sezionamento Tracciabilità

MACELLO BOVINI PROBLEMI macello sezionamento IBP inc. - Amarillo (Tx) Utilizzo esagerato di acqua, anche sulla linea di macellazione Utilizzo di docce da parte degli addetti Lavaggio dei pavimenti con le docce Sterilizzatori non collegati alla rete degli scarichi No sterilizer with warm water in the cutting area (with hundreds of employees); for washing utilities there are rooms, but on the line there is no possibility. Also in slaughterhouse, knives are never in the sterilizer; employees use fodero per coltelli. In chilling room, after slaughtering, there is not enough light, it is not possible to see the ceiling. Wooden is used in chilling room, per support the rails. No separation between cutting room and packaging activity. sezionamento Nessuno sterilizzatore ad acqua calda nelle vicinanze degli addetti Per il lavaggio delle carni che cadono a terra, viene utilizzato un lavabo specifico, con istruzioni scritte nelle vicinanze

MACELLO BOVINI POST CLASS TOUR IBP inc. - Amarillo (Tx) Interventi introdotti dopo l’implementazione dell’Haccp: preevisceration cabine: acid spray dopo lo scuoiamento steam pasteurization cabinet final acid spray rinse Altri interventi steam vacuum, lungo tutta la linea Acid lactic rinse: 1-2% di acido lattico Alla fine della macellazione, dopo la steam pasteurization, le carcasse sembrano “cotte”. E’ necessario asportare la parte esterna

1 4 2 3 Cattle Slaughtering line scuoiamento Vacuum steam lungo la linea 4 eviscerazione Suddivisione in mezzene Lavaggio scuoiamento Lavaggio preeviscerazione con ac. lattico 1 USDA FSIS ispezione Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination Preevisceration rinse with acid lactic evisceration Splitting washing to remove material derived from splitting (without acid lactic) USDA FSIS inspection monitoring for CCP zero fecal contamination Cabine steam pasteurization Immediately after there is final washing with acid lactic, in a little area with continuos contacts. GROSS FECAL CONTAMINATION Gross fecal contamination are treated under SSOP; after trimming, carcasses are reinspected. steam pasteurization 2 Lavaggio post eviscerazione con ac. lattico 3

SSOP MACELLO SUINI 2100 dipendenti Attività di macellazione: 16000 suini/giorno, su due turni di 8 ore, 1000 suini all’ora Un veterinario e 8 ispettori per turno Laboratorio interno e staff di ricerca Snap chill: cella ad alta ventilazione con temperatura di –30°F SSOP L’impianto è stato suddiviso in aree SSOP preoperative e operative: una per turno Operazioni di pulizia effettuate da un’impresa esterna, che documenta le attività effettuate I controlli preoperativi sono effettuati per singole aree (da personale dello stabilimento) e sono molto dettagliati; includono comunque tutte le superfici destinate ad entrare in contatto diretto con l’alimento 80% hogs are owned by the company; possibility to have a good raw material and to check directly animal production. In the plant there is also an internal laboratory with research staff; so it is possible validate haccp data. Laboratory performs feed tests, residue test for antibiotics, shelf life tests, microbiological tests on meat (not for pathogens) The plant is very big, but there are not significative difference in respect to E.U technology. For each step, in respect to our plants, space is double or more. Good mainteinance conditions. All the materials that come in direct contact with meat are clean and in very good mainteinance. no sterilizer with warm water near employees (cutting area); to eliminate problem of condensation, plant decided to disinfect knives at the end of each shift. For washing meat that enter in contact with floor, specific basins are used, provided also written instrucion. meat thet enter in contact with floor undergoes to trimming and after to washing. SSOP Plant has been divided into areas. N° of areas: 5 in slaughter, 6 in cutting, 5 in processing, 1 chilling rooms, 1 loading/unloading. It was possible to see that a lot of non compliance were detected, always with documented corrective action. Corrective action on the product: often it is said that the product is not involved.

MACELLO SUINI HACCP Lo stabilimento ha ritenuto di non adottare un unico CCP Gli interventi di decontaminazione (lavaggio con acido lattico in preeviscerazione, steam vacuum, lavaggio finale) sono considerati CP, che concorrono a ridurre la contaminazione I CP sono documentati CCPs : Snap chill; zero tolerance monitoring station Lavaggio finale: 160°F sotto pressione Snap chill: 50°F in 5 ore Monitoraggio (temperatura alla superficie): 32 carcasse/ora Monitoraggio (Zero tolerance): 32 carcasse/ora La carne confezionata è sottoposta a controllo per materiale estraneo Final wash: 160°F under pressure; it has been recently introduced, not enough data to consider as CCP; probably will be in the future considered as a CCP. Lactic acid cabinet follow zero tolerance monitoring; for the moment, is not considered a CCP. Industry goal is to trim contamination, not to wash contamination. For development of Haccp: used the forms of USDA FSIS guidelines (two different form, the first to decide about CCP). In Haccp it’s important to include documentation about decisions taken on CCP. Documentation on CCP: bibliography, scientific works, internal validation. Steam vacuum is used on sternal area before to send carcass to deboning.

