IL MERCATO DELLE CARNI OVINE IN TOSCANA PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Presentazione: ELEONORA PIPPI, Borsista di Ricerca VA.CA.S.O.P.I.NU.M. IL MERCATO DELLE CARNI OVINE IN TOSCANA

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- MATERIALI E METODI CONTATTI TELEFONICI QUESTIONARI SUL LUOGO

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- QUESTIONARI 57 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI ITALIANI 20 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI DI CARNE HALAL 51 QUESTIONARI DIRETTI A CONSUMATORI ABITUALI DI CARNE OVINA

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- CARNE TRADIZIONALE Dalle indagini effettuate nelle 10 province della Toscana e nelle zone della Garfagnana, Lunigiana, Monte Amiata, Maremma è emerso che la popolazione toscana nella quasi totalità del territorio predilige la carne di agnello (da latte) rispetto a quella di ovino adulto. Fanno eccezione il comune di Campi Bisenzio e la località Ponte a Signa (FI) dove esiste una tradizione culinaria che prevede piatti a base di carne di pecora. In Lunigiana, invece, la carne di capra è considerata un alimento tipico e prelibato.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. PONTE A SIGNA CAMPI BISENZIO Tradizionalmente i pastori transumanti che partivano dalla Maremma per portare il gregge a pascolare sui Monti della Calvana, si fermavano a Campi Bisenzio. . Nella località fiorentina, sita nel comune di Lastra a Signa, dal 1989, viene organizzata la Qui, accolti dai Signori e dalle famiglie nobili di Firenze , con l’occasione venivano macellate e pecore più anziane o malate. , “Sagra della Pecora”, in concomitanza alla festa di Sant’Anna. . La storia vuole che il giorno di Sant’Anna, il 26 luglio 1343, la popolazione cacciò Gualtieri di Brienne, nobile francese, già Duca di Atene,nominato Podestà della città ma ben presto odiato da tutti. Fu così che il giorno della sua sconfitta viene, da secoli, festeggiata

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- CARNE HALAL La concentrazione maggiore di macellerie Halal si trova nelle territori dove è concentrata la popolazione islamica, ossia nelle province di Firenze, Prato, Livorno e in prossimità dei Centri Islamici di Arezzo, di Pisa e della Moschea di Colle Val d’Elsa. A Livorno è stato intervistato un macellaio che commercia carne Kosher, il quale ci ha spiegato che il procedimento di macellazione è simile a quello Halal, differisce per il processo successivo di kasherizzazione (1/2 ora in acqua e un’ora sotto sale). Moschea di Colle Val d’Elsa Sinagoga di Firenze

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- COSA ABBIAMO RISCONTRATO? . TRADIZIONALE Disponibilità a rispondere, salvo rari casi. Voglia di confrontarsi e raccontarsi. Crisi profonda nel mercato delle carni, soprattutto per quanto riguarda i piccoli commercianti. HALAL Iniziale diffidenza “il capo non c’è, io non posso rispondere ”. Buon livello di integrazione.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- QUANTITÀ DI CARNE COMMERCIATA . Unicoop Firenze vende ogni anno 1mln di carne ovina (93% agnello- 7% pecora). Nei piccoli esercizi commerciali, in media, vengono venduti 4-5 agnelli a settimana, fatto eccezione nella settimana di Pasqua e di Natale dove si hanno picchi di vendita di circa 100 capi a settimana. Quasi in nessun caso viene venduta pecora, se non su richiesta. Nel comune di Campi Bisenzio si trova una macelleria storica specializzata nella vendita esclusivamente di ovino adulto, commerciando circa 450 pecore all’anno. Nella località Ponte a Signa (FI) esiste una macelleria che vende circa 1-1,5 pecore a settimana. ALTRA CARNE (bovino, suino, pollame,..) CARNE OVINA ( 1- 5%) TRADIZIONALE TRADIZIONALE PROVENIENZA: vengono commerciati agnelli di produzione quasi totalmente locale (Mugello, Garfagnana, Casentino, Maremma, Amiata) , tranne nei periodi di Pasqua e Natale, dove la produzione locale non copre i fabbisogni e quindi i capi vengono importati dall’Est Europa (Romania).

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- QUANTITÀ DI CARNE COMMERCIATA . Nel mercato Halal troviamo la carne di pecora, apprezzata soprattutto dalle popolazioni Nord Africane e Senegalesi. Nei piccoli esercizi commerciali, in media, vengono venduti 4-5 pecore a settimana. È fondamentale che tutta la carne venduta sia Halal, ma nessuno di loro lamenta difficoltà a reperirla. Il prezzo di vendita della pecora è di circa €/KG 5,00. HALAL PROVENIENZA: in prevalenza le carcasse vengono congelate e importate dalla Francia, poiché la nostra carne è ritenuta troppo “rossa” e “dura”. In altri casi l’approvigionamento viene da Brescia o dal centro di smistamento a Roma, oppure dalla Soc. Agr. Lanini s.r.l., ufficialmente autorizzata a compiere macellazioni Halal.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- DATI DEI MACELLI . N. CAPI ANNUI MACELLATI MATTATOIO SOC. AGR. LANINI S.R.L.. Castel San Niccolò (AR) MATTATOIO “BIONDI GIULIO” Roccalbegna (GR) Pecore 5 103 6 500 Montoni 130 non pervenuto Agnelli 25 594 Complessivamente 65 000 Capretti 1 284 Capre 150 Caprettoni 19 TOTALE 32 280 Circa 70 000 Destinazione capi macellati da Mattatoio Soc. Agr. Lanini s.r.l.: Toscana, Lazio, GDO Centro Italia. Destinazione capi macellati da Mattatoio “Biondi Giulio”: Nord Italia, Toscana, Lazio, GDO Centro Italia.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- DATI MACELLI Sia il Mattatoio Soc. Agr. Lanini S.r.l., che il Mattatoio “Giulio Biondi, hanno l’autorizzazione a compiere macellazioni Halal. La Soc. Agr. Lanini S.r.l, macella circa 20 capi a settimana Halal, con un picco di 200 animali in coincidenza con la fine del Ramadan.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- PREFERENZE CONSUMATORI

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- PREFERENZE CONSUMATORI

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI ACQUISTO E DI VENDITA . MAX. MIN. HALAL PREZZI DI ACQUISTO AL PRODUTTORE E DI VENDITA AL CLIENTE DEI COMMERCIANTI DI CARNE TRADIZIONALE.