IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA ALLEGATO 1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA Il servizio di ristorazione viene offerto ai bambini che frequentano asili nido e scuole materne, ai ragazzi di scuole elementari e scuole medie, agli insegnanti ed operatori che lavorano nella scuola. Esso va garantito a tutta l’utenza e per tutto l’anno scolastico. Generalmente la fornitura del servizio è in carico alle amministrazioni comunali…

IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

ASILI NIDO NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI DEGLI ASILI NIDO È NECESSARIA UNA PARTICOLARE ATTENZIONE Introduzione di nuovi alimenti rispetto all’età

LA PREPARAZIONE DEL CIBO IN LOCO RAPPRESENTA UNA PRIORITÀ Il personale deve essere rappresentato da addetti appositamente preposti

Nel caso in cui la cucina centralizzata non si trovi in prossimità del luogo di somministrazione sarà necessaria una cucina d’appoggio con le stesse caratteristiche di quella in loco, dotata anche di uno spazio per la conservazione e la porzionatura degli alimenti e possibilità di preparare particolari regimi dietetici richiesti dal pediatra.

RIVESTONO PARTICOLARE IMPORTANZA

SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE GESTIONE DIRETTA L’Amm/ne gestisce direttamente il Servizio con cucina e personale proprio Controllo diretto sulla qualità delle materie prime e delle pietanze. Soluzione diretta di eventuali problemi o lamentele Costi del personale e di gestione Definire in modo puntuale le modalità di gestione del servizio di refezione con particolare attenzione ai capitolati d’appalto della fornitura di materie prime GESTIONE INDIRETTA (Ditta esterna specializzata) L’Amm/ne delega a una ditta esterna il servizio tramite appalto a licitazione privata o concorso appalto. L’Amm/ne può delegare anche la fase di distribuzione dei pasti. Riduzione dei costi gestionali per l’Ente. Difficoltà di controllare le materie prime utilizzate dalla Ditta. Impossibilità di intervenire tempestivamente per carenze numeriche e/o di formazione del personale della Ditta Importante definire in modo puntuale nel capitolato d’appalto la qualità dei prodotti utilizzati mediante idonee schede. Definire uno standard numerico e idonea formazione del personale addetto

TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE GESTIONE MISTA La Ditta appaltata utilizza locale cucina preesistente di proprietà dell’Ente con personale proprio per la preparazione pasti ed eventualmente per la distribuzione Razionalizzazione della gestione del servizio, minori costi del personale. Difficoltà di controllare le materie prime utilizzate dalla Ditta. Impossibilità di intervenire tempestivamente per carenze numeriche e/o di formazione del personale della Ditta Importante definire in modo puntuale nel capitolato d’appalto la qualità dei prodotti utilizzati mediante idonee schede. Definire uno standard numerico e idonea formazione del personale addetto CUCINA CONVENZIONALE Si produce il pasto dove si consuma senza necessità che sia veicolato Assenza di trasporto: facilità del mantenimento della qualità organolettica e nutrizionale: Soluzione rapida di problemi e lamentele Costi gestionali elevati se il numero dei pasti è limitato. La qualità è maggiormente influenzata da eventuali carenze professionali degli addetti Preferibile per scuole materne e a tempo pieno. Obbligatoria per asili nido. La cucina può essere usata come momento didattico (c.d. laboratorio di cucina) CUCINA CENTRALIZZATA Baricentrica rispetto al bacino di utenza. Necessità di un trasporto adeguato con idonei contenitori e mezzi di trasporto Razionale impiego del personale e degli impianti. Riduzione delle spese gestionali. Ottimizzazione delle produzioni con impianti di buona tecnologia Problemi legati al trasporto con eventuale riduzione della qualità igienico-nutrizionale ed organolettica Preferibile nelle scuole con pochi rientri, evitare una centralizzazione troppo spinta per non moltiplicare i problemi

TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE CUCINA JUST IN TIME Viene decentrata la fase di cottura avendo effettuato preventivamente una preparazione delle pietanze semilavorate in una cucina centralizzata Conservazione della qualità igienica, organolettica e nutrizionale. Maggiore flessibilità della produzione; permette la separazione netta delle lavorazioni. Permette l’utilizzo dei prodotti semilavorati Scarsa qualità se il personale non è preparato. Preferibile nei plessi dove non è possibile avere una cucina convenzionale. La cucina può essere usata come momento didattico (c.d. laboratorio da cucina) PREPARAZIONE con legame fresco-caldo   La cottura e la distribuzione avvengono nello stesso giorno e a breve distanza di tempo Dal punto di vista igienico-nutrizionale non esistono significative differenze tra le 3 diverse tipologie di preparazione se la temperatura di trasporto viene mantenuta sempre idonea I problemi emergono se non viene mantenuta un’idonea temperatura di trasporto E’ il più frequente

TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldo Surgelato - caldo La distribuzione viene differita rispetto alla preparazione/cottura, nel rispetto della catena del freddo. cook chill: preparazione-cottura-abbattimento-stoccaggio-trasporto-rigenerazione-distribuzione Sono poco frequenti. TIPOLOGIA di distribuzione MONOPORZIONE  Mediante “piatti” singoli e sigillati Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata ridotta accettabilità e scarsa qualità organolettica; problemi nel mantenere la temperatura durante il trasporto Da usare sporadicamente e solo in casi particolari da motivare. In ogni caso preferire i piatti monoporzione cartonati. TIPOLOGIA di distribuzione MULTIPORZIONE   Mediante contenitori in acciaio ”gastronorm” contenenti più porzioni Buona qualità se correttamente conservati a temperatura idonea. Più gradita da parte dell’utenza. Possibilità di tarare la porzionatura in base ai fabbisogni nutrizionali delle varie fasce di età. Possibili eccedenze o deficienze per difficoltà di porzionatura da preferire. Viene maggiormente gradita dall’utenza in particolare se accompagnata dalla presenza di stoviglie in ceramica e posate in acciaio. Modalità previste per le distribuzioni di pasti provenienti da cucine centralizzate