LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA Con ogni probabilità le prime esperienze di consumo di alimenti “fermentati” furono casuali ma col tempo contribuirono a modificare il gusto della gente: infatti tali alimenti non solo non causavano danni all’ingestione ma, a differenza di quelli freschi, si potevano conservare per un certo tempo anche se risultavano, all’esame organolettico, spesso abbastanza diversi da quelli freschi originari Qualunque alimento che contenga glicidi può andare incontro a fermentazione alcoolica. Ovviamente non in tutti gli alimenti vi sono le stesse quantità di glicidi fermentabili: quelli di origine vegetale ne sono in genere più ricchi, mentre quelli di origine animale ne sono relativamente carenti. Pur partendo da glicidi uguali o simili, gli alimenti fermentati possono tuttavia risultare molto diversi a seconda dell’attività metabolica dei germi implicati nel processo, i quali daranno origine a gusti ed aromi differenti: si pensi all’enorme varietà di vini (diverse centinaia solo in Italia) che derivano dalla fermentazione del mosto di relativamente pochi vitigni diversi Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

FERMENTAZIONE ALCOOLICA le bevande alcooliche La fermentazione alcoolica porta principalmente alla formazione di etanolo (ma anche di altri alcoli come metanolo e glicerolo) e CO2, che essendo un gas acido porta ad un abbassamento del pH: entrambi questi fattori sono i principali responsabili del prolungamento della vita media di qualsiasi alimento sottoposto a fermentazione alcoolica. L’ alcool puro è un prodotto relativamente moderno a confronto delle varie bevande alcooliche che dalla notte dei tempi sono state preparate nell’ area mediterranea: a tal proposito si tenga presente che, prima della diffusione dell’Islam, la coltivazione della Vitis vinifera era equamente distribuita sulle due sponde del Mediterraneo ed il vino era consumato volentieri su entrambe le sponde anche se con modalità diverse dalle nostre abitudini attuali. Vedremo in seguito che qualsiasi soluzione contenente zuccheri può dare origine, in seguito a fermentazione alcoolica, ad un prodotto che possiamo definire vino. Quindi vediamo dapprima come vengono oggi classificate le bevande contenenti etanolo. Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

FERMENTAZIONE ALCOOLICA fermentazione parziale e totale degli zuccheri e relativa resa termica trisaccaridi disaccaridi saccarosio maltosio cellobiosio raffinosio idrolisi zuccheri semplici polimeri glicidici depolimerizzazione vie di utilizzazione glucosio fruttosio amido cellulosa ferment. alcoolica C6H1206 2 CH3CH20H + 2 CO2 + 24 calorie glucosio etanolo ossidaz. completa C6H1206 6 CO2 + 6 H2O + 673 calorie glucosio

prodotti di fermentazione e soluzioni idro-alcooliche BEVANDE ALCOOLICHE prodotti di fermentazione e soluzioni idro-alcooliche A causa dell’elevato gradimento degli alcoolici, si può dire che ogni regione dell’area mediterranea sia caratterizzata da uno più liquidi alcoolici: Ottenuti per fermentazione diretta vino dalla fermentazione del mosto di uva birra dalla fermentazione del mosto di orzo (la birra è antica almeno quanto il vino !) sidro dalla fermentazione del succo di mela idromele dalla fermentazione del miele diluito in acqua (caratteristico anche del siracusano, ma già diffuso nell’antichità) Ottenuti per addizione di aromi al vino. sangria dalla mescolanza di vino con succhi di frutta ed aromi, analoga ai vini dell’antica Grecia che venivano corretti con spezie e miele e diluiti con acqua prima del consumo vino cotto ricette diverse a base di vino, più o meno concentrato, addizionato di aromi vegetali Ottenuti per addizione di alcool al vino marsala tipico prodotto siciliano sherry tipico prodotto spagnolo da non confondere con il cherry, liquore a base di ciliegia Ottenuti per addizione di alcool e aromi a soluzioni zuccherine vermouth prodotti a base di vino o totalmente artificiali, come molti aperitivi rosoli analoghi ai precedenti, ma generalmente dolci pernod aromatizzato all’anice, simile all’ouzo greco pastis simile al pernod, può essere aromatizzato alla liquerizia Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

