LA CUCINA SENZA GLUTINE: dal nido al web Dott.ssa Maura Malaguti A.USL Modena-SIAN Modena 24 MAGGIO 2011

E' una intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine e' un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale (la gliadina nel frumento e' la proteina allergizzante, la ordeina nell'orzo e la secalina nella segale...) Non è invece presente in altri cereali quali il mais, il riso, il miglio. L'unica terapia disponibile e' una dieta senza glutine, osservata con rigore e per tutta la vita Cos'e' la celiachia

EPIDEMIOLOGIA Prevalenza nella popolazione generale 1% E' la piu' frequente intolleranza alimentare a livello mondiale Colpisce piu' frequentemente le donne rispetto agli uomini, con un rapporto di 3:1. Si manifesta nei bambini in eta' pediatrica. Negli adolescenti e nei giovani adulti la malattia si manifesta con un quadro clinico dominato da sintomi e segni extra- intestinali a carico di organi ed apparati diversi es: SNC, cute, app.endocrino, sistema immunitario.

PATOGENESI DELLA MALATTIA CELIACA Quando il celiaco consuma alimenti con glutine, il suo sistema immunitario risponde riconoscendo come estranei i componenti dellalimento e danneggiando lintestino tenue (appiattimento dei villi). Si arriva così ad una situazione di malassorbimento.

A lesione di tipo I o infiltrativa C lesione di tipo III o distruttiva Classificazione di Marsh Tratto da: LA MORFOLOGIA DELL'INTOLLERANZA AL GLUTINE Dr. Vincenzo Villanacci. Istituto Anatomia Patologica, Università degli Studi di Brescia A lesione di tipo I o infiltrativa B lesione di tipo II o iperplastica

CLINICA FORMA CLASSICA (tipica) : sintomi gastrointestinali da malassorbimento: vomito, nausea, dolori addominali, calo ponderale, deficit della crescita. FORME EXTRA-INTESTINALI (atipica) : negli adolescenti e nei giovani adulti la malattia si manifesta con un quadro clinico dominato da sintomi e segni extra-intestinali a carico di organi ed apparati diversi es: SNC, cute, app.endocrino, sistema immunitario. FORME SILENTI : al momento della diagnosi non presentano nessun sintomo o disturbo o lamentano soltanto un malessere generale dopo un pasto con cibi contenenti glutine.

Legge 04 luglio 2005, n. 123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia riconosce la celiachia come malattia sociale e si pone la finalita' di favorire il normale inserimento nella vita sociale dei soggetti affetti da celiachia anche: art. 4 garantendo che nelle mense delle srutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche vengano somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine.

Come garantire la sicurezza di un pasto senza glutine ? 1) utilizzando gli alimenti privi di glutine 2) adottando le procedure per evitare contaminazioni crociate

CEREALI CHE NON CONTENGONO GLUTINE così come ce li offre la natura (in chicchi/in semi): RISO MAIS (granoturco) GRANO SARACENO (Cina) MANIOCA (Sud America, Africa) MIGLIO (Asia) QUINOA (Sud America) AMARANTO (Centro America)

ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE così come ce li offre la natura FRUTTA e LEGUMI fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, soia PATATE (tubero) PATATE (tubero) VERDURA, UOVA,CARNE E PESCE

...PURCHE NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI DI FARINA PER ADDENSARE (la farina che si utilizza comunemente contiene glutine!!!) (la farina che si utilizza comunemente contiene glutine!!!)

BEVANDE CAFFE, TE, CAMOMILLA, TISANE (IN FILTRO O IN CIALDE) NO SOLUBILI BEVANDE GASSATE (ARANCIATA, COLA…), NETTARI E SUCCHI DI FRUTTA NON ADDIZIONATI DI VITAMINE O ALTRE SOSTANZE AD ESCLUSIONE DI AC. ASCORBICO E ACIDO CITRICO ALCOLICI VINO, SPUMANTE, DISTILLATI ES COGNAC CONDIMENTI OLI VEGETALI, PASSATA DI POMODORO, POMODORI PELATI E CONCENTRATO NON MISCELATI CON ALTRI INGREDIENTI AD ESCLUSIONE DI ACIDO ASCORBICO E AC. CITRICO, SALE, PEPE, ZAFFERANO, ERBE AROMATICHE TAL QUALI.

QUALI ALIMENTI UTILIZZARE ? Alimenti NATURALMENTE privi di glutine Prodotti Dietetici notificati (D.L. 111/92) con dicitura senza glutine Alimenti di uso corrente NON contenenti fonti di glutine (etichettatura) Prodotti con il marchio Spiga Barrata Prodotti inseriti nel Prontuario degli alimenti del libero commercio AIC

Ma purtroppo non basta solo scegliere gli alimenti giusti... CONTAMINAZIONE CROCIATA tra gli alimenti/preparazioni senza glutine e quelli con glutine

APPROVVIGIONAMENTO Alimenti naturalmente privi di glutine Alimenti garantiti senza glutine

APPROVVIGIONAMENTO In proprio

APPROVVIGIONAMENTO Tramite fornitore qualificato

APPROVVIGIONAMENTO Prestare la massima attenzione alletichetta e alle condizioni dei contenitori

APPROVVIGIONAMENTO Rifiutare merce non conforme !

