MODULO 1 UNITA’ 1.1 I MICRORGANISMI

SONO ORGANISMI VISIBILI AL MICROSCOPIO I microrganismi SONO ORGANISMI VISIBILI AL MICROSCOPIO PRINCIPALI MICRORGANISMI RILEVANTI IN CAMPO ALIMENTARE: VIRUS BATTERI MUFFE E LIEVITI (REGNO DEI FUNGHI)

Classificazione dei microrganismi PATOGENI: RESPONSABILI DI MALATTIE DELL’UOMO, DEGLI ANIMALI DOMESTICI, DELLE PIANTE (VIRUS INFLUENZA, BATTERIO TUBERCOLOSI, DEL COLERA ECC.)

Classificazione dei microrganismi INNOCUI: NON INFLUISCONO SULLE CONDIZIONI DI SALUTE DELL’INDIVIDUO (LA MAGGIOR PARTE DEI MICRORGANISMI) UTILI: PRODUCONO SOSTANZE UTILI ALL’UOMO (LIEVITI PER PRODURRE VINO, BIRRA E PANE, I BATTERI PRESENTI NELL’INTESTINO UMANO).

I virus STRUTTURA DI UN VIRUS DNA o RNA CAPSIDE CAPSOMERI I VIRUS SONO PARASSITI OBBLIGATI: NON SONO IN GRADO DI RIPRODURSI AUTONOMAMENTE MA SOLO NELLA CELLULA OSPITE).

DNA Possiedono una cellula procariota: I batteri Possiedono una cellula procariota: - il NUCLEO privo di membrana nucleare; - il CITOPLASMA delimitato dalla MEMBRANA CITOPLASMATICA - la PARETE CELLULARE dà forma e rigidità (in verde) Citoplasma Ciglia e Flagelli Membrana citoplasmatica Ribosomi DNA

I batteri Si riproducono per scissione binaria Setto di separazione Cellula madre Setto di separazione 2 Cellule figlie identiche

I batteri In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri producono forme di resistenza dette SPORE I batteri possono essere: Sporigeni: producono spore Asporigeni: non producono spore

I batteri Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette TOSSINE: Esse si distinguono in: ENDOTOSSINE  si liberano nell’ambiente soltanto dopo la morte dei batteri; ESOTOSSINE  sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ed eliminate nei tessuti dell’ospite (uomo)

QUALI SONO I PIÙ PERICOLOSI PER L’UOMO DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO-SANITARIO? Sono i batteri sporigeni perché, producendo spore, resistono alle normali temperature di cottura degli alimenti.

I batteri Presentano forme diverse: a sfera (cocchi) a bastoncello (bacilli) a virgola (vibrioni) a spirale (spirilli) a clava (corinebatteri) cocchi bacilli vibrioni corinebatteri spirilli

I batteri Si aggregano: a coppie (diplococchi) a catena (streptococchi) a grappoli (stafilococchi)

I funghi microscopici: muffe e lieviti I funghi possiedono cellule di tipo eucariota (il nucleo è racchiuso da una membrana nucleare) Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla

Si nutrono di organismi viventi Muffe IFE (strutture filamentose) MICELIO (insieme di ife) Possono essere SAPROFITI o PARASSITI Si nutrono di sostanze organiche in decomposizione Si nutrono di organismi viventi

MUFFE Funghi pluricellulari Di interesse alimentare sono i generi Penicillium Penicillium roqueforti e P. Camemberti GORGONZOLA CAMEMBERT E BRIE In certe condizioni possono produrre micotossine (cancerogene)

LIEVITI: Funghi unicellulari Saccaromiceti: responsabili della fermentazione alcolica (molto importanti) Alcuni lieviti possono provocare alterazioni negli alimenti (Candida, Pichia: responsabili della FIORETTA che si manifesta con una patina nel vino e nelle salamoie).

LIEVITI: Funghi unicellulari I LIEVITI SI RIPRODUCONO PER GEMMAZIONE (ESTROFLESSIONE)

FATTORI DI CRESCITA DEI MICROORGANISMI

TEMPERATURA Quali sono le specie patogene per l’uomo? Mesofili OPTIMUM 100 TEMPERATURA 70 Quali sono le specie patogene per l’uomo? 45 Mesofili 20 OPTIMUM T (37°C) CORPOREA - 18

Crescita dei microrganismi Ossigeno aerobi anaerobi aerobi/anaerobi facoltativi Luce i raggi UV sono letali (alcune tecniche di sterilizzazione) Tempo 20-30’ ogni generazione Umidità pH batteri  7 muffe e lieviti < 7

I microrganismi e la temperatura Differenza tra azione Batteriostatica e Battericida? La T < intervallo di crescita dei microorganismi L’azione Batteriostatica I microorganismi rallentano la crescita ma NON muoiono Mantenimento Alte T x Tempo adeguato L’azione Battericida I microorganismi muoiono

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: Le malattie a carico dell’apparato digerente, causate dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: 1. INFEZIONI ALIMENTARI 2. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI 3. TOSSINFEZIONI VERE E PROPRIE

INFEZIONI ALIMENTARI Microrganismi patogeni sono presenti nell’alimento.

2. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI causate dalle tossine prodotte dai microrganismi che si sono sviluppati nei cibi.

3. TOSSINFEZIONI VERE E PROPRIE Ingestione di alimenti contenenti sia i microorganismi che le tossine.

Come provocano le Tossinfezioni i microorganismi ? Consumo di un alimento contenente un certo n. di batteri e/o loro tossine penetrano nell’organismo superando le sue barriere difensive naturali. Malattia

IMPORTANTE La quantità di microrganismi necessari per causare la malattia= DOSE INFETTANTE MINIMA (DIM) Da quali fattori dipende la DIM? 1. Virulenza del m. 2. dall’età e dalle condizioni di salute dell’individuo (bambini, anziani, malnutriti sono più predisposti rispetto ai sani).

INDIVIDUO PORTATORE SANO Se la Quantità dei microorganismi < DIM I sintomi della malattia non si manifestano INDIVIDUO PORTATORE SANO (può trasmettere e diffondere la malattia anche se è apparentemente sano)

La malattia si manifesta subito? PERIODO DI INCUBAZIONE NO Intercorre un periodo di tempo PERIODO DI INCUBAZIONE Periodo che intercorre tra l’ingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei primi sintomi.

Trasmissione dei microrganismi I microrganismi patogeni possono trasmettersi per: 1. Contaminazione diretta L’ uomo o animale malato/portatore sano viene a contatto con l’ uomo sano.

Trasmissione dei microrganismi 2. contaminazione indiretta Veicoli Vettori mezzi animati mezzi inanimati aria acqua stoviglie fazzoletti mosche scarafaggi topi animali domestici

3. Contaminazione crociata I m. sono trasferiti da un alimento all’altro attraverso le mani, utensili, ecc Causa: comportamenti scorretti da parte del personale Es. Sullo stesso piano di lavoro o con lo stesso coltello maniopolo la carne cruda e taglio il formaggio.

PRINCIPALI BATTERI RESPONSABILI DELLE TOSSINFEZIONI

Aerobi o anaerobi facoltativi SALMONELLE Bacilli asporigeni Aerobi o anaerobi facoltativi Intervallo crescita tra 7 e 45 °C; OPTMUM 37 °C Distruzione: 12 min a 66 °C

SALMONELLE Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e responsabili delle salmonellosi . Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.

STAFILOCOCCHI= Cocchi riuniti a grappolo Asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi Producono tossine termostabili, resistenti ai succhi gastrici.

STAFILOCOCCHI= Cocchi riuniti a grappolo Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carni tritate, ecc.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Bacillo anaerobio, Sporigeno Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica nell’alimento. Neurotossina  emicrania, paralisi dei muscoli respiratori (morte)

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Spore resistenti alle alte temperature Tossine termolabili (distruzione normali metodi di cottura). Alimenti a rischio: conserve sott’olio, insaccati, pesce affumicato

Clostridium perfringens Bacillo anaerobio, sporigeno Sintomi gastroenterici: dolori addominali, diarrea, ecc.

Clostridium perfringens Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc. Per prevenire questa malattia, raffreddare rapidamente i cibi (abbattitore termico).

Listeria monocytogenes Bacillo aerobio, asporigeno La LISTERIOSI (malattia) si manifesta con febbre, vomito e diarrea.

Listeria monocytogenes Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia (penetrazione e moltiplicazione dei microorg. patogeni nel sangue). Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, ecc.