prodotti di distillazione BEVANDE ALCOOLICHE prodotti di distillazione Allo scopo di accrescere il tenore alcoolico naturale dei prodotti di fermentazione alcoolica diretta, si è fatto ricorso alla distillazione che permette di separare e recuperare la fase alcolica da una soluzione idro-alcoolica: Prodotti ottenuti per distillazione di vini d’uva brandy, cognac, armagnac denominazioni diverse a seconda del luogo di origine: Prodotti ottenuti per distillazione di vinacce grappa si tratta di un prodotto esclusivamente italiano Prodotti ottenuti per distillazione di vini non di uva cherry dalla distillazione di vini di ciliege maraschino, slivovitz dalla distillazione di vini di ciliegie marasca, con addizione di aromi calvados dalla distillazione del sidro (succo fermentato di mele) Naturalmente anche i popoli lontani dall’ areale mediterraneo hanno prodotto quelli che oggi chiamiamo superalcoolici, utilizzando le fonti di zucchero che il territorio metteva a disposizione: whiskey dalla distillazione di vini d’orzo whiskey canadese dalla distillazione di vini di mais (la chicha deriva dal mais fermentato) sake dalla distillazione di vini di riso rhum dalla distillazione di vini da bagasse di canna da zucchero tequila dalla distillazione di vini di agave Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA la fosforilazione del glucosio Il glucosio è il punto di partenza della fermentazione alcoolica, ma è nello stesso tempo il punto di arrivo di differenti processi idrolitici che portano alla formazione di questo glicide semplice CH2 - OH CH CH2 CH - OH O CH2- OH idrolisi enzimatica maltosio fosforilazione: inizio della fase fermentativa idrolisi enzimatica microbica amido legno idrolisi enzimatica pretrattamenti vari CH - OH CH CH2 - OH O CH - OH CH CH2 – O - P O CH2 - OH C - OH CH - OH CH CH2 – O- P O CH2 – O- P CH - OH CH CH2 – O - P O cellobiosio ATP ATP idrolisi chimica idrolisi enzimatica epatica glicogeno glucosio glucosio 6-P fruttosio 6-P fruttosio 1,6 di P + ADP + ADP Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA sintesi dell’ acetaldeide diossiaceton-P fosfoglicerolo glicerolo CH2 – O - P CO CH2 - OH CH2 – O - P CH - OH CH2 - OH CH2 – OH CH - OH CH2 - OH + NAD.2H + H2O CH2 – O- P CH - OH CH CH2 – O - P O + NAD + H3PO4 fosforilazione CHO CH - OH CH2 – O - P .H2O CHO CH - OH CH2 – O - P CHO CH – O- P CH2 – OH CH2 COOH CO - P H2O + NAD.2H fruttosio 1,6 di P 3-fosfogliceraldeide ac. 3-fosfoglicerico ac. 2-fosfoglicerico ac. fosfoenolpiruvico idrata La formazione di acetaldeide caratterizza il passaggio della fermentazione alcoolica dalla fase di avviamento alla fase stazionaria CH2 COOH CO - P CH2 COOH COH CO CH3 COOH decarbossilasi CH3 CO + ADP + CO2 + ATP ac. fosfoenolpiruvico ac. enolpiruvico ac. piruvico acetaldeide Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA sintesi dell’ etanolo CH3 COH acetaldeide CH2 – O - P CO CH2 - OH diossiaceton-P etanolo con tale meccanismo biochimico tutto il glucosio può teoricamente essere convertito in etanolo CH2-OH CH3 + NAD.2H + NAD 3-fosfogliceraldeide CHO CH - OH CH2 – O - P .H2O CHO CH - OH CH2 – O - P CHO CH – O- P CH2 – OH CH2 COOH CO - P H2O + NAD.2H ac. 3-fosfoglicerico ac. 2-fosfoglicerico ac. fosfoenolpiruvico idrata CH2 COOH CO - P CH2 COOH COH CO CH3 COOH decarbossilasi CH3 COH + ADP + CO2 + ATP ac. fosfoenolpiruvico ac. enolpiruvico ac. piruvico acetaldeide Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA 1 - sintesi dell’ etanolo 2 - sintesi del glicerolo l’acetaldeide viene a mancare il diossiaceton-riprende il posto dell’acetaldeide finché si forma acetaldeide è assicurata anche la formazione di etanolo ! che viene ridotta ad etanolo CH3 COH acetaldeide CH2 – O - P CO CH2 - OH diossiaceton-P fosfoglicerolo etanolo glicerolo CH2-OH CH3 CH2 – O - P CH - OH CH2 - OH CH2 – OH CH - OH CH2 - OH + NAD.2H + H2O + NAD 3-fosfogliceraldeide CHO CH - OH CH2 – O - P .H2O CHO CH - OH CH2 – O - P CHO CH – O- P CH2 – OH CH2 COOH CO - P H2O + NAD.2H ac. 3-fosfoglicerico ac. 2-fosfoglicerico ac. fosfoenolpiruvico idrata blocco dell’ acetaldeide mediante bisolfiti CH3 CH - OH NaSO3 acetaldeide bloccata CH2 COOH CO - P CH2 COOH COH CO CH3 COOH decarbossilasi CH3 COH + NaHSO3 accumulo + ADP + ATP ac. fosfoenolpiruvico ac. enolpiruvico ac. piruvico acetaldeide Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA prodotti collaterali Il vino non è una semplice soluzione idro-alcoolica: alla personalità del prodotto finito contribuiscono una serie di sostanze che imprimono sapori e aromi caratteristici. Tra le prime ricordiamo il glicerolo mentre tra le seconde vi sono alcuni prodotti volatili di origine microbica, peraltro comuni a molti alimenti fermentati, che contribuiscono a formare il bouquet : dalla limitata attività iniziale di acetobatteri CH3 COOH CH3 CH2-OH CH3 COO CH2 + ac. acetico etanolo etile acetato CH3 CH2-OH C CH3 H O CH2-OH CH3 C H OH + CH3 CH2-OH acetaldeide (idrata) etanolo (2 mol.) acetale Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