APPROVVIGIONAMENTO Rintracciabilità

STOCCAGGIO Conservare gli alimenti senza glutine in armadio/scaffale RISERVATO a tali prodotti, facilmente identificabile

STOCCAGGIO Utilizzare un frigorifero riservato o contenitori per alimenti a perfetta tenuta

PREPARAZIONE Dove lo spazio lo consente, lavorare gli alimenti senza glutine in locali separati è la soluzione ottimale

PREPARAZIONE Se lo spazio è davvero poco, dare la precedenza alla lavorazione degli alimenti senza glutine

STOCCAGGIO temporaneo semilavorati Usare confezioni ben chiuse Usare contenitori riservati Usare contenitori facilmente riconoscibili (etichette, colori, ecc.)

PREPARAZIONE Lavare sempre con la massima cura i piani di lavoro PRIMA di lavorare alimenti senza glutine

PREPARAZIONE ATTENZIONE!! piani di cottura dei forni griglie piastre stampi con discontinuità come disegni, rilievi, scanalature nonostante il lavaggio vi si potrebbero annidare residui di cibo contenente glutine

PREPARAZIONE su questo tipo di superfici usare fogli di alluminio, teglie, carta da forno

PREPARAZIONE Utilizzare pentole, stoviglie, posate, taglieri,ecc., destinate alle preparazioni senza glutine (da conservare in armadio/contenitore chiuso !!!)

PREPARAZIONE ATTENZIONE ai forni ventilati!!

PREPARAZIONE Non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate NEANCHE TEMPORANEAMENTE!

PREPARAZIONE Utilizzare utensili PULITI, mai quelli che si stanno usando per cucinare alimenti con glutine (grattugia...)

PREPARAZIONE Non si deve cuocere la pasta senza glutine (o il riso) nella stessa acqua dove si è cotta pasta con glutine Da evitare cestelli multipli per la cottura di più alimenti con la stessa acqua

PREPARAZIONE Utilizzare sempre farine/amidi senza glutine per: Impanare (es.cotolette) Infarinare (es. scaloppine) Addensare (es.besciamella) Amalgamare

PREPARAZIONE Anche in cucina, usare sale, formaggio grattugiato, spezie e zucchero conservati in contenitori riservati al senza glutine o contenuti in dosatori chiusi, non contaminabili.

PREPARAZIONE Non tagliare il pane senza glutine sullo stesso tagliere utilizzato per il pane tradizionale e distribuirlo in modo separato LAVAGGIO in lavastoviglie

Somministrazione Pasto identificabile Tovaglie/tavoli puliti Pane ben identificabile e distribuito con attenzione

SOMMINISTRAZIONE Formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti

OPERATORE Occorre lavare accuratamente le mani prima di maneggiare qualsiasi cibo senza glutine

OPERATORE Occorre indossare divise pulite, non contaminate da glutine oppure coprire la divisa in uso con camici monouso conservati in luogo protetto da contaminazioni

OPERATORE Il personale deve essere formato Deve essere stabilita una procedura specifica nel manuale di autocontrollo Istruzione operativa

HACCP FASEPERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA APPROVVIGIONAMENTOAPPROVVIGIONAMENTO Presenza di glutine nelle materie prime Fornitori accreditati Acquisto di materie prime da prontuario/ con autorizzazione ministeriale/natura lmente senza glutine non lavorate Controllo merce in entrata (conformità a quanto ordinato, stato delle confezioni, etichetta) Respingimento merce non conforme

HACCP FASEPERICOLOMISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA STOCCAGGIOSTOCCAGGIO Contaminazione crociata Scambio prodotti Uso di ambienti/scaffali/contenit ori riservati e/ o identificabili Controllo visivo Ripristino separazione Eliminazione di prodotti dubbi (che possono essere stati scambiati)

HACCP FASEPERICOLOMISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA LAVORAZIONELAVORAZIONE Contaminazione crociata Scambio prodotti Uso di linee esclusive o separazione temporale delle lavorazioni e bonifica di superfici di lavoro, utensili, attrezzature, mani e indumenti Presenza di procedura definita a disposizione delloperatore Verifica della adesione alla procedura Eliminazione del prodotto contaminato

HACCP FASEPERICOLOMISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA C P F O R I N O N S D I E O T R T O V T A O Z I O N E Contaminazione crociata Scambio prodotti Uso di contenitori/espositori riservati e identificabili chiusi/incartati senza soluzioni di continuità Controllo visivo Eliminazione di prodotti contaminati o dubbi