5° Quaderno di Sala LISTA DELLE VIVANDE (LISTA DEI CIBI) 27-04-2011 LISTA DELLE VIVANDE (LISTA DEI CIBI) Copertina in similpelle marrone o bordeaux o nera, logo (marchio del rist.) con e-mail, sito, telef., ecc I PAG. Pagine plastificate: ANTIPASTI (PREZZI OBBLIGATORI, SEGNARE CIBI CONGELATI E SURGELATI),NOMI PROPRI IN MIAUSCOLO,PRIMA ANT.FREDDI POI CALDI II PAG.:PRIMI NON RIPETERE SALSE E INGREDIENTI: BRODOSI,ASCIUTTI,RISOTTI,PASTE SECCHE,GRATINATI

III PAG.: piatti di mezzo (entrata calda o uova o crostacei o molluschi o pesci) -CARNE, CONTORNI IV PAG.:FORMAGGI V PAG.: Formaggio, dolce, gelato o frutta COPERTINA (simile a quella iniziale)

LISTA DEI VINI Copertina in similpelle marrone o bordeaux o nera, logo (marchio del rist.) con e-mail, sito, telef., ecc I PAG.: VINI PER ANTIPASTI (spumanti secchi, champagne, ecc) II pag.: vini per primi piatti (bianchi o rossi o spumanti secchi o rosé (rosato, vino tenuto a macerazione con le bucce rosse per ca 24 h))

I VINI ANCHE DIVISI PER REGIONE O PAESE (vini veneti, francesi….) III pag.: vini per secondi o formaggi IV pag.: vini per dessert Copertina come la prima I VINI ANCHE DIVISI PER REGIONE O PAESE (vini veneti, francesi….)

LISTINO DI BAR 1° PAG: PREZZI, CAFFETTERIA (CAFFE’, CAPPUCCIO ECC) 2 PAG TE’, TISANE (DI + FIORI, FRUTTI, ERBE), INFUSI (DI 1 FIORE O FRUTTO O ERBA) 3 PAG: BIBITE (SOFT DRINK)ANANALCOLICHE, SUCCHI4 PAG. FRAPPE’ FRULLATO CENTRIFUGHE Con la centrifuga succhi di carote e/o fragole e/o sedano e/o mela ecc. + succo limone e/o arancia SPREMUTE Copertina in similpelle marrone o bordeaux o nera, logo (marchio del rist.) con e-mail, sito, telef., ecc 5pag. distillati

La comanda BAR (triplice copia:1banco, 1 cassa,1 commis o cliente) VINI (triplice copia, 1 sommelier o cliente sul guéridon,1cassa, 1 cantiniere) 1 ferrari ! 1sassicaia 1cartizze firma Num tav/.pax./data 4 Caffè ||||| 1 cap | 1ananas| 1 sacher| 1 tram pro cr | firma

RISTORANTE (triplice copia:1 Cucina, 1 cassa,1 MAITRE o cliente sul guéridon) 3Cocktail gamberi ||| 3Sfogliatine||| 2risotto || 1zuppa| 1filetto b.c.| 1rombo | 1insalata mix| 1bavarese| firma

L’ ordine delle portate

Il Cocktail Cocktail= coda di gallo, miscela di almeno 2 bevande. 04-05-2011 Cocktail= coda di gallo, miscela di almeno 2 bevande. Aperol shakerato: Spremere 1cl di limone Ghiaccio 4 cubetti nello shaker Aperol 5cl e si shakera il tutto fino allo scioglimento del ghiaccio, in seguito prima di versare il cocktail si fa la crusta sul bordo del bicchiere.

Short drink 5-7cl, se serviti nelle coppette da cocktail. Medium drink 8-12cl, se serviti in tumbler bassi o old fashioned. Long drink 13-3, se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità (in genere i long-drink si caratterizzano per la presenza di succhi di frutta o bevande sodate).

Il cocktail può essere: mixerato il ghiaccio si spacca quindi il cocktail è poco annacquato, il mixer infatti spacca il ghiaccio. Shakerato ( shakerare = sbattere) cocktail poco annacquato , per shakerare si usa lo shaker. Miscelato (miscelare = mescolare)per nulla annacquato perché il ghiaccio non si rompe. Frullato, il ghiaccio si spacca del tutto e quindi la bevanda prodotta sarà annacquata.

Centrifuga di ananas Triciclo

Caffè mixerato Granatina

Classificazione dei cocktail PRE DINNER: vengono serviti come aperitivi. molti sono caratterizzati dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l'appetito. Salvo eccezioni sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti. In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno. AFTER DINNER: Serviti dopo cena non devono essere confusi come dei digestivi ma come finale morbido ad un pasto, caratterizzati da: Presenza decisa di alcol Presenza di liquori e creme Presenza olfattiva e gustativa complessa TUTTE LE ORE: Si servono in ogni momento, sono caratterizzati da: Presenza di base alcolica Aggiunta di soft drink

Flambé Cucina di sala, molto elegante, però sporca molto. Il servizio alla lampada è un particolare servizio, che oltre a gratificare il cliente, gratifica anche il personale che lo effettua. Tale servizio oltre al Maitre potrà essere effettuato dallo Chef de Rang. Le regole sono semplici. Si dovrà conoscere l’uso della lampada, alimentata a alcol, oppure a gelatina o a gas. Si dovrà operare in sicurezza, tenendosi a giusta distanza dal cliente e dal tavolo. La lampada poggiata su u tavolino guéridon, con la sua mise en place. Clips, piattini, ed ingredienti.

Lo spritz 18-05-2011 Lo spritz è un aperitivo alcolico a base di vino e acqua, a piacere si può aggiungere Aperol, Campari o Bitter. Popolare nel Triveneto e noto anche in Germania con il nome di Gespritzter o Weinschorle. Nella sua forma originaria, ottenuta dalla semplice mescolanza fra acqua e vino frizzante (spumante), viene tuttora comunemente consumato in tutto il Triveneto.

Ananas sparkling Frullare ananas con succo d’ananas 2/3 e aggiungere prosecco 1/3 2.Coppa doppio cocktail o flute

Attrezzature di Sala Apribottiglie Arriccia Burro Blender Boston

Bricchi Cavatappi Colino Coltello per Agrumi Frullino Gallone per Cocktail

Misurino Lattiere Mestolo per Salsiere Mestolo Mixer Pinza

Selzer Shaker Spremi agrumi

I Bicchieri Ballo(o)n da rosso invecchiato Bicchiere da long drink Ballo(o)n (pallone) da cognac o brandy Ballo(o)n da rosso invecchiato Bicchiere da long drink

Bicchiere da birra Bicchiere da degustazione bicchiere da grog (punch, vov ecc)

Bicchiere da irish coffee (caffè irlandese) Bicchiere da vodka-shot glass Boccale da birra

Calice (goblet)da rosso giovane Calice da bianco o rosé Calice da spumante secco e champagne

copita per vini dolci, grappe e amari Coppa cocktail o martini da 6 cl (martini glass) coppa da spumante dolce

Coppa doppio cocktail La flute (flauto) vecchio bicchiere da prosecco, aperitivi. (champagne o fleur flute) 14 Old fashion, Bicchiere tipo tumbler sfaccettato da whisky

Tumbler alto(acqua), succhi, bibite, long drink,cocktail allungato con succo o vini o selz (CO2 + H2O) Tumbler basso (on the rocks=con ghiaccio) per whisk(e)y, martini ecc...

Mise en Place

Meals

REPAS=MALZEITEN= MEALS 8/06/2011 REPAS=MALZEITEN= MEALS

PLANIMETRIA! Ristorante (pianta)