FLOW DIAGRAM- PORK SLAUGHTER animal receiving animal identification holding stun stick Bled Scald Dehair Rehang Dry singe polish Shaven Preevisceration wash (CP1) Trim stunner mark Neck breaker Head drop/ head trim Trim stick wound Head removal Open brisket and midline Bladder removal Aitch bone cutter Bumping Evisceration Steam vacuum (CP) Viscera/pluck separation Espose kidney Splitting Trim pizzle (?) and neck Product contamination monitoring Steam Vacuum Rail inspection /final trim Branding Kidney removal Decontamin. carcass wash cabinet Leaf lard removal Spinal cord removal Giblet removal Fat measure Final wash (CP) Zero tolerance monitoring station CCP Lactic acid cabinet Carcass rinse Snap chill CCP

ALCUNE OSSERVAZIONI Gli aspetti che non hanno un riflesso diretto sulla contaminazione del prodotto non sono presi in grande considerazione Condizioni di manutenzione non ottimali Lavaggio indumenti non centralizzato in impianti di grosse dimensioni Assenza di sterilizzatori a caldo nei locali di sezionamento Pallett di legno e cartoni all’interno dei locali di lavorazione, molto vicini alle carni fresche Uso di materiali “poveri” per strutture ed attrezzature

Condensa (soprattutto se è possibile il colio sui prodotti) Gli aspetti legati in qualche modo alla contaminazione diretta del prodotto vengono inclusi nelle SSOP Condensa (soprattutto se è possibile il colio sui prodotti) Superfici che entrano in contatto diretto con i prodotti Carni cadute per terra Contaminazione fecale di una certa entità Le SSOP differiscono dalle SOP perché necessitano di accurata documentazione, che include i controlli preoperativi ed operativi, le registrazioni delle operazioni effettuate Consistono principalmente nella descrizione delle operazioni di pulizia e disinfezione Includono anche altri aspetti che sono legati alla contaminazione diretta del prodotto

ANTIMICROBIAL INTERVENTION La contaminazione batterica delle carcasse è conseguenza inevitabile dell’attività di macellazione Tutta la contaminazione visibile deve essere rimossa dalla superficie delle carcasse Il Trimming costituisce un metodo esteticamente accettabile per rimuovere la contaminazione fecale visibile dalle carcasse Ma i batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile Current FSIS regulations (Reg. 310.18) state that fecal material shall be promptly removed “in a manner satisfactory to the inspector.” This method has traditionally required the physical removal of visible contamination by trimming the affected area from the carcass. Trimming has prompted concerns regarding the spread of pathogens by contaminated knives. STEAM PASTEURIZATION STEAM VACUUM CARCASS SPRAY SYSTEM IRRADIATION Interventi “decontaminanti”

Pre-evisceration rinse systems Organic acid spray systems CARCASS SPRAY SYSTEMS Pre-eviscerazione post-eviscerazione 2 interventi Pre-evisceration rinse systems Consiste in un lavaggio con acqua seguito da un lavaggio con acidi organici o altri tipi di soluzione Il primo lavaggio è applicato a bassa pressione per rimuovere il materiale estraneo prima che diventi secco ed aderisca alla superficie della carcassa Secondo lavaggio: soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% di acidi organici Organic acid spray systems acido acetico, lattico o citrico in soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% Other methods of reducing bacterial contamination focus on washing and whole carcass sanitizing procedures. There are concerns with these procedures because of the less than complete decontamination and the possibility of spreading contamination to uncontaminated areas through liquid runoff. Commonly used sanitizing agents include lactic and acetic acids. The effectiveness of the acids in reducing bacterial contamination varies with the concentration of the acid, the temperature of the acid, the contact time, spray application pressure, point in process where applied, the tissue type, and sensitivity of the organism. Most studies indicate that a carcass wash followed by an acid spray is more effective than either trimming or washing with water alone in the reduction of pathogenic bacteria. Rinsing with only water can cause spread of microorganism Organic acid spray systems may be applied as a mist, fog, or small droplet rinse to reduce the microbial population and retard further microbial growth. Fecal contamination and haccp: monitoring is required from FSIS to be performed before steam pasteurization Chlorinated water 20 ppm-50 ppm di cloro Spruzzare con una soluzione acquosa al 8-12% di TSP. Non superare I 30 secondi. Trisodio fosfato

