Cibo e vino Il giusto abbinamento

introduzione L'abbinamento cibo-vino segue i principi basati su ragioni logiche, pratiche ed a volte tradizionali. Non si possono applicare dogmi, d'accordo, ma solo esperienze e proposte dettate dalla professionalità di esperti, unite al nostro buon senso. Unica eccezione: le "limitazioni" dettate dal gusto personale, spesso poco equilibrate, ma non certo discutibili.

Principi di base vi consentiranno di non commettere gli errori più grossolani Regola 1 - Nessun grande vino liquoroso bianco va servito con carni rosse e selvaggina Regola 2 - Un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi. Regola 3 - I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi (qui abbiamo molte eccezioni come un vino passito con un dessert, un moscato d'Asti con il panettone ecc.)

Regola 4 - I vini leggeri vanno serviti prima di quelli robusti. Regola 5 - Vanno serviti prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio (spumante prima, rossi quasi a temperatura ambiente dopo) Regola 6 - I vini vanno serviti secondo una crescente gradazione alcolica Regola 7 - Abbinare ad ogni piatto il proprio vino, se si hanno pochi vini servire pochi piatti.

Regola 8 - Servire i vini nella loro migliore stagione (novelli a fine anno, rossi in inverno, bianchi in estate) Regola 9 - Separare ogni vino bevendo un sorso d'acqua. Regola 10 - Non servire un solo grande vino in un pasto, nè la bottiglia nè l'uomo devono essere da soli a tavola.

CRITERI DI ABBINAMENTO 1) ABBINAMENTO PER TRADIZIONE secondo il quale i piatti ed i vini locali vengono abbinati tra loro, seguendo abitudini tramandate di generazione in generazione

ABBINAMENTO PER TRADIZIONE lepre in salmi' e barolo coniglio e rossese gorgonzola e barbera porchetta e cannonau abbacchio e frascati pesci fritti e barbera dell'oltre Po zampone e lambrusco tartufo e dolcetto funghi e cabernet soppressa e amarone culatello e lambrusco prosciutto toscano e chianti prosciutto di S. Daniele e tocai fonduta e nebbiolo.

2) L’ABBINAMENTO PER VALORIZZAZIONE In alcune situazioni, per la verità molto rare, l'obiettivo prevalente può essere l'esaltazione del piatto o del vino. Ne deriva che ad un piatto particolarmente debole sotto il profilo olfattivo e gustativo si tende ad abbinare un grande vino, che così assume il ruolo di "gigante" con conseguente abbattimento parziale o totale del piatto. L'operazione inversa (piatto strutturato e complesso e vino non importante) ha come effetto l'esaltazione del cibo. Poiché lo scopo dell'abbinamento è in ogni caso la valorizzazione reciproca attraverso un connubio riuscito tra cibo e vino, tale criterio non viene mai adottato: tradirebbe i principi che stanno alla base di un abbinamento armonico.

3) ABBINAMENTO “STAGIONALE” nella stagione calda si è più propensi a consumare cibi leggeri, freschi, con pochi grassi, come verdure, pesce, molluschi, crostacei, paste fredde, insalate di vario genere; Ne consegue che: su piatti tipicamente "estivi" la scelta è orientata verso vini bianchi, freschi, sapidi, più o meno strutturati, anche frizzanti, oppure verso rosati con le medesime caratteristiche: tutti serviti rigorosamente a basse temperature.

nella stagione fredda si tende a consumare cibi più strutturati, caldi, con un maggiore contenuto di grassi, cibi che diano un apporto calorico più elevato. come sughi, carni rosse, comunque alimenti che per ricchezza di principi nutritivi e per complessità di preparazione richiedono vini rossi strutturati, anche maturi, o addirittura invecchiati, strutturati e dotati di un tasso alcolico importante, da servire a temperatura ambiente.

4) ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE E CONCORDANZA DI SAPORI Il primo principio “Contrapposizione“ si basa sul fatto che le caratteristiche del vino scelto per un abbinamento debbano essere in contrapposizione con quello dell’alimento.

Esempio: si considera una preparazione che presenti tendenza acida, il vino in abbinamento non dovrà essere anch’esso ricco di acidità (e quindi avere spiccate doti di freschezza), poiché questo andrebbe ad aumentare in modo sinergico la sensazione acida del cibo, che risulterebbe a questo punto troppo aggressiva, ma dovrà avere doti di morbidezza che vadano a contrapporsi alla tendenza acida, rendendo armonico l’abbinamento.

ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE Per lo stesso principio, quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.

Questo principio, valido per molti aspetti, non contempla però ogni situazione.

In alcuni casi ci si deve orientare verso l’applicazione del principio della “concordanza” (o di analogia) , che si basa sul fatto che ad una caratteristica presente nel cibo deve corrispondere quella analoga del vino.

principio della “concordanza” (o di analogia) Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto esempio: piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo.

principio della “concordanza” Per esempio, nel caso di prodotti di pasticceria, nei quali la sensazione dominante è quella della dolcezza, si dovranno abbinare vini dolci.

principio della “concordanza” Allo stesso modo, per preparazioni gastronomiche molto ricche di aromi e profumi, di gradevoli ed accentuati sentori speziati, sarà opportuno proporre vini aromatici, semiaromatici o molto profumati.

CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI CIBI imparare a “leggere” ed allenare i nostri sensi.

Cibo - vino I sensi più importanti per svolgere la nostra analisi sono: L’aspetto visivo, l’olfatto, il gusto ed il tatto forniscono le informazioni dirette sulla composizione degli alimenti e dei vini

ANALISI VISIVA l'aspetto estetico del piatto, cioè i suoi colori ma anche la disposizione l'occhio vuole la sua parte vale ancora di più per il cibo che per il vino. l'aspetto del cibo: ci invita a mangiare, ci dà il benvenuto informandoci che il cuoco ci sa fare, oppure ci può respingere

ANALISI OLFATTIVA profumi di cottura che sono variegati, particolari, ci possono essere sensazioni di qualunque tipo, e poi l' aromaticità naturale perché tutti gli alimenti hanno un proprio profumo.

Tutti sanno cos'è l' acquolina in bocca , quella sorta di secrezione ghiandolare che si forma in bocca quando noi sentiamo l'odore del pane appena sfornato, o di una frittura, o di un arrosto speziato, e sentiamo sensazioni di appetito anche se abbiamo già mangiato. E' una reazione puramente nervosa ma naturale

Profumi e temperatura Altra cosa importante da valutare nei profumi è la temperatura: per il vino la temperatura di degustazione va da un minimo di 6°C fino a 18°C, ma il cibo possiamo mangiarlo dagli 0°C (es: gelati) fino ad arrivare ai 40°C (es: brodo). ed in particolare bisogna tener presente che La temperatura più alta o più bassa influisce come sappiamo sulla percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi le temperature molto basse o molto alte di un cibo non sono abbinabili al vino perché entrambe portano all'atrofia parziale e temporanea delle papille gustative e tattili dell'apparato boccale. E' molto meglio l'acqua che riporta ad una normale temperatura la nostra lingua per far scorrere nuovamente il vino.

ANALISI GUSTATIVA i quattro sapori fondamentali che sono il dolce sulla punta della lingua, l'acido ed il salato sui lati, e l' amaro sul fondo, con in più le sensazioni di grasso e untuoso

Acidità: E' data da una presenza rilevante di sostanze acidule . E' presente in quasi tutti i derivati del latte (es:panna), oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l’aceto, il limone, l' aceto balsamico, la salsa di pomodoro poco cotta .

Sapidità: E' il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l'aringa ed il baccalà

L’amaro: La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio , i carciofi , il fegato il tartufo , gli affumicati , oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche

Grassezza: E’ una sensazione tattile, che viene avvertita come una specie di patinosità in bocca, soprattutto sulla lingua. Gli alimenti caratterizzati da grassezza procurano spesso sensazioni di morbidezza che vengono percepite come una leggera tendenza dolce, e quindi i vini in abbinamento dovrà presentare le caratteristiche, quali acidità, eventuale sapidità e l’effervescenza.

Succulenza: E’ una sensazione tattile avvertita in seguito alla presenza di liquidi o succhi presenti nella cavità orale. Si definisce intrinseca quando c'è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca, come in un brodo oppure in un piatto con molto condimento, i bolliti, i brasati; è invece indotta se proviene da sostanze che inducono alla masticazione che a sua volta genera salivazione, ad esempio la bistecca fiorentina, lo spezzatino di cinghiale, il pane, i formaggi.

La dolcezza: E’ presente nelle preparazioni di dolci e in questo caso il principio della contrapposizione non può essere applicato, poiché questa sensazione richiede di essere in un certo senso “assecondata” ed accompagnata

ricapitolando

Gli antipasti In un pranzo o in una cena, le prime portate che ci vengono usualmente servite sono gli antipasti, cioè cibi che precedono i piatti più decisi, i quali hanno lo scopo di stimolare l'appetito e preparare lo stomaco.

Gli antipasti si dividono in freddi e caldi: ovviamente i primi ad essere serviti saranno i freddi "di mare", (alici, pesce spada, salmone) dove la sapidità e gli umori salsi del pesce vengono soffocati dall'acidità imperiosa del limone - Vi si può comunque abbinare dello spumante brut che oltre a fungere da aperitivo, ripulisce con la propria sapidità ed effervescenza le papille gustative, ripristinandole per i successivi sapori.

sottoaceti Dove è sconsigliabile l'impiego del vino è con i sottaceti (ancora molto apprezzati), i quali con l'acidità pungente dell'aceto, renderebbero sempre sgradevole qualsiasi vino.

