HACCP Hazard Analisys Critical Point Control Isabel Corrà

INDIVIDUARE i pericoli che possono compromettere la salubrità di un alimento PREDISPORRE misure di controllo e prevenzione HACCP Piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare Vantaggi Valutare in tempo reale lo stato del prodotto Applicare interventi correttivi immediati Lavorare secondo procedure e regole ben definite

Quindi dodici passaggi chiave per lo sviluppo del sistema HACCP. I punti fondamentali del sistema HACCP sono divisi in sette principi, preceduti da altri cinque passi. Quindi dodici passaggi chiave per lo sviluppo del sistema HACCP.

Attività preliminari 1 Formazione dell’ HACCP - team (Formazione dei gruppo di lavoro che svilupperà il piano autocontrollo) 2 Descrizione dei prodotto (descrivere in modo dettagliato tutti i prodotti che si vogliono offrire alla clientela) 3 Identificazione della destinazione d’uso e definizione della tipologia del consumatore finale 4 Costruzione del diagramma di flusso (descrivere le fasi del progetto di produzione delle preparazioni gastronomiche) 5 Verifica del diagramma di flusso (controllare sul posto che quanto scritto corrisponda alla verità)

I sette principi haccp Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio (punti critici di controllo) Individuazione dei CCP Definizione dei limiti critici

Definizione delle attività di monitoraggio Definizioni delle azioni correttive Definizione delle attività di verifica Gestione della documentazione

RICEVIMENTO MATERIE PRIME DISTRIBUZIONE A FREDDO DIAGRAMMA DI FLUSSO RICEVIMENTO MATERIE PRIME Stoccaggio materie prime Trattamento termico Preparazione Cottura Raffreddamento Conservazione a caldo Conservazione a freddo Conservazione a freddo DISTRIBUZIONE A CALDO DISTRIBUZIONE A FREDDO

ANALISI DEI PERICOLI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO Essere consapevoli dei rischi e sapere quali controlli usare durante queste fasi: Approvvigionamento Preparazione Cottura Conservazione Distribuzione Servizio

VERIFICHE Risultati non soddisfacenti Si dovrà riconsiderare la taratura degli strumenti, la ridiscussione dei CCP, individuazione di nuovi CCP, l’eliminazione di procedure non idonee. Risultati soddisfacenti Il piano verrà integrato nella sua interezza e globalità Non applicabilità del piano Si dovrà procedere ad una totale revisione del piano a partire dalla fase preliminare

Le cinque chiavi per salvare il cibo Abituarsi alla pulizia Separare i cibi crudi da quelli cotti Far cuocere bene gli alimenti Tenere gli alimenti alla giusta temperatura Usare solo acqua e materie prime sicure

HACCP NEL SETTORE RISTORATIVO Il piano di autocontrollo deve essere effettuato in piena collaborazione con gli addetti e responsabili della ristorazione: Pulizia, disinfezione, disinfestazione e derattizzazione Svolgimento di corsi di formazione per il personale in particolare all’igiene alimentare Gestione delle derrate Controllo chimico fisico e microbiologico delle materie prime utilizzate Controllo qualitativo degli alimenti lavorati e semilavorati Controllo della catena del freddo Monitoraggio dei punti critici nelle fasi di manipolazione e produzione degli alimenti con le norme ISO e il sistema HACCP