Tre fasi, tutte in cabina chiusa: Raffreddamento rapido STEAM PASTEURIZATION Le carcasse di bovino sono sistemate in una cabina chiusa sotto lieve pressione a temperatura ambiente e spruzzate con vapore che ricopre tutta la carcassa Tre fasi, tutte in cabina chiusa: 1 Rimozione dell’acqua L’eccesso di acqua viene rimosso dalla carcassa per aumentare il trasferimento di calore dal vapore Il vapore sotto pressione ricopre la carcassa, penetrando nelle cavità, a una temperatura superiore a 165° F per almeno 10 secondi. Il colore della carne subisce variazioni oltre i 30 secondi USDA approved for antimicrobial treatment of animal carcasses. Conducted post-evisceration, after the carcass wash. When steam pasteurization is used in combination with other microbial controls, such as knife trimming and/or steam spot vacuuming to remove visible contamination, the result is to virtually eliminate pathogens from the surface of the carcass. 2 steam pasteurization 3 La carcassa viene spruzzata con acqua fredda per aumentare l’effetto letale e conservare il colore della carne Raffreddamento rapido

VACUUMING CON ACQUA CALDA O VAPORE  Hot water/steam vacuum systems è progettato per rimuovere la contaminazione visibile ed è utilizzato per accrescere l’efficacia del trimming effettuato col coltello Nessuna cabina; Interventi effettuati direttamente dagli operatori, in più punti della linea di macellazione Obiettivo: rimuovere la contaminazione fecale visibile e altri tipi di contaminazione Temperatura dell’acqua o del vapore sulla superficie della carcassa: almeno a 180°F Durante l’utilizzo, la superficie esterna dell’attrezzatura che entra in contatto con la carcassa deve essere sottoposta continuamente all’azione del vapore ad almeno 180º F. Fecal and ingesta contamination less than one inch in its greatest dimension may be removed by knife trimming or vacuuming with hot water or steam. Fecal or ingesta contamination one inch or greater in its greatest dimension, open abscesses, parasites or parasitic lesions, and lactating udders removed by knife trimming.

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE U.S.A. - FSIS Directive 6420.1 PRESUPPOSTO La contaminazione microbiologica è un pericolo per la sicurezza dell’alimento che può ragionevolmente verificarsi in un processo di macellazione. Il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni I patogeni possono trovarsi nel materiale fecale, sia nel tratto gastrointestinale sia sulla pelle dell’animale. In uno stabilimento di macellazione, la contaminazione fecale delle carcasse è la prima via di contaminazione da patogeni. In considerazione del fatto che negli USA l’haccp è già da tempo applicato negli impianti di macellazione, è utile valutare le modalità applicative e gli eventuali problemi. Negli USA, la normativa impone in pratica di considerare la zero fecal contamination ed il relativo controllo come un CCP. La direttiva 6420.1 (Livestock postmortem inspection activities enforcing the zero tolerances for fecal material, ingesta and milk), dopo aver osservato che Il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni La contaminazione microbiologica è un pericolo per la sicurezza dell’alimento che può ragionevolmente verificarsi in un processo di macellazione Prescrive che lo stabilimento di macellazione debba adottare controlli (procedure) efficaci nel ridurre l’incidenza di patogeni, inclusi controlli che prevengano la contaminazione fecale delle carcasse. Di qui, l’affermazione che “ i Ccp che eliminano la contaminazione fecale visibile sono componenti prevedibili ed essenziali dei piani haccp degli impianti di macellazione” Quindi il CCP per controllare la zero fecal contamination è imposto dalla normativa. E’ peraltro probabile che anche in EU assumerà importanza fondamentale. Gross fecal contamination are treated under SSOP; after trimming, carcasses are reinspected. Microrganismi patogeni correalti alla contaminazione fecale: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli O 157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica.

