9.1 Le contaminazioni alimentari

pag. 148 Generalità Le malattie di origine alimentare, o malattie trasmesse da alimenti (MTA) derivano dal consumo di alimenti nocivi di per sé o contaminati con sostanze dannose per la salute. In base alla natura del contaminante si possono distinguere in: - contaminazioni di tipo chimico, dovute alla presenza di composti chimici di varia natura, quali pesticidi o residui di detergenti - contaminazioni di tipo fisico, dovute a particelle estranee all’alimento, quali sassolini o schegge di legno, oppure radionuclidi - contaminazioni di tipo biologico, dovute a essere viventi, come virus e batteri

pag. 149/1 Contaminazione chimica Le principali contaminazioni chimiche degli alimenti sono conseguenza della dispersione sulle coltivazioni e nelle acque di: - fitofarmaci (insetticidi, antiparassitari, diserbanti) - zoofarmaci (antibiotici e promotori della crescita utilizzati in zootecnia) - metalli pesanti (mercurio, cromo, cadmio, piombo) - composti organo-clorurati o fosforati (come i detersivi) Altra importante fonte di contaminazione chimica è legata alla cessione di sostanze tossiche dagli imballaggi dei prodotti alimentari.

pag. 149/2 I fitofarmaci I fitofarmaci (prodotti fitosanitari o pesticidi)  prodotti chimici, di sintesi o derivati da sostanze naturali, che vengono utilizzati per: - difendere le colture da parassiti, come insetti e acari - controllare lo sviluppo di piante infestanti - aumentare la resa nella produzione I fitofarmaci sono generalmente costituiti da sostanze tossiche, perciò possono: - determinare gravi rischi per la salute umana quando vengono introdotti come residui con i cibi - contaminare il terreno  falde acquifere  catena alimentare  danni sull’ambiente 4

pag. 149/3 Gli zoofarmaci Sono prodotti chimici impiegati negli allevamenti per combattere i parassiti o per assicurare la produzione animale. I più comuni sono: - antielmintici, servono a eliminare i vermi parassiti (gli elminti) dal corpo degli animali. Eventuali residui nelle carni non danno problemi tossicologici - antibiotici, sono previsti per la cura delle malattie infettive. La somministrazione di antibiotici nel mangime con scopi preventivi favorisce però l’incremento di ceppi batterici antibiotico-resistenti, che vanno a contaminare la carne usata per l’alimentazione umana e possono determinare la comparsa di fenomeni di sensibilizzazione e allergia - anabolizzanti, sono sostanze dotate di attività ormonale, la cui assunzione prolungata determina un aumento del peso corporeo e della massa muscolare negli animali da macello. Sono vietati nell’UE. 5

pag. 150/1 Metalli pesanti I metalli sono definiti “pesanti” quando hanno densità superiore a 5 g/cm3. La presenza dei metalli pesanti (piombo, mercurio, cromo, nichel, cadmio, antimonio e arsenico) negli alimenti è dovuta all’inquinamento ambientale conseguenza dell’attività umana: emissioni industriali, rifiuti urbani, scariche di motori, ecc. Gli effetti dei metalli sull’organismo umano dipendono: - dalla quantità assunta e dal tempo di esposizione (avvelenamento acuto/intossicazione cronica) - dal tipo di metallo (piombo  saturnismo; mercurio  idrargirismo; cadmio  danni a diversi organi con probabili effetti cancerogeni)

pag. 150/2 Metalli pesanti 7

pag. 151 Sostanze cedute da contenitori o imballaggi Tutti i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti devono: - essere igienicamente sicuri - non cedere i propri componenti chimici all’alimento - non interagire con gli alimenti per evitare la formazione di nuove sostanze - non modificare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti Per assicurare l’innocuità dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, questi sono sottoposti a prove di cessione e successivamente inseriti in apposte liste positive. Nonostante queste misure preventive possono ugualmente verificarsi fenomeni di cessione e di contaminazione. I materiali più utilizzati per il confezionamento degli alimenti sono plastica, ceramica, metalli, carta e cartoni.

pag. 152/1 Contaminazione fisica: particellare Durante le fasi di raccolta e di trasformazione dei prodotti alimentari è possibile che, involontariamente, corpi di varia natura finiscano nell’alimento: tali componenti costituiscono la cosiddetta contaminazione particellare. Corpi estranei in un alimento  rischio per la salute + cattiva gestione igienica 9

pag. 152/2 Contaminazione fisica: radionuclidi Gli alimenti possono contaminarsi con radionuclidi (es. cesio-137 e stronzio-90) quando questi, finemente dispersi nell’atmosfera in seguito a fallout, entrano nella catena alimentare. Effetti dei radionuclidi nell’organismo umano  distruzione di cellule, danni a tessuti e organi, tumori, danni alle cellule germinali. 10

