Igiene nella ristorazione I microrganismi

Sono per la maggior parte esseri unicellulari Pag. 2 Aspetti generali I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni piccolissime, pertanto visibili al microscopio Sono per la maggior parte esseri unicellulari Quelli di interesse alimentare appartengono ai seguenti gruppi: batteri muffe e lieviti (funghi) virus

Pag. 3 Classificazione dei microrganismi patogeni: responsabili di malattie dell’uomo, degli animali, delle piante. Es. batterio del colera innocui: non causano danni alla salute dell’ospite  la maggior parte dei microrganismi utili: producono sostanze utili all’uomo. Es. lieviti impiegati nella produzione del pane alterativi: responsabili di modificazioni negli alimenti fino a renderli non commestibili. Es. muffe dei prodotti alterati

Sono visibili al microscopio elettronico Sono costituiti da: Pag. 4 Virus Sono visibili al microscopio elettronico Sono costituiti da: un involucro esterno o capside (formato da capsomeri) un filamento di acido nucleico (DNA o RNA) I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente  sono parassiti obbligati

Sono visibili al microscopio ottico Pag. 5 Batteri Sono visibili al microscopio ottico Sono procarioti (privi di membrana nucleare) Il materiale genetico (DNA) è sparso nel citoplasma Possiedono membrana plasmatica e parete cellulare Alcuni sono mobili

Pag. 6/1 Riproduzione batterica Si riproducono per scissione binaria In condizioni favorevoli, ogni ciclo vitale avviene in 20-30 minuti

I batteri possono essere: Pag. 6/2 Spore batteriche In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri producono forme di resistenza dette spore Quando le condizioni ambientali migliorano, le spore germinano e i batteri riprendono la loro attività vitale I batteri possono essere: sporigeni  producono spore asporigeni  non producono spore

Pag. 7/1 Tossine batteriche Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine: esotossine di natura proteica sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ed eliminate nell’ambiente circostante endotossine di natura glucidica sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ma eliminate soltanto dopo la sua morte e disgregazione nell’ambiente

Pag. 7/2 Classificazione dei batteri Presentano forme diverse: a sfera (cocchi) a bastoncello (bacilli) a virgola (vibrioni) a spirale (spirilli) a clava (corinebatteri)

Pag. 8/1 Funghi microscopici: muffe e lieviti I funghi possiedono cellule di tipo eucariota provviste di membrana nucleare) Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla Il corpo del fungo si chiama micelio ed è formato da un insieme di ife I funghi possono essere: saprofiti  si nutrono di sostanze organiche in decomposizione parassiti  vivono a spese di organismi vivi e recano danni agli ospiti simbionti  vivono in relazione con alghe o piante e traggono un reciproco beneficio

Sono funghi pluricellulari saprofiti Pag. 8/2 Muffe Sono funghi pluricellulari saprofiti Di interesse alimentare sono i generi Penicillium e Aspergillus In certe condizioni possono produrre micotossine Si riproducono per via asessuata (spore fungine) per via sessuata (unione tra ife diverse)

Sono funghi unicellulari Pag. 9 Lieviti Sono funghi unicellulari Nel campo alimentare sono di grande interesse i saccaromiceti perché responsabili della fermentazione alcolica Alcuni lieviti possono provocare alterazioni degli alimenti Si riproducono per gemmazione

Pag. 10 Crescita dei microrganismi Temperatura Psicrofili  crescono bene a Ta tra 0-25 °C Mesofili  crescono bene a Ta tra 20-45 °C Termofili  crescono bene a Ta tra 45-70 °C Le specie patogene sono generalmente mesofile Il freddo ha un’azione batteriostatica Il caldo ha un’azione battericida

Pag. 11/1 Crescita dei microrganismi Tempo 20-30’ per ogni generazione Ossigeno I microrganismi si classificano in: aerobi: crescono in presenza di ossigeno anaerobi: crescono in assenza di ossigeno aerobi/anaerobi facoltativi: crescono con o senza ossigeno

Pag. 11/2 Crescita dei microrganismi Umidità L’acqua è indispensabile per la crescita di qualsiasi microrganismo, ma muffe e lieviti sono meno esigenti dei batteri pH La maggior parte dei batteri si sviluppa a pH vicino alla neutralità Le muffe e i lieviti prediligono un ambiente leggermente acido Luce I microrganismi crescono meglio al buio I raggi ultravioletti sono letali per i microrganismi

Pag. 12 Tossinfezioni alimentari In termini generici per tossinfezione alimentare si intende una malattia causata dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine con danni a carico dell’apparato digerente In termini più precisi: infezioni alimentari  causate da microrganismi patogeni intossicazioni alimentari  causate da tossine tossinfezioni vere e proprie  causate da batteri e loro tossine La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (dose infettante) penetra nell’organismo e supera le barriere difensive di quest’ultimo

I microrganismi patogeni possono trasmettersi per: Pag. 13 Modalità di trasmissione dei patogeni I microrganismi patogeni possono trasmettersi per: contaminazione diretta uomo o animale malato o portatore sano  uomo sano contaminazione indiretta tramite veicoli (es. utensili) o vettori (es. mosche) contaminazione crociata alimento infetto  alimento sano (a causa di comportamenti scorretti dell’addetto alla manipolazione degli alimenti)

Aerobi/anaerobi facoltativi Tipi di salmonelle Pag. 14 Salmonelle Bacilli asporigeni Aerobi/anaerobi facoltativi Tipi di salmonelle responsabili del tifo e paratifo responsabili delle salmonellosi  tossinfezione Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, molluschi, ecc. La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione di 6-72 ore Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta

Cocchi a grappoli asporigeni Aerobi/anaerobi facoltativi Pag. 15/1 Stafilococchi Cocchi a grappoli asporigeni Aerobi/anaerobi facoltativi Producono tossine termostabili Le tossine sono enterotossine Alimenti a rischio: creme a base di uova, gelati, latticini, carni tritate Periodo di incubazione: 2-3 ore Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali

Pag. 15/2 Clostridium botulinum Bacillo anaerobio Sporigeno  spore resistenti alle alte temperature Produce una neurotossina  sintomi neurologici Periodo di incubazione: 12-96 ore Alimenti a rischio: conserve sott’olio, insaccati, pesce affumicato Prevenzione: nelle conserve casalinghe abbinare ai trattamenti chimici trattamenti termici non consumare cibi da scatolame rigonfio non consumare cibi con aspetto/odore alterato

Pag. 16/1 Clostridium perfringens Bacillo anaerobio sporigeno Produce enterotossine Periodo di incubazione: 8-22 ore Sintomi gastroenterici Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo Occorre: cuocere adeguatamente gli alimenti raffreddare rapidamente dopo la cottura portare il cibo a Ta > 72 °C prima del suo consumo

Pag. 16/2 Listeria monocytogenes Bacillo aerobio e asporigeno Si trova nel suolo e nelle acque, e quindi può facilmente contaminare ortaggi e verdure Si moltiplica a Ta = 4-6 °C Periodo di incubazione: 4 gg.-3 sett. Sintomi: febbre, nausea, vomito, diarrea La listeriosi è particolarmente pericolosa per le persone immunodepresse, donne in gravidanza (aborto) e bambini Alimenti a rischio: ortaggi crudi, latte crudo e latticini non pastorizzati