Dal momento che in un macello i patogeni derivanti da contaminazione fecale sono la più probabile fonte di pericolo per la sicurezza dell’alimento, la prevenzione e la rimozione della contaminazione fecale e relativi microrganismi sono responsabilità essenziale dell’impresa QUINDI Lo stabilimento di macellazione deve adottare procedure efficaci nel ridurre l’incidenza di patogeni, inclusi controlli che prevengano la contaminazione fecale delle carcasse Ccp che eliminano la contaminazione fecale visibile sono componenti prevedibili ed essenziali dei piani haccp degli impianti di macellazione

CCP ZERO FECAL CONTAMINATION Efficacia del monitoraggio Le carcasse sono sottoposte a lavaggio con acido lattico in preeviscerazione (asportazione di materiale fecale che deriva dalle operazioni di scuoiamento) Le carcasse sono lavate dopo la suddivisione in mezzene, ed anche questa operazione può asportare tracce di contaminazione fecale Il monitoraggio viene effettuato dopo la visita ispettiva C’è qualche possibilità di rilevare contaminazione fecale al monitoraggio? Carcases must not be washed before carcase inspection

CCP ZERO FECAL CONTAMINATION Frequenza di monitoraggio Per definizione, la frequenza del monitoraggio deve essere tale da permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore Per il CCP contaminazione fecale visibile, con limite critico = zero, l’unica frequenza che può fornire tali garanzie è il monitoraggio continuo: non c’è alcun numero minimo di carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto controllo La frequenza di monitoraggio negli impianti U.S.A., relativamente al CCP contaminazione fecale zero, è estremamente bassa: circa l’1%, anche meno. Tenendo però conto che, per definizione, Il monitoraggio deve essere effettuato con una frequenza tale da permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo, si può osservare come, per questo CCP, non esista una percentuale o n° di carcasse minimo per raggiungere questo obiettivo. Per la contaminazione fecale, con limite critico = zero, l’unica frequenza che può garantire di mantenere adeguatamente sotto controllo il processo è il monitoraggio continuo. Per un CCP come la contaminazione fecale zero, la frequenza di monitoraggio dovrebbe essere continua: non c’è alcun numero minimo di carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto controllo. Non si tratta infatti di un processo quale la cottura, laddove un monitoraggio effettuato anche non in continuo permette di accertare la tendenza (il trend) di una temperatura ad andare fuori controllo e di intervenire quindi per riportare il processo sotto controllo. In questo caso, anche il ritrovamento di una sola carcassa contaminata mi dice che il processo è fuori controllo, ed anche aumentando la frequenza di monitoraggio ci sarà sempre la possibilità di rilevare ancora carcasse contaminate, con processo fuori controllo. Tutto ciò fino a che non si arrivi a monitorare la totalità delle carcasse

DOPO il punto ispettivo CCP Contaminazione fecale zero: posizionamento del punto di monitoraggio se l’ispettore rileva contaminazione fecale, deve identificare la carcassa e inviarla alla toelettatura L’ispettore effettua un “monitoraggio” per la contaminazione fecale zero al posto dell’industria?? Chi ha la responsabilità per il monitoraggio? Se al monitoraggio sul CCP si rileva contaminazione fecale, qual è la responsabilità dell’ispettore? Se l’ispettore rileva contaminazione fecale all’ispezione, non può contestare l’inefficacia del monitoraggio; necessità di ulteriori controlli a valle. Il punto di monitoraggio è sistemato dopo il lavaggio della carcassa: possibilità di contaminare ulteriormente le carni. Gli svantaggi nel posizionare il punto di monitoraggio per il CCP contaminazione fecale zero dopo il punto ispettivo sono numerosi ed evidenti. L’ispettore effettua un “monitoraggio” per la contaminazione fecale zero al posto dell’industria?? Chi ha la responsabilità per il monitoraggio? Non è innanzitutto chiaro il ruolo dell’ispettore, che in questo caso partecipa in qualche modo al monitoraggio che dovrebbe essere effettuato dalla ditta. Non c’è una netta suddivisione delle responsabilità. Se al monitoraggio sul CCP si rileva contaminazione fecale, qual è la responsabilità dell’ispettore? Il titolare dell’industria potrebbe avere la tentazione di far ricadere sul veterinario parte della responsabilità per un eventuale fallimento del rispetto del limite critico zero. Se l’ispettore rileva contaminazione fecale all’ispezione, non può avviare una procedura di non compliance relativa al monitoraggio Haccp, perché il punto di monitoraggio è successivo. Per avviare la non compliance, deve effettuare il controllo alla fine della catena, dopo il lavaggio (negli impianti USA, 3 interventi decontaminanti: 2 rinse and steam pasteurization) : rimarrà ancora contaminazione fecale??