pag. 152/3 Contaminazione fisica: radionuclidi 11

pag. 153/1 Contaminazione biologica Le MTA che derivano dalla ingestione di un alimento contaminato con agenti biologici sono le più numerose. Gli agenti biologici possono essere: prioni, virus, batteri, funghi microscopici, protozoi, elminti. Le contaminazioni microbiche possono essere prevenute conoscendo: - le fonti di contaminazione - i fattori che influenzano la crescita microbica - i microrganismi coinvolti nelle produzioni alimentari, le loro caratteristiche e attività metaboliche

pag. 153/2 I prioni Sono proteine infettive che si moltiplicano “imponendo” la loro anomala conformazione alle proteine limitrofe normali (PrPc), inducendo una reazione a catena. Le proteine alterate, o proteine prioniche (PrPsc), si accumulano e agglutinano il tessuto cerebrale che via via assume un aspetto spugnoso  encefalopatie spongiformi. Nell’uomo l’encefalopatia spongiforme contratta ingerendo cibo infetto da prioni è nota come la nuova variante della malattia di Creutzfeldt e Jacob. 13

pag. 154/1 I virus Sono agenti infettivi di dimensioni ultramicroscopiche (visibili soltanto al microscopio elettronico). Sono parassiti obbligati, costituiti essenzialmente di: - materiale genetico (DNA o RNA) - capside, una struttura di natura proteica molto resistente che lo racchiude Le più note malattie virali trasmesse con gli alimenti sono l’epatite di tipo A e l’epatite di tipo E, entrambe a trasmissione oro-fecale. Sintomo caratteristico dell’epatite è l’ittero (colorazione giallastra dello strato esterno dell’occhio e della cute) a testimonianza del danno epatico. Gli alimenti che più facilmente possono veicolare questi virus sono i frutti di mare, l’acqua e gli alimenti crudi in generale. In Italia l’epatite E è rara. 14

pag. 154/2 I virus

pag. 155/1 I batteri Sono organismi microscopici (0,3-100 µm) costituiti da un’unica cellula di tipo procariota. I batteri si moltiplicano per scissione binaria (da una sola cellula “madre” si producono due cellule “figlie”). Le tossine batteriche possono essere: - enterotossine, se agiscono a livello dell’intestino - neurotossine, se agiscono a livello del sistema nervoso

pag. 155/2 I batteri

pag. 156/1 I funghi microscopici I funghi (o miceti) sono organismi eucarioti, ossia costituiti da cellule dotate di un vero e proprio nucleo. I funghi si caratterizzano per non possedere clorofilla, perciò sono eterotrofi. I funghi microscopici possono essere: - lieviti  unicellulari, si moltiplicano per gemmazione - muffe  pluricellulari, si riproducono attraverso la diffusione di spore fungine che maturano all’interno degli sporangi. Durante il loro sviluppo, alcuni tipi di muffe producono delle sostanze tossiche dette micotossine. Le muffe tossinogene appartengono principalmente a tre generi molto diffusi: Aspergillus, Penicillium e Fusarium. 18

pag. 156/2 I funghi microscopici 19

pag. 157/1 I protozoi Sono microrganismi unicellulari eucarioti, ampiamente diffusi in natura. Alcuni sono parassiti e sono responsabili delle cosiddette protozoosi. Tra i più comuni: - la Giardia lamblia - il Toxoplasma gondii - l’Entomoeba histolytica 20

pag. 157/2 Gli elminti Gli elminti (vermi intestinali) sono organismi pluricellulari di dimensioni molto variabili (pochi mm - 15 m di lunghezza). Il loro ciclo vitale ha bisogno di due ospiti per completarsi: - l’ospite intermedio, nel quale avviene la fase larvale - l’ospite definitivo, nel quale si sviluppa il verme adulto Le teniasi sono malattie causate dalle tenie, tra cui la Taenia saginata e la Taenia solium. L’uomo si infesta mangiando carni crude o poco cotte rispettivamente di bovini o di suini. La trichinosi è causata dalle larve di Trichinella. L’infestazione avviene attraverso il consumo di carne contenente larve incistate della trichina. L’anisakidosi è una parassitosi causata dall’Anisakis. L’uomo può contrarre accidentalmente la malattia cibandosi di pesci contenenti larve vive del verme. 21

pag. 158/1 La crescita microbica I batteri possono vivere in condizioni ambientali piuttosto eterogenee. atmosfera temperatura con ossigeno  aerobi 0-25 °C  psicrofili senza ossigeno  anaerobi 20-45 °C  mesofili con o senza ossigeno  facoltativi 45-70 °C  termofili

pag. 158/2 La crescita microbica La maggior parte dei batteri si sviluppa a pH tra 4,5-9 e al buio. Alcuni batteri hanno la capacità di costruire una struttura molto resistente, la spora batterica, e sono detti sporigeni; se sono incapaci di produrla sono chiamati asporigeni. I lieviti sono aerobi, ma possono svilupparsi in anaerobiosi grazie al loro metabolismo che diventa di tipo fermentativo. Le muffe sono aerobie e tollerano bene gli ambienti acidi.