FERMENTAZIONE ALCOOLICA microorganismi presenti nel mosto Tradizionalmente il mosto non viene inoculato dal momento che lieviti e batteri sono comunemente presenti nell’ambiente esterno e quindi sul grappolo da cui passano nel mosto al momento della premitura. Di norma con l’innalzarsi del tenore alcolico del mosto e la creazione di un ambiente anaerobio, tutti i germi, ad eccezione dei lieviti alcooligeni sporigeni, soccombono; in caso di sopravvivenza, i batteri possono dare origine a fermentazioni diverse, a cominciare dall’ossidazione dell’etanolo ad ac. acetico, note come malattie del vino. Microorganismi alcooligeni: batteri Zymomonas nobilis, Zymobacterium oroticum miceti Mucor racemosus lieviti apiculati, asporigeni: Kloeckera, Hanseniaspora sporigeni: Saccharomyces Acetobatteri: Acetobacter Lattobacilli: l. del metabolismo dell’ ac. malico l. del metabolismo dell’ ac. citrico l. del metabolismo dell’ ac. tartarico (girato) Grado alcolico massimo: teorico 18% effettivo 16,5 – 16,8 pertanto qualsiasi bevanda con un grado alcoolico superiore non è un prodotto di fermentazione nel senso che una gradazione alcoolica superiore a tale valore può essere ottenuta solo per addizione di alcool Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