PRIMA del punto ispettivo CCP Contaminazione fecale zero: posizionamento del punto di monitoraggio Eviscerazione Suddivisione in mezzene Scuoiamento Deviazione per carcasse fortemente contaminate SSOP Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination Lavaggio ispezione toelettatura ispezione reispezione refrigerazione

VANTAGGI SVANTAGGI/PROBLEMI Completa separazione delle responsabilità; l’ispettore non interviene in alcun modo nell’applicazione dell’haccp Possibilità di contestare efficacemente le non conformità Le mezzene non vengono lavate prima del monitoraggio SVANTAGGI/PROBLEMI In alcune linee di macellazione non è possibile sistemare il punto di monitoraggio prima del punto ispettivo. Incompatibilità con la normativa comunitaria?? No, a condizione di trattare separatamente nelle SSOP, previo accordo tra impresa e veterinario, la contaminazione fecale massiccia Posizionamento del punto di monitoraggio prima del punto ispettivo: Vantaggi Completa separazione delle responsabilità; il rispetto del requisito contaminazione fecale zero ricade completamente sulla ditta. L’ispettore non interviene in alcun modo nell’applicazione dell’haccp; non viene spostata la responsabilità sul monitoraggio. Possibilità di contestare efficacemente le non conformità; al punto ispettivo il veterinario constata direttamente il rispetto della contaminazione fecale zero, senza dover effettuare ulteriori controlli nelle celle frigorifere. Le mezzene non vengono lavate prima del monitoraggio; si riduce la possibilità si “spargere” la contaminazione fecale su più parti della carcassa. Svantaggi e problemi In alcune linee di macellazione non è possibile sistemare il punto di monitoraggio prima del punto ispettivo. Relativamente all’osservazione che una eliminazione della contaminazione fecale, effettuata dalla ditta prima dell’ispezione, contrasterebbe con la normativa comunitaria, non paiono sussistere gli elementi. In seguito all’accertamento della contaminazione fecale, l’eliminazione della contaminazione stessa non pare contrastare con i contenuti dell’allegato I cap. VII (vedi oltre). Solo nel caso di contaminazione tale da richiedere l’asportazione di parti dell’animale (gross contamination) con conseguente deviazione dalla linea per il trimming, potrebbero sussistere problemi, che però andrebbero trattati nelle SSOP, previ accordi specifici con il veterinario. “Gli organi asportati devono essere muniti di un numero o di altro mezzo di identificazione che consenta di riconoscere la loro appartenenza alla carcassa 35. Prima della fine dell'ispezione … è vietato procedere al sezionamento della carcassa, all'asportazione o all'ulteriore trattamento. 39. Tutte le parti dell'animale… devono essere sottoposte ad ispezione immediatamente dopo la macellazione, per consentire di verificare se esse siano idonee al consumo umano.”

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI Contaminazione fecale zero: è un CCP?? Qual è il significato “preventivo” nel posizionare un CCP con monitoraggio per la contaminazione fecale zero? Tale monitoraggio non è assimilabile ad un “controllo sul prodotto finito”? L’haccp non è nato proprio perché il controllo sul prodotto finito non fornisce sufficienti garanzie? Perché non includere la contaminazione fecale nelle GMP/SPS/SOP, fornendo al personale dettagliate istruzioni e verificando in modo documentato il comportamento del personale? Sorge a questo punto spontanea qualche riflessione sulla necessità di considerare la contaminazione fecale zero come CCP. Qual è il significato “preventivo” nel posizionare un CCP con monitoraggio per la contaminazione fecale zero? Tale monitoraggio non è assimilabile ad un “controllo sul prodotto finito”? L’haccp non è nato proprio perché il controllo sul prodotto finito non fornisce sufficienti garanzie? E’ vero che in questo caso non si deve aspettare l’esito delle analisi, ma rimane il grosso problema del dovere monitorare (cioè testare…) tutte le carcasse per avere sufficienti garanzie. Non era preferibile trattare nelle GMP/SPS/SSOP che dir si voglia la contaminazione fecale, fornendo però al personale dettagliate istruzioni e verificando come il personale si comporta durante la macellazione, come e se effettua puntualmente il trimming su tutte le carcasse contaminate?? Non è stato possibile osservare alcun tipo di controllo sul comportamento del personale durante le lavorazioni nel prevenire ed eliminare la contaminazione fecale

