QUALI FABBISOGNI? Le aree di professionalità nel comparto ristorativo più significative sono sia TECNICHE che GESTIONALI Coordinamento e interdipendenza tra le unità che tenda a risolvere le possibili occasioni di conflittualità molto frequenti nella pratica lavorativa quotidiana. Le funzioni di lavoro si sono trasformate in ruoli polifunzionali, mobili ed estremamente elastici. Operare nei pubblici esercizi richiede sempre di più il possesso e l'acquisizione di caratteristiche di autocontrollo ( capacità di rimanere calmi di fronte agli imprevisti). Si impone la necessità di mantenere un elevato livello di standardizzazione del servizio ( raffinato, formale, disimpegnato ecc). Il saper personalizzare il proprio ruolo lavorativo è un elemento che acquista una sempre maggiore importanza soprattutto se tali modalità di comportamento sono attente in modo specifico alle richieste ed ai bisogni della clientela.

CARATTERISTICHE DELLE IMPRESE E IMPLICAZIONI SULLE PROFESSIONI E SUI LIVELLI DI COMPETENZA RICHIESTI Variabili Dimensioni aziendali Caratteristiche organizzative Focalizzazione Bisogni di competenze per migliorare l'efficacia delle comunicazioni e potenziamento del requisito di "interfaccia" Grandi imprese Organico elevato Aumento dei fabbisogni di competenze specialistiche Nascita di nuove figure professionali per gestire nuovi processi produttivi Specializzazione dei ruoli Difficoltà comunicazionali Bisogni di competenze per migliorare l'efficacia delle comunicazioni e potenziamento del requisito di "interfaccia" Nuove professioni Aumento della necessità di competenze di letture ed analisi organizzativa per facilitare l'ingresso delle nuove professioni Aumento della importanza e delle competenze di base e trasversali per migliorare le possibilità di sviluppo dei percorsi di carriera Mobilità verso l'alto e turn over Facilità d'individuazione della immagine aziendale Aumento della importanza degli stili ed atteggiamenti professionali di partecipazione alla produzione e di visione degli obiettivi aziendali Scarsa identificazione fra soggetti ed azienda Aumento della rilevanza degli stili ed atteggiamenti professionali per l'interpretazione produttiva della missione aziendale

Piccole imprese Variabili Dimensioni aziendali CARATTERISTICHE DELLE IMPRESE E IMPLICAZIONI SULLE PROFESSIONI E SUI LIVELLI DI COMPETENZA RICHIESTI Variabili Dimensioni aziendali Caratteristiche organizzative Focalizzazione Competenza tecnica specialistiche non approfondite ma allargate alla gamma dei compiti funzionali Piccole imprese Despecializzazione dei compiti e ruoli non definiti Competenza economico gestionali diffuse anche negli addetti a contatto con la clientela Assenza di managerialità Difficoltà di identificazione dell'immagine aziendale Competenze necessarie per la gestione dei processi di aggregazione di impresa Diseconomie di scala Competenze per l'introduzione di innovazioni di servizio Competenze per gestire le relazioni nelle aggregazioni di impresa Polverizzazione dell'offerta e scarsa competitività Formazione per imitazione e non programmata Adozione di nuove politiche di formazione del personale e competenze per la realizzazione di politiche ed interventi di formazione ricorrente e continua Difficoltà di accesso al credito Competenze per la realizzazione di analisi gestionali e per l'ottimizzazione dei rendimenti

Semplice Complessa Variabili Caratteristiche organizzative CARATTERISTICHE DELLE IMPRESE E IMPLICAZIONI SULLE PROFESSIONI E SUI LIVELLI DI COMPETENZA RICHIESTI Variabili Caratteristiche organizzative Focalizzazione Natura dell'impresa e struttura organizzativa Semplice Uso di tecnologie limitato Competenze per facilitare l'introduzione di innovazioni nelle modalità di erogazione del servizio Ruoli informali Aumento della necessità di competenze trasversali Identificazione fra persone ed aziende Aumento della necessità di competenze organizzative Servizio fortemente personalizzato Aumento della importanza della capacità di analisi economica e della comprensione delle modalità di creazione dei risultati d'esercizio Variabilità della tipologia e della qualità del prodotto/servizio Aumento della capacità di comprendere il consumatore e di esercizio della leadership Complessa Incremento delle competenze tecnico-professionali e delle capacità di utilizzazione ottimale delle tecnologie Uso intensivo delle tecnologie Aumento delle necessità di competenze in grado di garantire la comunicazione fra i soggetti aziendali Spersonalizzazione dell'azienda e dei soggetti Ruoli formali Aumento delle necessità della capacità di "interpretare" l'organizzazione Responsabilità gestionali maggiormente ripartite Aumento delle competenze di gestione dell'autonomia decisionale

ANALISI DELLE COMPETENZE TECNICO SPECIALISTICHE FUNZIONE SALA Figura Professionale Fase Competenze indicate Competenza elaborata Direttore sala Avvio Assumere responsabilità Essere in grado di programmare ed organizzare l'attività della sala ristorante Maitre Organizzazione del servizio giornaliero Essere in grado di coordinare il servizio di sala con le altre attività di imprese Chef de rang Preparare il tavolo con cura Conoscere le tecniche operative per la preparazione del servizio (mise en place, tipologie di servizio, ecc.) Commis Avvio Assistere lo chef Essere in grado di illustrare i prodotti ed assistere i clienti nella scelta Maitre Acquisto Saper vendere il piatto Composizione tecnica del prodotto Essere in grado di promuovere le vendite interne Conoscere gli ingredienti, le modalità di composizione del prodotto   Consumo Catering Saper controllare la qualità del piatto Professionalità Essere in grado di coordinare e controllare lo svolgimento del servizio catering Essere in grado di controllare il gradimento ed il livello qualitativo delle preparazioni Essere in grado di comprendere i bisogni della clientela e proporre servizi personalizzati

Commis Chef de rang Commis ANALISI DELLE COMPETENZE TECNICO SPECIALISTICHE FUNZIONE SALA Figura Professionale Fase Competenze indicate Competenza elaborata Commis Consumo Servire il piatto Consigliare il cliente in sostituzione dello chef Conoscere le tecniche operative per lo svolgimento del servizio (mise en place, tipologie di servizio, ecc.) Essere in grado di illustrare i prodotti e assistere i clienti nella scelta Chef de rang Trasporto vivande Conoscere le tecniche operative per lo svolgimento del servizio (mise en place, tipologie di servizio, ecc.)   Commis Uscita Sbarazzare e pulire il tavolo Conoscere le tecniche operative per lo svolgimento del servizio (mise en place, tipologie di servizio, ecc.)

ANALISI DELLE COMPETENZE TECNICO SPECIALISTICHE FUNZIONE CUCINA Figura Professionale Fase Competenze indicate Competenza elaborata Cuoco Avvio Organizzare la preparazione del menù del giorno Conoscere le tecniche di programmazione giornaliera Commis Lavare le stoviglie/pulizia locali Preparare ciò che del menù è possibile preparare in anticipo Conoscere le tecniche di pulizia e sanitarizzazione Essere in grado di organizzare l'attività della partita Capo partita Consumo Coadiuvare il cuoco nella preparazione delle pietanze/spirito organizzativo e fantasia Essere in grado di applicare le tecniche per la preparazione dei piatti