L’AGENTE TIPICO DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA Saccharomyces cerevisiae Agente della fermentazione degli zuccheri; alcuni ceppi sono stati selezionati ed utilizzati per la fermentazione alcolica; altri usati nella panificazione ed in genere nella lievitazione naturale delle paste di amido per l’elevata produzione di CO2. Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C; pH di sviluppo 6 – 8 microscopio elettronico microscopio ottico Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute LA FILIERA DEL VINO UVA VINO torchio mosto fermentazione fecce tartrati in cantina mosto concentrato concentrazione rettifica in distilleria acqua vinacce vergini fermentazione torchio continuo vinacce esauste vinello grappa distillazione bucce e polpe separazione a secco o a umido semi o vinaccioli laminazione farina oleosa farina esausta additivi graspi alcool grezzo qualunque olio di semi si ottiene per estrazione con solventi organici ! essiccam. estrazione combustione bucce e polpe essiccate olio/esano distillazione rettifica compressione cenere distillaz. esano vapore mangimi sali fertilizz. ammen- dante pannelli ignifughi o isolanti olio di semi borlande etanolo uso allevamento ruminanti ind. dolciaria ind. vinaria terreni argillosi alimentazione fermentazione fonte di K irrigazione edilizia Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

LA FILIERA DEL VINO la vinificazione La vinificazione è la fase di trasformazione del mosto, ossia della soluzione zuccherina acquosa ottenuta in seguito alla torchiatura dell’uva, in vino, cioè nella corrispondente soluzione idro-alcoolica, la quale peraltro contiene sempre quantità più o meno elevate degli zuccheri originari La qualità, l’aroma, il colore ed in genere tutte le caratteristiche organolettiche (cioè quelle percepibili con i nostri sensi senza ricorrere ad apparecchiature) del prodotto finito sono in stretta relazione con le diverse fasi di quella che oggi chiamiamo filiera produttiva, la quale comincia dalla fase di raccolta delle uve per continuare con il sistema di estrazione della fase acquosa zuccherina dai chicchi, il tempo di contatto tra mosto e vinacce, e così via. Tradizionalmente le fasi della vinificazione iniziavano con la pigiatura delle uve, seguita dalla raccolta del primo mosto per percolazione naturale. Successivamente le vinacce vergini umide venivano sottoposte a torchiatura la quale permetteva di ottenere altro mosto; rimaneva un materiale solido, le vinacce, che venivano utilizzate in maniera diversa a seconda delle necessità Oggi la tecnologia di vinificazione, pur mantenendo le fasi essenziali tradizionali, ha sviluppato sistemi di vinificazione più sofisticati volti all’ottenimento di vini in grado di incontrare il gusto dei nuovi consumatori.

i principali sistemi di vinificazione LA FILIERA DEL VINO i principali sistemi di vinificazione UVA pigiatura (palmento) sgrondamento mosto fermentazione VINO vinacce vergini bucce, polpa, graspi cantina torchio UVA deraspatura polpe e bucce torchio mosto fermentazione VINO graspi vinacce vergini cantina VINI DI QUALITA’ VINI NOVELLI UVA fermentazione carbonica pigiatura delicata 3 atm mosto fiore fermentazione bucce, polpa e graspi torchio mosto fermentazione VINO vinacce vergini cantina VINI PASSITI UVA essiccamento pigiatura mosto concentrato fermentazione bucce, polpa e graspi torchio vinacce vergini cantina

metodo di fermentazione carbonica LA FILIERA DEL VINO metodo di fermentazione carbonica Si tratta di un metodo volto a favorire le condizioni ideali per la fermentazione, accelerandone l’inizio mediante la creazione delle migliori condizioni di anaerobiosi Si utilizzano fermentatori cilindrici in acciaio inox, rotanti sull’asse maggiore e dotati di lamine sporgenti sulla parete interna verso l’asse maggiore. Esse servono ad evitare che le uve scivolino sulla parete durante la rotazione senza andare incontro a rottura per schiacciamento Attraverso un oblò (passo d’uomo) si introducono le uve tal quali Chiuso l’oblò si introduce CO2 che abbassa il pH e crea le condizioni di anaerobiosi Si inizia a fare ruotare lentamente il reattore sul suo asse maggiore Periodicamente si inverte il senso di rotazione ed il processo dura per 2-3 gg Si spilla quindi il mosto che si è prodotto (mosto fiore) che verrà utilizzato per i vini di qualità superiore Si vuota infine il reattore torchiando la vinaccia per ottenere altro mosto. vista laterale torchio vista in sezione Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