Come controllare/gestire la contaminazione non visibile? HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI Assenza di interventi decontaminanti I batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile Gli impianti di macellazione nel Nord America hanno introdotto più interventi decontaminanti sulla linea Gli stessi interventi non sono consentiti in E.U.; in altri casi, non sono stati introdotti per le ripercussioni sul prodotto finito. I presupposti per l’applicazione dell’haccp negli USA, derivanti peraltro dall’analisi dei pericoli, sono i seguenti: esistono pericoli microbiologici che vanno presi in considerazione, derivanti dalla contaminazione fecale; La contaminazione batterica delle carcasse è conseguenza inevitabile dell’attività di macellazione; la contaminazione fecale visibile può essere eliminata e controllata tramite trimming ed altri sistemi; Ma i batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile la contaminazione invisibile, altrettanto pericolosa, deve comunque essere gestita; di qui lo sviluppo di interventi decontaminanti. Qualora non vengano applicati interventi decontaminanti, come si può applicare l’haccp? L’applicazione dell’albero delle decisioni, o metodi alternativi, non consente di identificare un punto (CCP) nella fase o nelle fasi a livello delle quali il controllo stesso è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo o per ridurlo a livelli accettabili. In altri termini, identificato il pericolo (Salmonella, ad es.) non esiste un solo punto o fase in grado di ridurre a livelli accettabili tale pericolo. Come controllare/gestire la contaminazione non visibile?

Bovini – identificazione dei pericoli New Zealand MAF Regulatory Authority HACCP Steering Group Bovini – identificazione dei pericoli B1 – Pericoli microbiologici associati con “anomalie” rilevabili macroscopicamente: es. ascessi B2 – Pericoli microbiologici non rilevabili macroscopicamente: batteriemia, Toxoplasma gondii B3 - Parassiti visibili: es. Cysticercus bovis Carcassa /testa /visceri B4 – Pericoli microbiologici associati al materiale fecale, ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Clostridium spp., Campylobacter jejuni Tratto gastrointestinale B5 – Pericoli microbiologici associati alla contaminazione della pelle con materiale fecale e sporcizia: ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni Pelle Mammelle (vacche) B7 Pericoli microbiologici associati alla contaminazione da latte mastitico: Staphylococcus aureus

Q3. Is there a control measure at a previous step… Q1. Could the hazard be present in or on the product at unacceptable levels at this step? Q2. Is there a control measure available at this step that would prevent unacceptable levels of the hazard? Q3. Is there a control measure at a previous step… step Hazard CCP B5. Yes Incorrect procedures for opening cuts and flaying will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind quarter. 11. Hind leg Yes - Prevent unacceptable contamination from the hide to the carcass by correct operator technique No CCP2 12. Ring B4. Yes - incorrect ringing will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind section. Yes - prevent faecal contamination from the bung by correct operator technique CCP3 18a. Retain B1. B5 Yes - failure to trim /unhygienic removal of grossly-detectable abnormalities / gross contamination. Yes Hygienic trimming CCP4 5.2 Hind legging (skinning) The major safety hazard associated with the dressing of beef carcasses is the contamination of meat with enteric pathogens (e.g. Salmonella spp., E. coli O157:H7) originating from faecal material or ingesta (Gill et al., 1995). Faecal contamination of dressed carcasses can occur as a consequence of either direct contact with faecal material or contact with surfaces that have themselves been in contact with faecal material, e.g. hides and operators’ hands (Bell et al., 1996). Even brief contact with faecal material can produce contamination of up to 10 6 bacteria /cm, enough to cross-contaminate 10 or more successive carcasses (Roberts, 1980). Kriaa et al.(1985) have reported that the attachment of bacteria is both instantaneous (within 1 min) and resistant to rinsing. The general bacterial contamination carried on operators’ hands after making hind leg opening cuts, a dressing procedure that necessitates direct hand contact with the hide, is very similar to that carried by the hide in that region (Bell et al.,1996). Therefore, contact between carcass and unrinsed operators’ hands would introduce comparable contamination to hide-carcass contact for those operations in which hide-hand contact is unavoidable. After evisceration and carcass splitting, the butt, anal area and rump sites were heavily contaminated, and the hock, cranial back, neck and both brisket sites were moderately contaminated, although the numbers were higher at the cranial brisket site than after skinning. Stolle (1981) also found that the highest incidences of salmonellae in beef carcasses were associated with freeing the skin round the lower parts of the legs and from the sternum region.

