MODULO 1 UNITA’ 1.2 IGIENE PROFESSIONALE

Igiene del personale Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti può trasmettere ad essi i microrganismi patogeni, causando la contaminazione.

In condizione favorevoli, i m In condizione favorevoli, i m. presenti sulla superficie del corpo degli addetti o al suo interno possono moltiplicarsi e costituire una dose infettante. Occorre: osservare scrupolosamente le regole igieniche adottare un piano di autocontrollo (Reg. CE n. 852 del 29/4/ 2004) formazione del personale, attraverso corsi e seminari specifici.

Igiene delle mani Il nostro corpo ospita normalmente batteri che possono essere trasmessi con le mani sporche occorre: 1. lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (ad es. dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso) 2. tenere le unghie corte e pulite 3. non portare anelli, orologi, bracciali, orecchini, ecc. (veicolano germi e possono cadere nelle pietanze)

Igiene delle mani Lavare le mani con ACQUA e SAPONE: riduce di molto la carica microbica. Per la DISINFEZIONE: uso di soluzioni alcoliche rispettando i tempi di azione (2 min).

Igiene del personale: indumenti Il personale, negli appositi spogliatoi, deve indossare indumenti: adatti per il lavoro puliti e in ordine

Igiene del personale: indumenti Quali sono gli indumenti del personale addetto alla cucina? Copricapo, camice, grembiule, giacca, pantaloni e scarpe.

Igiene del personale: indumenti MALATTIE Il personale affetto da raffreddore, mal di gola, lesioni pustolose alle mani, ecc. deve astenersi dalla manipolazione dei cibi.

Igiene dei locali Un esercizio di ristorazione deve essere costituito da spazi ben distinti e separati :

Igiene dei locali: la cucina Nella cucina, il rischio di contaminazione è elevato, per cui: 1. devono essere previste aree differenti per le varie lavorazioni (pesce, carne, verdure, alimenti cotti) 2. deve essere ampia, ben aereata e illuminata

Igiene dei locali: la cucina Tutte le superfici (pavimenti, pareti, porte) devono essere facilmente pulibili, pulite e se necessario disinfettate.

Igiene dei locali: la dispensa Cos’è la dispensa? Locale adibito al deposito delle derrate alimentari Gli alimenti non deperibili: SCAFFALATURE (mai sul pavimento). PERICOLO: vettori (escrementi di roditori) Gli alimenti deperibili: CELLE FRIGORIFERE (evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi).

Igiene dei locali: la sala da pranzo La sala da pranzo deve essere: spaziosa e accogliente ben illuminata e aerata Se ci sono zone strutturate per l’esposizione delle pietanze (antipasti, frutta, dessert), vetrinette o espositori, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti

Igiene dei locali: i servizi igienici Luogo con > % di rischio di trasmissione dei germi. Requisiti strutturali minimi dei s.i. dei clienti: Facilmente accessibili e ben illuminato Antibagno (non comunicare direttamente con la sala da pranzo)

Igiene dei locali: i servizi igienici Lavabo e WC con comando non manuale sapone liquido o in polvere e asciugamani ad aria calda o a perdere 5. Pavimenti lavabili e disinfettabili.

Igiene dei locali: i rifiuti I rifiuti vanno eliminati nel rispetto delle norme igieniche ma anche dell’ambiente bisogna favorire la raccolta differenziata pattumiere e contenitori: muniti di coperchio e pedale devono essere lavati e disinfettati regolarmente.

Igiene delle attrezzature di materiale inerte (non ceda sostanze tossiche) resistenti agli acidi e alle basi facilmente smontabili e lavabili I piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, vanno lavati con soluzioni detergenti e disinfettanti almeno alla fine di ogni turno di lavoro.

Pulizia, disinfezione, disinfestazione Pulizia: rimozione dello sporco dalle superfici mediante detergenti Disinfezione: riduzione della carica batterica mediante disinfettanti Disinfestazione: eliminazione di topi, scarafaggi, mosche, ecc. mediante disinfestanti

Pulizia, disinfezione, disinfestazione Disinfestazione: eliminazione di topi, scarafaggi, mosche, ecc. mediante disinfestanti