La conservazione degli alimenti Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice Scuola secondaria di primo grado La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA

Gli alimenti si alterano Perdono colore sapore e consistenza Possono trasformarsi in veleni

Fin dall’antichità Periodi di abbondanza Periodi di carestia . Come conservare gli alimenti?

Nascita dell’arte della conservazione Tecniche più antiche Affumicatura Essiccamento Salatura

Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili (farine di cereali,riso,zucchero ,cioccolato) Poco deperibili (frutta,ortaggi) Molto deperibili (carne, pesce,latte)

Le cause del deterioramento possono essere: Di tipo chimico e fisico: luce,temperatura, umidità, ossigeno dell’aria; Di tipo biologico dovuto ai microrganismi:batteri, lieviti e muffe Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi : Sono basate su: CONTROLLO DELL’OSSIGENO CONTROLLO DELLA TEMPERATURA CONTROLLO DELL’ACQUA AGGIUNTA DÌ CONSERVANTI

Si impedisce l’ossigenazione dei cibi. Controllo dell’ossigeno avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Si impedisce l’ossigenazione dei cibi. Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per vivere.

Controllo della temperatura ricorso al calore Sterilizzazione:(riscaldamento a 115’ a 150’c, distruzione completa dei microrganismi) Pastorizzazione:(riscaldamento a 65’ 80’c, da qualche minuto a pochi secondi con distruzione non completa dei microrganismi)

Sterilizzazione Ieri Oggi Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’acqua bollente Pasteur In recipienti metallici Autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

Alimenti che si possono conservare con il calore Carni macellate o confezionate(carni in scatola) Prodotti della pesca (pesci,crostacei e molluschi) Latte Vino (pastorizzato) Succhi di frutta Legumi Pomodori(conserva) Marmellata

Ricorso al freddo Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigoriferi) Congelazione :gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 -15°C Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno le pareti cellulari.

Controllo dell’acqua Disidratazione:eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere parziale o totale.

essiccamento Si ottiene: Esponendo l’alimento direttamente al sole; Trattamento di speciali forno. Viene tolta soltanto una parte di acqua.

La tecnica dell’essiccamento è particolarmente diffusa: PER LA CONSERVAZIONE DEL PESCE ( MERLUZZO SECCO O STOCCAFISSO) PER LA CONSERVAZIONE DEI VEGETALI( FICHI,DATTERI,PRUGNE,POMODOTI,FUNGHI) PER LA CONSERVAZIONE DEL PANE.

liofilizzazione Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

La liofilizzazione viene impiegata: Per i succhi di frutta; Gli agrumi,le uova,il latte,il caffè,il tè,le verdure,la carne.

Aggiunta di conservanti Naturali Chimici artificiali

Conservanti naturali Sale: svolge un’azione disidratante Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: Sale: svolge un’azione disidratante Zucchero: usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione; Olio: preserva i cibi dal contatto con l’aria; Aceto, alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi

Si conservano con aceto:vari tipi di vegetali,anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti Si conservano con olio:pesci, carni, vegetali Vengono trattati con zucchero:marmellate,frutta sciroppata

Salatura Secca Mediante aspersione di sale Umida Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (salamoia)

Salatura a secco:è diffusa per la conservazione del prosciutto del merluzzo( baccalà), aringhe, acciughe. Salatura umida:viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)

affumicatura Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione dei salumi, formaggi (mozzarelle,provole), carni e pesci

Aggiunta di altre sostanze I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: Acido sorbico Acido benzoico Anidrite solforosa Nitrati Nitriti Nisina