Conservazione degli alimenti Istituto Comprensivo Antonio D’Angeli Scuola secondaria di primo grado Conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori Realizzato dalle classi I e II A

Gli alimenti si alterano Perdono: sapore,colore e consistenza Possono trasformarsi in veleni

Come conservare gli alimenti? Fin dall’ antichità Periodi di Periodi di abbondanza carestia Come conservare gli alimenti?

Nascita dell’arte della conservazione Tecniche più antiche 1) Essiccamento 2) Salatura 3) Affumicatura

Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili (farine di cereali,riso, cioccolato e zucchero) Poco deperibili ( frutta e ortaggi) Molto deperibili ( Latte, pesce e carne)

Alterazione degli alimenti Cause: Di tipo fisico o Di tipo biologico dovute chimico ai microrganismi (Luce, temperatura, umidità ( batteri, lieviti e muffe ) e ossigeno dell’aria) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi Sono basate su Controllo dell’ossigeno Controllo della temperatura Controllo dell’acqua Aggiunta di conservanti

Controllo dell’ossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto. Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere Si impedisce l’ossidazione dei cibi

Controllo della temperatura Ricorso al calore Sterilizzazione: riscaldamento a 115°- 150° distruzione completa ai microrganismi. Pastorizzazione: riscaldamento a 65°-80° da qualche minuto a pochi secondi,con distruzione non completa in microrganismi

Sterilizzazione OGGI IERI Alimenti in recipienti Recipienti metallici di vetro sono sottoposti autoclave steriliz- all’azione dell’acqua zione a vapore e sotto bollente pressione

Alimenti che si possono conservare con il calore Carni macellate o confezionate (Carni in scatola) Prodotti della pesca (Pesci, crostacei e molluschi) Latte

Vino ( Vino pastorizzato) Succhi di frutta Legumi Pomodori (Conserve) Marmellata

Ricorso al freddo Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno 0° (Frigoriferi) Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e - 15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e – 50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

Controllo dell’acqua Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

Essiccamento Si ottiene: Viene tolta soltanto una parte dell’acqua Esponendo l’alimento direttamente al sole Trattamenti in speciali forni Viene tolta soltanto una parte dell’acqua

La tecnica dell’essiccazione è particolarmente diffusa: Per la conservazione del pesce ( merluzzo secco o stoc- cafisso) - Per la conservazione dei vegetali (fichi, datteri, prugne, pesce, pomodori) - Per la conservazione del pane

LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto voto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica

La liofilizzazione viene impiegata: -per i succhi di frutta; -per gli agrumi,le uova,il latte,il caffé, il tè,le verdure, e la carne.

Aggiunta di conservanti NATURALI CHIMICI ARTIFICIALI

Si conservano con aceto: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. Si conservano con olio: pesci,carni, vegetali Vengono trattati con zucchero: marmellate, frutta sciroppata

CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: SALE: svolge un’azione disidratante ZUCCHERO: usato in forte concentrazione (60/70°) impedisce la fermentazione OLIO: preserva i cibi dal contatto con l’aria ACETO,ALCOL: eccellenti disinfettanti, distrug- gono i microbi.

Salatura SECCA UMIDA Mediante aspersione di sale Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata SALAMOIA Mediante aspersione di sale SECCA

Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo, aringhe, acciughe Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure, funghi, pesci.

Affumicatura METODO DI CONSERVAZIONE FISICO-CHIMICA. Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di Piante aromatiche. Con questo sistema viene as- sicurata la buona conservazione di salumi, formag- Gi, carni e pesci.

Aggiunta di altre sostanze I conservanti chimici artificiali non hanno co- me scopo sono la conservazione degli ali- menti, ma anche quello di conferire loro de- terminate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: - acido sorbico; - acido benzoico; - anidride solforosa - nitrati,nitriti, nisina