l’affinamento del vino LA FILIERA DEL VINO l’affinamento del vino Si tratta di una pratica volta a rendere più armonico un vino ed è ovviamente rivolta ai vini di pregio maggiore. Si può ottenere, secondo il sistema più tradizionale, mediante trasferimento del prodotto già finito in botti di legno pregiato, ad es. rovere, nelle quali si fa permanere per alcuni mesi. In alcuni casi si utilizzano botti (in francese barrique), sempre in legno, le quali hanno contenuto distillati di vino (ad es. cognac) o vini di pregio elevato (ad es. il marsala o il madera) durante la loro fase di invecchiamento. Tali prodotti hanno impregnato con i loro aromi il legno della botte che a sua volta li rilascia, dopo un certo periodo di tempo al vino che qui viene trasferito. In questi casi il vino casi viene commercializzato con l’indicazione barricato. Durante il periodo di invecchiamento in barrique, essenzialmente ad opera della frazione alcoolica, vengono estratte dal legno alcune sostanze resinose che vengono trasferite al vino imprimendogli alcuni aromi caratteristici. Oggi tale procedimento, a causa dell’ aumentata richiesta di prodotti barricati, può essere abbreviato di molto con l’uso di segatura degli stessi legni pregiati la quale viene messa in infusione nel vino da barricare e quindi allontanata dopo qualche tempo per fitrazione. Il tempo necessario ad imprimere al vino il bouquet caratteristico risulta molto più breve rispetto a quello necessario dopo il trasferimento in botte poiché la superficie di scambio presentata dalla segatura di legno è decisamente superiore rispetto a quella della superficie interna della botte stessa. Naturalmente non tutti i produttori sono d’accordo con questa pratica ritenuta eccessivamente innovativa o addirittura innaturale Cdl in Scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

un tipico vino siciliano: il marsala LA FILIERA DEL VINO un tipico vino siciliano: il marsala Il marsala nasce come vino da cucina e solo con la ditta Florio, diventa il vino da dessert rinomato in tutto il mondo, tanto da esser oggi annoverato tra i 4 più grandi vini da dessert a livello mondiale. Oggi è largamente consumato anche come aperitivo. La zona tipica di produzione è la provincia di Trapani, ad esclusione delle isole, ed il comune di Alcamo che ricade nella provincia di Palermo. Il marsala è un vino liquoroso, addizionato cioè di alcool, ma anche di altri componenti tipici. La base è una miscela di vini provenienti da quattro sole cultivar: grillo, catarratto, insolia e damaskino in rapporti diversi a seconda delle ditte produttrici. Per i marsala di qualità superiore si parte da un vino ottenuto esclusivamente dalla cultivar grillo. Al vino o alla miscela di vini di almeno di 12° alcoolici secondo il disciplinare di produzione, viene addizionata la cosiddetta concia, una serie di sostanze che sono: - alcool di vino che ne porta la gradazione dai 17° ad oltre i 20°. - mistella che è un mosto di vino reso muto (non più fermentabile) per addizione di alcool di vino; - mosto caramellato che serve ad imprimere il caratteristico colore ambrato; - lieviti o perpetui, ossia piccole quantità di vino con invecchiamento secolare, i quali danno l’avvio alla cosiddettta marsalizzazione che imprime al prodotto l’aroma ed il colore caratteristici. Il marsala vergine, che rappresenta il prodotto al top della gamma, è l’unico che non subisce la concia se si esclude l’addizione di alcool e di piccole quantità di perpetui. Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

