LA ZUCCA “IL MAIALE DEI CONTADINI POVERI” Nelle campagne gli agricoltori più anziani la chiamano ancora “il maiale dei contadini poveri”. Della zucca, infatti, un tempo non si buttava via niente: se la polpa era apprezzata per il potere saziante superiore a quello delle patate, con la scorza, intagliata ad arte, si creavano suppellettili, contenitori, fioriere, borracce e strumenti musicali. Anche i semi erano preziosi: macinati o essiccati, guarnivano dolci e insalate, mentre, tostati sulla cenere, diventavano uno snack goloso da accompagnare con un bicchiere di buon vino. Facile da coltivare e di poche pretese, la zucca era l’alimento base dei lavoratori a giornata, i più poveri tra i contadini. Sulle mense aristocratiche compariva soltanto nei periodi di “magro”, quando bisognava fare penitenza. A Ferrara, a Reggio Emilia e soprattutto a Mantova in queste vesti, l’umile ortaggio trovò, tuttavia, la sua consacrazione: i tortelli Quaresimali, ripieni di zucca (detti anche cappellacci), diventeranno un emblema della tradizione gastronomica italiana.

Cucurbita maxima L’origine della famiglia delle Cucurbitacee è sconosciuta. Sicuramente le grandi zucche, Cucurbita maxima , Cucurbita moschata e Cucurbita pepo , furono importate in Europa dal Nuovo Mondo da Cristoforo Colombo anche se va osservato che da millenni in Asia, in Africa e in tutto il bacino del Mediterraneo si conoscevano e si coltivavano i frutti appartenenti alla stessa famiglia ma ad un genere diverso. La Lagenaria siceraria, ad esempio, era già da tempo coltivata a Roma soprattutto per essere utilizzata, una volta svuotata e fattane essiccare la scorza durissima, come recipiente: la sua forma, sferica nella parte inferiore e più allungata in quella superiore, ne faceva un'anfora o un fiasco ideali per il trasporto di liquidi, tanto che questa varietà è ancor oggi conosciuta con il nome di zucca da vino. Lagenaria siceraria Cucurbita pepo Cucurbita moschata

Classificazione La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee della quale fanno parte, per esempio, anche i cetrioli e i cocomeri. Le Cucurbitacee sono piante erbacee, in genere, annuali, raramente perenni. I loro frutti, detti "pepònidi", sono rivestiti di una scorza più o meno dura ed hanno una polpa carnosa nella quale sono presenti numerosi semi. Pur avendo tutti le stesse caratteristiche, sono assai diversi di dimensione e di peso: basti pensare all'enorme differenza tra la zucca, che può raggiungere anche 90-100 chili di peso, e il cetriolo di soli 2-3 ettogrammi. Altra caratteristica comune delle Cucurbitacee è quella di avere i fiori gamopetali (cioè con i petali uniti tra loro), le cui corolle, a forma di stella, sono sempre formate da 5 petali. Quelle usate più comunemente in cucina appartengono alla specie Cucurbita maxima , Cucurbita moschata e Cucurbita pepo. Il vocabolo CUCURBITA (zucca) appare etimologicamente come un raddoppiamento del radicale "carb" o "corb" che richiama il latino "curvus": la pianta che si curva e si avvinghia attorno ad altre piante.

ZUCCHE INVERNALI Cucurbita maxima La cucurbita maxima viene detta comunemente zucca dolce. Ha le seguenti caratteristiche botaniche: fusto rampicante; foglie cuoriformi e lobate; fiori grandi di colore giallo con 5 petali; frutti rotondi di grandi dimensioni, a superficie liscia o rugosa di colore verde grigio, giallo o arancione, polpa di colore giallo o arancione. A questa specie appartengono: Zucca Butternut Rugosa (Cucurbita maxima) ottima per i tortelli Zucca a turbante: dal grosso frutto costituito da una cupola di colore scuro avente una calotta sporgente e costoluta di un colore rosso-arancio intenso. E’ largamente coltivata nell’Italia centrale e meridionale. Zucca marina di chioggia: da sempre considerata la migliore in gastronomia, ha frutto tondeggiante, molto grosso e schiacciato ai poli e con spicchi molto pronunciati di colore verde. La polpa è gialla-arancione, particolarmente saporita . Zucca Berrettina Piacentina (Cucurbita maxima) varietà italiana, tradizionale nel Piacentino, nel Mantovano, nel Cremonese e nel Reggiano. Ha forma simile alle varietà ‘Marina di Chioggia’ e ‘Turbante di Turco’. Ha polpa dolce e soda, piuttosto farinosa, molto serbevole (8 mesi) e buccia dura, tipicamente grigia. I semi sono grossi e non numerosi; ottimi come bruscolini.

A questa specie appartengono: Cucurbita moscata. La Cucurbita moscata si distingue dalla maxima per avere frutto allungato, oblungo o cilindrico, più o meno curvato all’apice, polpa consistente di colore giallo arancione A questa specie appartengono: Zucca piena di Napoli”: pianta a tralcio molto sviluppato, foglie intere, verdi con chiazze grigiastre, frutto molto lungo, di forma cilindrica, ingrossato all’estremità e leggermente ricurvo, con polpa gialla, zuccherina. ‘Trombetta di Albenga’: varietà italiana molto decorativa, che cresce più o meno arcuata su se stessa. Certi frutti possono raggiungere un metro e mezzo di lunghezza. Ha un'eccellente qualità culinaria, con gusto di nocciola fresca tipico della C. moschata Quando si acquista una zucca è necessario accertarsi che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Una zucca ha queste caratteristiche se, dandogli dei leggeri colpetti, emette un suono sordo. Il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere pulita e non deve presentare ammaccature. Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio, fresco e asciutto. La tradizione vuole che si mangino entro carnevale.

La zucca icona di Halloween I Celti, che prima della conquista romana erano stanziati nell’Europa centrale e settentrionale, credevano che durante “All Hallows’ Eve”, la vigilia di tutti i santi (che coincideva con la fine dell’anno vecchio), i defunti tornassero sulla terra. Durante la notte del 31 ottobre si riunivano nei boschi per la cerimonia dell’accensione del Fuoco Sacro, sacrificavano animali e portavano lumi in processione per tenere lontani gli spiriti. La credenza è sopravvissuta soprattutto in Irlanda a cui appartiene anche la leggenda di Jack o’ Lantern, un vecchio ubriacone sfrontato al punto di sfidare il Diavolo. Destinato a vagare in una sorta di limbo oscuro, implorò il demonio di concedergli almeno un tizzone, così da farsi luce lungo il cammino. Per non farlo spegnere, Jack lo mise dentro una rapa scavata a mo’ di lanterna, e da allora divenne per tutti Jack o’ Lantern, simbolo delle anime senza pace. La sua leggenda a partire dal ‘700 cominciò a essere collegata alla discesa in terra delle anime dei defunti nella notte di Halloween e all’accensione scaramantica dei lumi. Nacque allora l’usanza d’intagliare dei volti nelle rape che, svuotate della polpa e provviste di una candela, servivano a tenere alla larga gli spiriti malvagi. Gli irlandesi emigrati negli Stati Uniti iniziarono a sostituire le rape, poco diffuse, con le zucche, più grandi e facili da lavorare, facendone l’icona di Halloween.