La conservazione degli alimenti Realizzato dalla classe 1a Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo “ A D’Angeli di Cantalice La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “ Sapere i sapori” Realizzato dalla classe 1a

GLI ALIMENTI SI ALTERANO, PERDONO: COLORE CONSISTENZA SAPORE POSSONO TRASFORMARSI IN VELENI !!!!

COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ? FIN DALL’ANTICHITA: PERIODI DI CARESTIA PERIODI DI ABBONDANZA COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ?

NASCITA DELL’ARTE DELLA CONSERVAZIONE TECNICHE PIU’ ANTICHE SALATURA ESSICCAMENTO affumicatura

RISPETTO ALLA VELOCITA’ DI DETERIORAMENTO I CIBI SI POSSONO DIVIDERE IN: RELATIVAMENTE STABILI = ( FARINE, CEREALI, RISO …) POCO DEPERIBILI = ( FRUTTA,VERDURA, ORTAGGI …) MOLTO DEPERIBILI = ( CARNE,PESCE, LATTE ,UOVA ….)

ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI CAUSE : Di tipo FISICO e CHIMICO (luce, temperatura, umidità, ossigeno dell’aria) DI TIPO BIOLOGICO: Derivate da microrganismi. ( batteri, lieviti , muffe )

TECNICHE DI CONSERVAZIONE: Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi. SONO BASATI SU: controllo dell’ossigeno controllo della temperatura controllo dell’acqua aggiunta di conservanti

CONTROLLO DELL’OSSIGENO. Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Si impedisce L’ossidazione Dei cibi Viene sottratto ai microrganismi: l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° ; distruzione completa dei microrganismi PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80°da qualche minuto a pochi secondi; distruzione non completa dei microrganismi

STERILIZZAZIONE Dopo prima RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore E sotto pressione prima Alimenti in recipienti di VETRO sottoposti All’azione dell’ACQUA bollente

ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE Carni macellate o confezionate( carni in scatola); Prodotti della pesca( pesci, crostacei, molluschi); Latte; Vino( vino pastorizzato); Succhi di frutta; Legumi; Marmellata.

RICORSO AL FREDDO REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno a 0°( frigoriferi) CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15 ° c. si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50 ° C. si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

CONTROLLO DELL’ACQUA DISIDRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

ESSICCAMENTO SI OTTIENE: esponendo l’alimento direttamente al sole; Trattamento in speciali forni. Viene tolta soltanto una parte d’acqua.

LA TECNICA DELL’ESSICCAMENTO E’ PARTICOLARMENTE DIFFUSA: Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) Per la conservazione dei vegetali ( fichi, datteri, prugne, pesche, pomodori, funghi …) Per la conservazione del pane.

LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

LA LIOFILIZZAZIONE VIENE IMPIEGATA: Per i succhi di frutta ; Gli agrumi ,le uova, il latte, il caffé , il tè , le verdure, la carne.

AGIUNTA DI CONSERVANTI NATURALI ARTIFICIALI CHIMICI

CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’ antichità: SALE: svolge un’ azione disidratante. ZUCCHERO: usato in forte concentrazione (60- 70%) impedisce la fermentazione; OLIO: preserva i cibi dal contatto con l’aria; ACETO, ALCOL: eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.

SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali,anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali. VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata.

SALATURA UMIDA MEDIANTE IMMERSIONE SECCA DELL’ALIMENTO IN UNA SOLUZIONE SALINA FORTEMENTE CONCENTRATA (SALAMOIA) SECCA MEDIANTE ASPERSIONE DI SALE

SALATURA A SECCA:è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà), aringhe, acciughe. SALATURA UMIDA: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)

AFFUMICATURA Metodo di conservazione fisico- chimico. Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci.

AGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:- acido sorbico, acido ben, anitride solforosa, nitrati,nitriti, nisina.