LA PRODUZIONE DEL MARSALA la filiera produttiva della Ditta Florio La produzione si svolge in maniera controllata in tutte le fasi, seguendo un preciso disciplinare che prevede l’uso di non più di quattro componenti base, a partire da un buon vino. UVA torchio mosto cottura si può utilizzare anche alcool proveniente dalla fermentazione di vinacce, ma non da altro materiale (mosto muto) fermentazione ALCOOL distillazione VINO 12° MISTELLA 18° MOSTO CARAMELLATO MARSALA FINE 17° MARSALA SUPERIORE 18° MARSALA SUPERIORE RISERVA 19° MARSALA VERGINE RISERVA 19° invecchiamento in fusti e tini di rovere di slavonia per tempi diversi a seconda del prodotto 1 anno 2 anni 4 anni 5/10 anni Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

LA PRODUZIONE DI ETANOLO processo industriale batch Melle-Boiton di produzione di alcool Il processo è basato sul riciclo dei lieviti per abbreviare i tempi di produzione dell’ etanolo batch iniziale batch successivo batch successivo sviluppo di S. cerevisiae fermentazione 10 – 18 h 32-34°C mosto mosto fermentazione 10 – 18 h a ≈ 32-34°C inoculo iniziale inoculo a regime: ≈ 15kg/m3 lievito recupero recupero centrifuga continua vinello distillazione continua etanolo resa media: 1,5-3,0 kg.m3.h-1 Corso di Laurea in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

LA PRODUZIONE DI ETANOLO processo continuo in cascata di produzione industriale di alcool Con l’aumento della temperatura diminuisce la velocità di sviluppo di Saccharomyces cerevisiae ma aumenta la sintesi di etanolo: si tratta quindi di due condizioni impossibili da ottenere in un unico reattore. L’uso di più reattori in cascata, da 3 a 5, permette di controllare in modo separato le condizioni ottimali di sviluppo da quelle di produzione e di ottenere alcool per distillazione continua pur utilizzando un sistema di produzione discontinuo 1° reattore 2° reattore 3° reattore 4° reattore 32°C trasferimento 34°C trasferimento 36°C trasferimento 38°C mosto Et-OH ≈ 4% Et-OH ≈ 6% Et-OH ≈ 8% Et-OH ≈ 10% inoculo centrifuga continua vinello distillazione continua etanolo lievito resa media: 10-20 kg.m3.h-1 Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

LA PRODUZIONE DI ETANOLO la saccarificazine dell’ amido Per accelerare la produzione di alcool da una sospensione di amido o di materiali polisaccaridici amilacei, è necessario dapprima effettuare un’idrolisi a glicidi più semplici. Il processo, che viene chiamato saccarificazione, può essere fatto per via chimica ma in questo caso l’alcool prodotto non è adatto al consumo umano, o per via enzimatica. La via enzimatica prevede l’uso di enzimi vegetali (diastasi o amilasi) di origine vegetale, contenuti nel malto verde, ovvero di enzimi di origine microbica, forniti da miceti appartenenti ai generi Aspergillus, Rhizopus o Mucor. Per la preparazione di alcool buon gusto viene preferito l’uso dei miceti come agenti saccarificanti poiché per il loro sviluppo essi utilizzano buona parte delle sostanze proteiche presenti nei semi e pertanto l’etanolo prodotto è inizialmente più puro e la parte sospesa residua (residui di mais, che rappresenta il seme più ampiamente utilizzato, e biomassa fungina) è un ottimo alimento proteico per il bestiame. L’uso del malto verde è limitato dal fatto che il processo di maltizzazione è relativamente costoso, ma la qualità dell’alcool ottenuto è molto elevata. L’uso di acidi forti diluiti a caldo (ad es. HCl o H2SO4) è riservato ai polisaccaridi cellulosici (ad es. gli scarti della lavorazione del legno) che contengono le resine (terpeni) proprie degli alberi di provenienza e che danno origine ad un alcool carico di aromi e pertanto inadatto al consumo umano ed il cui uso principale è quello come solvente Corso di laurea in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