Monitoring procedures Verification procedures step Critical limits Monitoring procedures Corrective actions Verification procedures HACCP records 11. Hind leg Operator technique - 100% compliance with food safety components of job description Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run (a) Talk to operator (b) Increase supervision and/ or monitoring level (c) Retrain or remove operator FSO validation Internal audit Extrinsic audit (regulator, client) HACCP review Microbiological sampling programme Validation record Daily CCP monit. worksheet Corrective action report Internal and Ext. audit report HACCP review record 12. Ring 18a. Retain Removal of all grossly- detectable abnormalities, visible faeces and ingesta, skin pieces. Operator technique: 100% compliance with food safety components of job description 100% reinsp.by regulator will identify non- removal Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run (a) Retain product until correctly trimmed (b) Talk to operator (c) Increase supervision/ monitoring level (d) Retrain or remove operator FSO validation Internal audit Extrinsic audit (e. g. regulator, client) HACCP review Validation record Daily CCP monitoring worksheet Corrective action report Internal audit report Extrinsic audit report HACCP review record 5.3 Ringing (freeing and tying of the bung) Gill et al. (1995) observed that after freeing and tying of the bung, the anal area and butt site became heavily contaminated with E. coli, indicating faecal contamination. The butt site was sporadically heavily contaminated during skinning but was consistently heavily contaminated after the bung-freeing operation. To prevent such contamination, some workers recommend that the anal end of the intestine be enclosed in a plastic bag (Mackey and Roberts, 1993). Five New Zealand meat companies were interviewed recently, regarding the effectiveness of using bags for enclosing the bung to control faecal contamination during the ringing operation. There was general agreement that contamination at this process step is largely due to operator error (e.g. nicking the bung ), and sporadic faecal leakage during ringing. Using a highly skilled operator greatly reduces the incidence of faecal contamination, but, this does not address contamination due to sporadic faecal leakage. The four premises interviewed that used bags considered that the advantage in using a bag is that it is able to contain faecal contamination due to both operator error and sporadic faecal leakage. Faecal contamination of the carcass and offals at evisceration is also prevented. Bagging also minimises contamination of the operator’s hand because the hand is covered with the bag during the operation. 5.4 Evisceration The intestinal tract is the second major source of enteric pathogens during the slaughtering process (NACMCF, 1993). Intact viscera present little hazard but leakage from the gastro- intestinal tract could cause widespread contamination (ICMSF, 1988). The preventive measures for reducing hazards during evisceration are tying the oesophagus to prevent escape of ingesta, enclosing the bung to prevent escape of faeces, and the intact removal of viscera (Bell et al., 1996; USDA, 1997). Results of several studies indicate that although viscera remains intact during its removal, the evisceration process appeared to increase the level of contamination on carcass sites. The beef carcass undergoes much handling during the evisceration process and it is possible that this increase is due to redistribution of microorganisms from contaminated sites rather than "new“ transfer of contamination on the carcass.

Difficoltà nello stabilire una frequenza di monitoraggio tale da Le tecniche di lavorazione dell’operatore sono sempre state ricomprese nelle GMP perchè permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo Identificare la perdita di controllo in tempo per l’adozione di azioni correttive evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore Difficoltà nello stabilire una frequenza di monitoraggio tale da Che la causa della deviazione sia identificata ed eliminata che il CCP sia riportato sotto controllo che siano adottate misure per prevenire il ripetersi che nessun prodotto potenzialmente pericoloso ottenuto dal processo non sotto controllo entri in commercio Sostanziale inefficacia delle azioni correttive, che dovrebbero assicurare... Legare i CCP al corretto comportamento del personale pone problemi notevoli. Quale garanzia abbiamo che non ci siano carcasse contaminate? Il monitoraggio periodico, con qualunque frequenza sia effettuato, non fornisce garanzie, così come non assicura che il processo sia costantemente sotto controllo. L’unica soluzione sarebbe il monitoraggio continuo, che però vorrebbe dire raddoppiare il personale in alcune postazioni: uno lavora, l’altro guarda… Elementi fondamentali dell’azione correttiva (USDA-FSIS) (1) The cause of the deviation is identified and eliminated; (2) The CCP will be under control after the corrective action is taken; (3) Measures to prevent recurrence are established; and (4) No product that is injurious to health or otherwise adulterated as a result of the deviation enters commerce. Leggendo lo schema della pagina precedente, è evidente che non tutti questi elementi sono rispettati dalle azioni correttive proposte Le azioni correttive sul prodotto in pratica non esistono: in caso di comportamento scorretto che dia origine a contaminazione invisibile, quale trattamento può essere applicato su tutte le carcasse ottenute nel periodo che è intercorso dal precedente monitoraggio? GB Food Standards Agency Nel documento “Guidelines for meat plant operators on the implementation of Haccp principles and Microbiological testing procedures”, dapprima si indicano come possibili CCP nella macellazione dei bovini la rimozione delle pelli, l’eviscerazione. La refrigerazione, la spedizione. Quando però si passa a definire le procedure di monitoraggio, le registrazioni, i limiti critici, il riferimento è solo più alla refrigerazione o comunque ai CCP legati alla temperatura.

