La conservazione degli alimenti Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo “A. D’ Angeli “ di Cantalice La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere sapori” realizzato dalle classi IA Insegnanti coordinatori: Lorella D’Angeli , Patrizia Masini

GLI ALIMENTI SI ALTERANO perdono sapore colore consistenza POSSONO TRASFORMARSI IN VELENI

Fin dall’ antichità Periodi di periodi di Abbondanza carestia COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ?

NASCITA DELL’ ARTE DELLA CONSERVAZIONE TECNICHE PIU’ ANTICHE SALATURA ESSICCAMENTO AFFUMICATURA

Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili :farine di cereali riso zucchero, cioccolato Poco deperibili :frutta ortaggi Molto deperibili :carne pesce latte

Alterazione degli alimenti cause di tipo fisico di tipo biologico o chimico dovute ai microrganismo (luce,temperatura umidità,ossigeno dell’aria) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare La vita dei microrganismi dei cibi e la loro riproduzione

Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi controllo dell’ ossigeno controllo della temperatura sono basate su: controllo dell’acqua aggiunta conservanti

Controllo dell’ossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sottovuoto Si impedisce l’ossidazione dei cibi Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

CONTROLLO DEGLI ALIMENTI RICORSO AL CALORE: -Sterilizzazione :riscaldamento a 115°-150° distruzione completa dei microrganismi. -Pastorizzazione:riscaldamento a 65°-80° da qualche minuto a pochi secondi con distruzione non completa dei microrganismi ° L. Pasteur

STERILIZZAZIONE IERI OGGI alimenti in RECIPIENTI recipienti in METALLICI VETRO SOTTOPOSTI AUTOCLAVE all’azione dell’ACQUA sterilizzazione BOLLENTE a vapore e sotto pressione

ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE -Carni macellate o confezionate (carni in scatola) -Prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi) -Latte -vino pastorizzato -Succhi di frutta -Legumi -Pomodori -Marmellata

Ricorso al freddo Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno a 0°C (frigoriferi) Congelazione:gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. Surgelazione:Gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50 C°. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

Controllo dell’ acqua Disidratazione:eliminazione dell’ acqua dagli alimenti La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

ESSICAMENTO Si ottiene: Esponendo l’alimento direttamente al sole; Trattamento Viene tolta soltanto una parte di acqua

La tecnica dell’essiccamento è particolarmente diffusa: Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) Per la conservazione dei vegetali(fichi, datteri, prugne, pesche, pomodori, funghi …) Per la conservazione del pane

LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie . L’alimento subisce i seguenti trattamenti: E’ inizialmente surgelato ; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica

LA LIOFILIZZAZIONE VIENE INPIEGATA: Per i succhi di frutta; Gli agrumi, le uova, il latte, il caffè, il tè, le verdure, la carne

AGGIUNTA DI CONSERVANTI NATURALI CHIMICI ARTIFICIALI

CONSERVANTI NATURALI SONO COMUNISSIMI E DI USO DOMESTICO FIN DALL’ ANTICHITA’: Sale: svolge un’azione disidratante Zucchero: usato in forte concentrazione( 60-70) impedisce la fermentazione; Olio:preserva i cibi dal contatto con l’aria; Aceto, Alcol: eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.

SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. SI CONSEVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali. VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata.

SALATURA SECCA UMIDA mediante aspersione mediante immersione di sale dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (SALAMOIA)

SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo(baccalà), aringhe, acciughe. SALATURA UMIDA: viene applicata alla conservazione di verdure(olive), funghi, pesci(anguille marinate)

AFFUMICATURA METODO DI’ CONSERVAZIONE FISICO-CHIMICA. Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legno di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci.

AGGIUNTA DI’ ALTRE SOSTANZE I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni : -acido sorbico -acido benzoico -anidride solforosa -nitrati -nitriti - nisina