Con i frutti di mare crudi e possibilmente senza limone (o solo qualche goccia), servite dei vini bianchi giovani, profumati e secchi, di buona sapidità

Con le grasse insalate russe, capricciose e uova ripiene con tonno e maionese, abbineremo vini giovanissimi, leggeri, secchi e di buona acidità fissa o vini frizzanti o spumanti secchi che con l'acidità fissa e la CO 2 naturale, mitigano l'untuosità ed aiutano quindi a sgrassare e a digerire.

Con gli antipasti cosiddetti "di terra" (ortaggi ripieni, piccoli sformati, soufflé, ecc.) abbinate vini bianchi giovani, delicatamente profumati, secchi, sapidi e freschi, leggeri. I salumi si sposano idealmente con i vini rosati e chiaretti, come pure il prosciutto crudo e melone

Con gli antipasti caldi, frutti di mare gratinati con olio d'oliva e ripieni di delicata farcia, ma senza il pomodoro, usate sempre vini bianchi giovani, profumati, sapidi, piuttosto corposi; mentre con barchette, crostini, tartellette e bignè, se pieni o guarniti con crostacei o pesce, si abbineranno vini bianchi giovani, profumati, secchi, sapidi e freschi, di buona struttura e continuità

ABBINAMENTO CON IL PESCE I pesci di mare lessi e conditi con olio extravergine d'oliva, prediligono vini bianchi giovani e secchi, ma profumati e di buona sapidità e continuità; se fritti, vini bianchi giovani, secchi e di buona acidità fissa o leggermente vivaci, atti a contenere una certa untuosità; se alla griglia, vini bianchi secchi, giovani ma di buon equilibrio e corpo, persistenti. Mentre per i pesci in umido,vini bianchi più ricchi di acidità fissa;

ABBINAMENTO CON LE CARNI Con carni bianche e pollame al forno, accoppiate vini rossi giovani, asciutti, sapidi, discretamente morbidi, di medio corpo; se con carni in umido, sempre rossi, ma leggermente più strutturati. Con bolliti di carni miste, rossi asciutti già di buon corpo, sapidi, anche vivaci e leggermente affinati; con arrosti o umidi di carne suina, vini rossi mediamente affinati, asciutti, sapidi, caldi, pieni e persistenti

La selvaggina a piuma allo spiedo, esige vini rossi asciutti, sapidi, di buon corpo, leggermente affinati; se cotta in casseruola, vini più corposi e tannici, di buon affinamento. Mentre la selvaggina a pelo allo spiedo, vuole sempre vini rossi affinati, profumati, asciutti, sapidi,caldi, pieni e persistenti.

ABBINAMENTO CON I FORMAGGI È risaputo che i formaggi esaltano il vino, ma, ad essere giusti, ogni formaggio esigerebbe un tipo di vino diverso

Con i caprini freschi, vini bianchi giovani e morbidi; con i pecorini freschi, abbineremo rosati, chiaretti o rossi giovani leggeri, sapidi ma morbidi; se stagionati, vini rossi di buon affinamento, asciutti, sapidi, pieni e continui. Con formaggi a pasta dura o semidura, unite vini rossi asciutti, caldi, pieni, affinati; mentre con i formaggi stagionati e leggermente piccanti, vini rossi leggermente speziati, asciutti, sapidi, caldi, di molta struttura.

I formaggi a pasta erborinata, prediligono vini bianchi affinati, dal sapore equilibratamente dolce, pieni, sapidi e caldi, di molta morbidezza e continuità.

ABBINAMENTO CON LE VERDURE Se costituiscono un piatto a sé, se sono cotte, bisognerà distinguere quelle che, come carote, patate, fave, piselli, hanno tendenza al dolce e allora richiedono un vino bianco, rosato o rosso, purchè secco, e quelle che, come cicoria, spinaci, verze, hanno tendenza all’amaro, richiedono un vino bianco o rosso leggermente morbido e non troppo secco. Le verdure preparate in ricette complesse, come peperoni ripieni, melanzane alla parmigiana, sformati con o senza fonduta seguono le medesime regole di abbinamento valide per i piatti di carne o di formaggio.

ABBINAMENTO CON I DOLCI lo zucchero. Più questo ingrediente è presente, più i vini in abbinamento devono essere dolci e di molta struttura. Con i dolci a pasta lievitata, si abbinano vini bianchi aromatici, dolci, frizzanti o spumanti; con gli stessi dolci ma con frutta candita, vini bianchi spumanti dolci, leggermente più pieni dei precedenti. Lo stesso dicasi con torte paradiso e mille sfoglie alla crema chantilly, zabaglione e panna. Con crostate alla frutta fresca (banane, mele, pere, kiwi, pesche), vini bianchi profumati, giovani, frizzanti e dolci; se con frutti rossi (fragole, mirtilli, lamponi, ribes), vini rossi aromatici, giovani e dolci, frizzanti o spumanti. Con bavaresi alla panna con frutta, sempre vini bianchi dolci spumanti; con pasta di mandorle, panforte senese, baci di dama, vini bianchi dolci passiti.