USDA FSIS: BEEF SLAUGHTER MODEL Sottolineare il fatto che nel piano generico USDA FSIS la contaminazione che interviene in fase di scuoiamento ed eviscerazione è considerato un pericolo da controllare/gestire (reasonably likely to occurr), ma che l’unica misura che viene presa in considerazione per gestire questi pericoli è il lavaggio antimicrobico, che infatti è considerato CCP. Trarre spunto per cominciare a parlare dei CCP chilling and storage.

Toelettatura (trimming) CCP? Toelettatura (trimming) New Zealand MAF I difetti visibili (presenza di peli e materiale fecale sulle carcasse) sono stati considerati in passato indicatori della corretta igiene della macellazione Studi recenti mostrano che la contaminazione visibile non è un indicatore affidabile della contaminazione microbica complessiva (Biss and Hathaway, 1994, 1995) C’è una debole correlazione tra la contaminazione visibile e la contaminazione batterica finale sulle carcasse (Jericho et al., 1993). E’ stato dimostrato che la toelettatura ha effetti trascurabili sul quadro microbiologico complessivo delle carcasse bovine (Miller et al., 1995; Gill et al., 1966b). La toelettatura può ridistribuire la contaminazione da una zona all’altra della carcassa (Prasai et al., 1995a). 5.6 Trimming Traditional indicators of dressing hygiene have, in the past, relied on visible defects such as the presence of hair and faecal stains. However, recent studies suggest that visible defects are not reliable indicators of overall microbial contamination (Biss and Hathaway, 1994, 1995). There is a weak correlation between visible and bacterial contamination on commercial beef carcasses (Jericho et al., 1993). It is therefore not surprising that studies have found that trimming has negligible effect on the overall microbiological condition of beef carcasses (Miller et al., 1995; Gill et al., 1966b). Redistribution of contamination from one carcass area to another can also occur during fat trimming (Prasai et al., 1995a).

Lavaggio delle carcasse con acqua fredda CCP? Lavaggio delle carcasse con acqua fredda New Zealand MAF Il lavaggio delle carcasse con acqua fredda, sebbene efficace nel rimuovere la contaminazione visibile, è inefficace nel rimuovere la contaminazione microbica (Bell et al., 1996) La toelettatura ed il lavaggio possono ridurre la contaminazione visibile (Gill et al., 1966b), ma non hanno effetti decontaminanti globali sulla carcassa. Il lavaggio della carcassa provoca una ridistribuzione della contaminazione microbica dalle zone posteriori a quelle anteriori, risultando in un incremento dei valori ai quarti anteriori (Prasai et al., 1995b; Gill et al., 1996b). Cold water washing Cold water carcass washes, although effective in removing macro contamination, are ineffective in removing microbial contamination (Bell et al., 1996). Gross contamination at heavily and moderately contaminated sites can be reduced by trimming and washing (Gill et al., 1966b), but they have no decontaminating effect on the carcass as a whole. Carcass washing brings about posterior to anterior redistribution of microbial contamination, resulting in increased counts at forequarter sites. Other studies support this conclusion (Prasai et al., 1995b; Gill et al., 1996b).

Chilling USDA - FSIS

Cold storage USDA - FSIS

CONCLUSIONI Il lavaggio della carcassa non può essere un CCP La toelettatura della contaminazione fecale VISIBILE è un CCP? La refrigerazione può essere un CCP Lo stoccaggio refrigerato può essere un CCP Ma controllano/ gestiscono la proliferazione dei patogeni Non esiste alcun CCP per controllare/gestire il pericolo patogeni da contaminazione fecale invisibile La refrigerazione può essere un CCP, a condizione che si dettaglino i parametri di raffreddamento (tempo e temperatura) DELLA CARCASSA. Ovviamente non è un CCP nella macellazione dei suini dove si effettua sezionamento a caldo… Tempi e temperature devono inoltre essere validati, ed avere una relativa documentazione di supporto. Riprendere i concetti iniziali sull’importanza della contaminazione fecale invisibile, ricordando che i patogeni nelle carni sono un pericolo che va comunque gestito. Osservare, a proposito del documento neozelandese sull’haccp, che legare i CCP al corretto comportamento del personale pone problemi notevoli. Confermato anche dalle linee guida della GB Food Standards Agency. pathogen contamination/ pathogen proliferation

alberto.mancuso@tin.it E-mail http://www.regione.piemonte.it/sanita/sanpub/vigilanza/ Sito internet della Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Settore vigilanza e controllo alimenti di origine animale E-mail