La conservazione degli alimenti Istituto Comprensivo A. D’ Angeli di Cantalice Scuola Secondaria di I grado La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” Realizzato dalle classi I A e IIA

Gli alimenti si alterano perdono: sapore colore consistenza Possono trasformarsi in veleni

COME CONSERVARE GLI ALIMANTI? fin dall' antichità Periodi di carestia PERIODI DI ABBONDANZA COME CONSERVARE GLI ALIMANTI?

Nascita dell’arte della conservazione Tecniche più antiche .essiccamento . Affumicatura . salatura

Relativamente stabile (farina, cereali, zucchero, riso, cioccolato) rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si possono dividere in : Relativamente stabile (farina, cereali, zucchero, riso, cioccolato) Poco deperibili (frutta e ortaggi ) Molto deperibili (latte, pesce, carne)

Alterazione degli alimenti cause Di tipo fisico di tipo biologico o chimico dovute ai (luce,temperatura, microrganismi Umidità,ossigeno (batteri,lieviti, dell’ aria) muffe) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione

Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi Sono basate su : Controllo dell’ acqua Controllo dell’ ossigeno Aggiunta di conservanti controllo della temperatura

controllo dell'ossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sottovuoto Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno Si impedisce l’ossidazione dei cibi

controllo della temperature Sterilizzazione: Riscaldamento a 115-150°: distruzione completa dei microrganismi Pastorizzazione: Riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi ; distruzione non completa dei microrganismi

Sterilizzazione Prima Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’ acqua bollente Dopo Recipienti metallici autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

alimenti che si possono conservare con il calore Carni macellate o confezionate ( carni in scatola ) Prodotti della pesca( pesci, crostacei , molluschi ); Latte; Vino ( vino pastorizzato ) Succhi di frutta ; Legumi; Pomodori( conserve), marmellata

ricorso al freddo Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno a 0° Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperatura compresa tra -5 e -15°c. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°c.si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

Controllo dell’acqua Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere parziale o totale

essiccamento Si ottiene: Esponendo l’alimento direttamente al sole Trattamento in speciali forni. Viene tolta soltanto una parte di acqua

La tecnica dell’ essiccamento è particolarmente diffusa: per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri, prugne,pesche,pomodori, funghi … Per la conservazione del pane.

liofilizzazione Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

La liofilizzazione viene impiegata: Per i succhi di frutta Gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne

Aggiunta di conservanti naturali Chimici artificiali

Conservanti naturali sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: Sale:svolge un azione disidratante Zucchero:usato in forte concentrazione( 60-70°)impedisce la fermentazione; Olio:preserva i cibi dal contatto con l’aria; Aceto,alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi.

si conservano con aceto: vari tipi di vegetali , anguille, pesci bolliti , arrostiti, frutti. Si conservano con olio: pesci, carni, vegetali Vengono trattati con zucchero: marmellata e frutta sciroppata

salatura UMIDO Secca Mediante aspersione di sale MEDIANTE IMMERSIONI DELL’ ALIMENTO IN UNA SOLUZIONE SALINA FORTEMENTE CONCENTRATA (SALAMOIA)

Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà),aringhe,acciughe. Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci(anguille marine)

affumicatura Metodo di conservazione fisico-chimica. Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci

aggiunta di altere sostanze I conservanti chimici artificiale non hanno come scopo solo la conservazione degli ali,enti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: Acido sorbico Acido benzoico Anidride solforosa nitrati Nitriti nisina