Igiene nella ristorazione Igiene professionale

Pag. 24 Igiene del personale Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti può trasmettere i microrganismi patogeni causandone la contaminazione Occorre: osservare scrupolosamente le regole igieniche adottare un piano di autocontrollo (è obbligatorio: Reg. CE n. 852/2004) formare adeguatamente il personale

Pag. 25 Igiene delle mani e degli indumenti Il corpo umano ospita germi che possono essere facilmente trasmessi dalle mani sporche ai cibi Occorre: lavarsi le mani spesso e volentieri (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso, ecc.) con acqua calda e sapone. Nel caso di preparazioni ad alto rischio occorre anche disinfettarle tenere le unghie corte e pulite non portare anelli, orologi, bracciali, orecchini, ecc. (veicolano germi e possono cadere nelle pietanze) La divisa deve essere di colore chiaro, di materiale facilmente lavabile e va mantenuta pulita Il copricapo deve contenere tutta la capigliatura Le scarpe devono essere antinfortunistiche

Devono esserci spazi distinti e ben separati per i seguenti usi: Pag. 26/1 Igiene dei locali Devono esserci spazi distinti e ben separati per i seguenti usi: cucina dispensa sala da pranzo lavaggio di stoviglie e pentole deposito per le sostanze non alimentari (attrezzature per la pulizia in generale) servizi igienici e spogliatoi gestione rifiuti

Deve essere ampia, ben aerata e illuminata Pag. 26/2 La cucina È il locale adibito alla manipolazione, alla preparazione e alla trasformazione degli alimenti Deve essere ampia, ben aerata e illuminata Devono essere previste aree differenti per le varie lavorazioni Tutte le superficie devono essere perfettamente pulite e se necessario disinfettate

È il locale adibito al deposito delle derrate alimentari Pag. 27/1 Dispensa È il locale adibito al deposito delle derrate alimentari Deve essere ben aerata e asciutta Gli alimenti vanno sistemati se non deperibili  scaffalature se deperibili  celle frigorifere, evitando il contatto tra cibi cotti e cibi crudi

Pag. 27/2 Sala da pranzo È il locale adibito alla distribuzione e alla somministrazione dei prodotti alimentari finiti Deve essere: spaziosa e accogliente ben illuminata e aerata È importante proteggere gli alimenti mediante vetrinette o espositori, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti

Devono essere dotati di: Pag. 28/1 Servizi igienici Devono essere facilmente accessibili e non comunicare direttamente con la sala da pranzo Devono essere dotati di: acqua corrente calda e fredda sapone liquido o in polvere asciugamani a perdere Pulizia e disinfezione devono essere particolarmente curate I servizi igienici del personale devono avere docce e spogliatoi in numero adeguato

Pag. 28/2 Eliminazione dei rifiuti I rifiuti vanno eliminati nel rispetto delle norme igieniche, ma anche dell’ambiente, e non devono costituire una fonte di contaminazione Le pattumiere devono: essere dotate di comando a pedale essere lavate e disinfettate con regolarità L’olio esausto (di frittura) non va disperso nella rete fognaria ma consegnato alle ditte specializzate  è un rifiuto speciale altamente inquinante

Pag. 29 Igiene delle attrezzature Le attrezzature devono: essere idonee all’uso essere di materiale inerte avere superfici lisce, impermeabili e di colore chiaro essere facilmente smontabili e lavabili I piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, vanno lavati con soluzioni detergenti e disinfettanti almeno alla fine di ogni turno di lavoro

Pag. 30 Pulizia, disinfezione e disinfestazione è la rimozione dello sporco si usano detergenti a base di acido fosforico, sostanze tensioattive, idrossido di sodio, ecc. Disinfezione è la riduzione della carica batterica si usano disinfettanti fisici come il calore, oppure chimici a base di cloro, iodio, sali di ammonio quaternario, ecc. Disinfestazione è l’eliminazione di topi, scarafaggi, mosche, ecc. si usano disinfestanti che vengono applicati da ditte autorizzate e specializzate

Pag. 31/1 Il sistema di controllo HACCP HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points È un sistema di autocontrollo, obbligatorio, che ogni operatore del settore della produzione di alimenti deve attivare Consiste nel valutare e stimare i pericoli e i rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari

Pag. 31/2 Le fasi preliminari dell’HACCP 1. Formazione dell’HACCP-team (gruppo di lavoro che sviluppa il piano) 2. Descrizione del prodotto (materie prime, fornitori, composizione, conservazione, ecc.) 3. Identificazione della destinazione d’uso (tipologia di consumatore a cui è rivolto il prodotto) 4. Elaborazione del diagramma di flusso (schema riassuntivo delle tappe del processo produttivo) 5. Verifica in campo del diagramma di flusso e dello schema dell’impianto

Pag. 32 I 7 princìpi dell’HACCP 1. Identificazione dei pericoli e analisi del rischio 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) 3. Definizione dei Limiti Critici (o limiti di rischio) 4. Definizione delle procedure per il monitoraggio 5. Definizione delle azioni correttive 6. Definizione delle procedure di verifica 7. Realizzazione di un sistema di documentazione