pag. 159 MTA di origine biologica Si distinguono in: - infezioni alimentari, provocate dall’ingestione di microrganismi patogeni vivi, che colonizzano la mucosa intestinale o altri tessuti. Es. infezioni da Lysteria monocytogenes, Campylobacter spp. - intossicazioni alimentari, dovute alle tossine prodotte dai microrganismi nell’alimento e ingerite con l’alimento stesso, senza che necessariamente venga ingerito anche l’agente patogeno. Es. botulismo, enterotossicosi stafilococcica - tossinfezioni alimentari, provocate dai microrganismi patogeni e/o dalle loro tossine. Es. malattie da Clostridium perfringens e Vibrio colera - parassitosi o infestazioni, malattie causate da protozoi o elminti 24

pag. 160/1 Salmonella È un corto bacillo asporigeno, aerobio facoltativo: se ne conoscono circa 200 ceppi. Le salmonelle possono essere veicolate da numerosi alimenti, specialmente pollame, carni e loro derivati, prodotti a base di uova, latte crudo e latticini. La salmonellosi è una delle MTA più diffuse in Italia: si manifesta dopo 6-72 ore dall’ingestione del cibo contaminato, con sintomi quali dolori addominali, diarrea, brividi, febbre, nausea e vomito. 25

pag. 160/2 Stafilococco Gli stafilococchi sono cocchi riuniti a grappoli, immobili e asporigeni, producono una tossina termostabile (resistente alle comuni temperature di cottura). Le tossinfezioni da stafilococchi sono tra le MTA più diffuse in Italia. Gli alimenti più facilmente incriminati sono: - pasticceria alla crema - latticini - maionese - prodotti ittici - carni La malattia si manifesta dopo 2-6 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati con sintomi gastroenterici: nausea, vomito, diarrea e dolori addominali. 26

pag. 160/3 Campylobacter jejuni È un bacillo elicoidale, aerobio e asporigeno, presente nel tratto intestinale di animali serbatoi (es. pollame, bovini, suini) e nelle acque superficiali. La campylobatteriosi è una delle MTA più diffuse al mondo. Ha un periodo di incubazione di 1-7 giorni e si manifesta con sintomi gastrointestinali, solitamente leggeri o moderati, e mal di testa e febbre. La malattia può assumere un carattere più grave (endocarditi, meningiti) in soggetti molto anziani o immunodepressi. La principale via di trasmissione è la carne di pollame, più raramente altri prodotti consumati crudi. 27

pag. 161/1 Clostridium perfringens È un batterio a forma di bastoncello tozzo, anaerobio, le cui spore sono comunemente presenti nell’intestino dell’uomo e degli animali come pure nel terreno. Può contaminare molti alimenti, specialmente roast-beef, arrosti arrotolati, sughi a base di carne, ossia i cibi a base di carni cotte e poi raffreddate lentamente. In queste condizioni, nelle parti centrali dell’alimento, sussistono condizioni di anaerobiosi favorevoli alla germinazione delle spore. La malattia causata dal Cl. perfringens compare dopo circa 8-22 ore dal consumo dell’alimento ed è caratterizzata da nausea, crampi addominali e diarrea. 28

pag. 161/2 Botulino Il Clostridum botulinum è un batterio a forma di bastoncello, anaerobio, sporigeno. È l’agente patogeno del botulismo, gravissima intossicazione provocata dall’ingestione delle tossine del batterio. La malattia insorge dopo un periodo variabile, di solito 18-36 ore dopo l’ingestione dell’alimento, e ha un esito spesso fatale. Sintomi: vertigini, visione doppia e confusa, difficoltà a deglutire, parlare e respirare, paralisi respiratoria. Alimenti a rischio: conserve di alimenti preparate impropriamente, per lo più casalinghe, quali pesce affumicato, alimenti conservati sott’olio, insaccati. 29

pag. 161/3 Shigella È un bacillo, immobile e asporigeno. La shigellosi, o dissenteria bacillare, è una tipica malattia a trasmissione orofecale: l’uomo costituisce la riserva naturale della Shigella. Il periodo di incubazione della malattia varia in genere da 1 a 3 giorni, e si manifesta con sintomi gastroenterici, principalmente con diarrea sanguinolenta. Qualsiasi alimento può veicolare questo patogeno. 30

pag. 161/4 Listeria La Listeria monocytogenes è un corto bacillo, mobile e asporigeno. È responsabile dalla listeriosi, malattia che si manifesta dopo una o più settimane di incubazione con sintomi quali febbre, vomito e diarrea. Nei bambini e negli anziani la malattia può avere gravi complicazioni tra cui la meningite; nelle donne in gravidanza il rischio è rappresentato soprattutto da aborto. Gli alimenti coinvolti sono numerosi, data l’ubiquitarietà del microrganismo e la sua capacità di moltiplicarsi alla temperatura di frigorifero, ma sono soprattutto latte e latticini non pastorizzati i principali veicoli di listerie. 31