Nutrienti Elementi necessari al mantenimento delle funzioni dell’organismo Si dividono in: macronutrienti micronutrienti

Essenzialità di un Nutriente Si definisce essenziale un nutriente che non può essere sintetizzato dall’organismo umano pur essendo indispensabile per il funzionamento dell’organismo. Ad esempio: Capacità di sintesi indispensabilità essenzialità Alcool no no no Colesterolo si si no Vitamina C no si si

Macronutrienti Composti da cui l’organismo ricava principalmente energia Carboidrati (glucidi) Grassi (lipidi) Proteine (protidi) (alcol)…

Carboidrati Composti organici formati da unità base dette monosaccaridi. I monosaccaridi possono legarsi a dare disaccaridi e polisaccaridi I monosaccaridi rilevanti per l’uomo sono tre: glucosio, fruttosio e galattosio Anche i disaccaridi sono tre: saccarosio, lattosio e maltosio I polisaccaridi sono principalmente i componenti dell’amido (amilosio e amilopectina)

Carboidrati Tutti i carboidrati vengono ossidati a CO2 e H2O e forniscono circa 4 kcal/g (15 kJ) Vengono in parte depositati come glicogeno (polimero del glucosio) nel tessuto muscolare e nel fegato Il glucosio può essere anche sintetizzato dal fegato a partire da aminoacidi e glicerolo. Di conseguenza non è un nutriente essenziale Tuttavia, l’impiego di glucosio nel metabolismo energetico di alcuni tessuti (rene, cervello, globuli rossi) è elevato (2 mg/kg min), e come tale va fornito in quantità sufficienti nella dieta… (50-60% dell’energia totale della dieta)

Grassi La principale fonte di grassi nella dieta sono i trigliceridi. Sono costituiti da acidi grassi e glicerolo Altre fonti sono i fosfolipidi e gli esteri del colesterolo Le caratteristiche fisiche (punto di fusione, viscosità) e nutrizionali dei grassi variano in funzione della lunghezza e della presenza (e posizione) di doppi legami nella catena idrocarburica degli acidi grassi

(18:0) (18:1 n-9) (18:2 n-6) (20:4 n-6) Grassi Gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi si definiscono in base al numero di doppi legami. La posizione del primo doppio legame (a partire dall’estremità metilica) definisce la serie (n-9, n-6, n-3) Negli insaturi, l’orientamento spaziale della molecola intorno al doppio legame definisce il tipo (trans o cis). In natura ci sono solo isomeri cis. I trans isomeri si formano dai trattamenti di indurimento degli oli (idrogenazione)

Grassi Tutti gli acidi grassi vengono ossidati a CO2 e H2O e forniscono (in media) 9 kcal/g (38 kJ) Vengono facilmente depositati come trigliceridi nel tessuto adiposo e nel fegato e utilizzati come riserva energetica Gli acidi grassi (e i trigliceridi) possono essere anche sintetizzati dal fegato a partire da acetato. Tuttavia gli animali superiori non possono insaturare acidi grassi in posizione n-3 e n-6. Di conseguenza gli acidi grassi polinsaturi sono nutrienti essenziali (3-5% dell’energia)

Proteine Le proteine sono polimeri costituiti da 21 diversi aminoacidi, composti a base di carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto (alcuni anche zolfo). Costituiscono molte strutture dell’organismo e quindi il loro ruolo è principalmente plastico

Proteine Tutti gli aminoacidi non utilizzati per la sintesi di proteine endogene vengono ossidati a CO2 e H2O e forniscono (in media) 4 kcal/g (15 kJ) La loro componente azotata, invece, viene eliminata dall’emuntorio renale sotto forma di urea (sintetizzata nel fegato) Nove aminoacidi non possono essere sintetizzati dall’organismo umano. Di conseguenza sono nutrienti essenziali La loro presenza relativa nelle diverse proteine alimentari è molto variabile. L’AA essenziale che viene a mancare per primo per la biosintesi (AA limitante) determina l’ossidazione dei rimanenti

Proteine Facciamo un esempio: Per costruire una automobile servono: 1 motore 1 carrozzeria 2 specchietti retrovisori 5 sedili 4 ruote Se arriva in fabbrica una fornitura di 100 motori, 100 carrozzerie, 200 specchietti, 500 sedili e 40 ruote, quante auto posso assemblare? Quello che avanza lo butto via (lo ossido)

Proteina di riferimento

Take home message II I macronutrienti hanno composizione variabile. Non basta definirne la quantità, bisogna valutarne la qualità (nutrizionale)..