LA PRODUZIONE DI ETANOLO la separazione tra fase solida e fase liquida Dopo il periodo di fermentazione, che dura qualche giorno, viene dapprima separata la soluzione idro-alcoolica dalla fase solida costituita da residui del vegetaledi opartenza e dai corpi dei microorganismi che hanno operato la fermentazione. Il processo, secondo il metodo classico può essere fatto mediante torchio continuo. Corso di laurea in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

CENTRIFUGAZIONE CONTINUA DI MATERIALE SOSPESO liquido privo di sospesi schema di centrifuga orizzontale tipo Sharples sedimento rotore statore liquido privo di sospesi sospensione asse di rotazione sospensione torbida liquido chiarificato

FERMENTAZIONE ALCOOLICA distillazione frazionata continua del vinello a basso p.e. 64,1-65,1 °C fraz. di testa (metanolo) a medio p.e. 78,0-79,0°C colonna di distillazione denaturante etanolo grezzo rettifica alcool buon gusto ad altro p.e. ≥100 °C alcool denaturato acqua borlande concentrazione sciroppo combustione vinello vapore generatore di vapore lagunaggio irrigazione biogas smaltimento alimento per il bestiame Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e .Salute

STARTERS PER LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA preparazione degli starters Gli starters utilizzati in campo microbiologico sono microrganismi isolati dagli stessi prodotti di fermentazione ed adoperati per effettuare processi fermentativi guidati. Nel campo della fermentazione alcoolica, ma così come anche in altri campi, sono utilizzati per scopi diversi: assicurare un processo fermentativo sicuro: la sicurezza è accresciuta dal fatto che si utilizzano in genere concentrazioni elevate, rispetto a quelle naturali, di lieviti specifici; - accelerare il processo stesso ottenere un prodotto standardizzato dal punto di vista degli aromi e dei sapori In genere si utilizzano lieviti alcooligeni, che vengono isolati dal mosto in fermentazione. I ceppi vengono caratterizzati dal punto di vista biochimico e se giudicati adatti alla fermentazione in purezza (complesso aromatico sviluppato, grado alcoolico raggiungibile, anidride carbonica sviluppata, etc.), mantenuti su mosto d’uva sterile Quando si deve avviare una fermentazione in purezza è pertanto necessario che il mosto di partenza non contenga lieviti competitori, per cui si può fare ricorso ad una debole pastorizzazione. Quindi si inocula in maniera massiccia con una sospensione di lieviti alcooligeni in fase log e si lascia avvenire la fermentazione alcolica Gli starters vengono propagati in mosto di uva sterile e moltiplicati di norma, prima dell’ uso, nello stesso mosto di cui produrranno la vinificazione. Corso di laurea in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

LA FILIERA DELLA BIRRA schema di produzione malteria birreria La produzione della birra, già nota in epoca babilonese in cui faceva parte della paga dei lavoratori, una volta si effettuava all’interno di un unico stabilimento. Oggi la forte specializzazione porta ad avere fasi fisicamente distinte: preparazione del malto, fermentazione vera e propria e spesso anche imbottigliamento avvengono in stabilimenti diversi malteria pigmentazione e sapore acqua tostatura orzo imbibizione germinazione malto verde essiccazione macinazione aumento sino al 45% del peso e attivazione delle diastasi inizio idrolisi dell’amido a maltosio 10-15°C x 1-3gg idrolisi dell’amido completata dopo 2 sett. a 20-25°C massima attività distasica inattivazione delle diastasi malto muto macinato utilizzato anche come fonte di diastasi nella produzione di alcool buon gusto birreria acqua S. cerevisiae luppolo dispersione mosto fermentazione separazione filtrazione birra dalla quantità di malto dipende la gradazione alcoolica infiorescenza che imprime il caratteristico sapore amaro residuo solido alimentazionedel bestiame Corso di Laurea in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute