LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano più o meno rapidamente per l’azione della luce,dell’aria, dell’acqua che determinano il moltiplicarsi dei microrganismi presenti al loro interno. Un alimento si deteriora le caratteristiche organolettiche di partenza e cioè : odore, sapore, colore , consistenza.

TECNICHE DI COSERVAZIONE Quando gli alimenti devono essere conservati nel tempo bisogna sottoporli a trattamenti per impedire l’alterazione. Le tecniche di conservazione si basano su due punti : METODI FISICI METODI CHIMICI

METODI FISICI Per mezzo di freddo Per mezzo del calore 1)Refrigerazione 2)Congelamento 3)Surgelamento Per mezzo del calore 1)Pastorizzazione 2)Sterilizzazione 3)Affumicamento Per disidratazione 1)Essiccamento 2)Liofilizazione

REFRIGERAZIONE Gli alimenti vengono mantenuti da una temperatura tra 0° e 5° C. Con questo metodo vengono rallentati e non eliminati i processi di deterioramento. Questo tipo di conservazione viene effettuato con il frigorifero.

CONGELAMENTO Gli alimenti vengono portati a temperature comprese 0°-12°C . La durata della loro conservazione può raggiungere molte settimane. I cristalli che si formano per la solidificazione dei liquidi sono di dimensioni grandi e rompono le membrane delle cellule dall’alimento causando perdite di sostanze nutritive a l’atto dello scongelamento.

SURGELAMENTO Gli alimenti vengono surgelati ad una temperatura tra meno di -30° e -50°. La durata della loro conservazione raggiunge anche qualche anno. I cristalli che si formano per la solidificazione dei liquidi sono di dimensione piccolissime e non rompono le membrane cellulari, per cui l’alimento conserva tutti i principi nutritivi di partenza all’atto dello scongelamento.

PASORIZZAZIONE Consiste nel riscaldare l’alimento portandolo alla temperatura di 65°C per 10,15 secondi in modo da determinare l’eliminazione di gran parte dei microrganismi presenti . E’ un metodo che si applica prevalentemente al latte cosiddetto fresco che può essere conservato in frigo per alcuni giorni.

STERILIZZAZIONE Consiste nel portare gli alimenti a temperature di 100-150°C per alcuni minuti. Ciò provoca la totale distruzione della flora batterica e quindi una lunga conservazione anche fuori dal frigorifero. A causa però dell’alta temperatura si distruggono le vitamine e si modificano le proteine . E’ preferibilmente quindi il latte fresco.

AFFUMICAMENTO Il fumo prodotto dalla combustione del legno. Oltre ad aromatizzare il prodotto ne consente la conservazione attraverso l’ essiccamento dovuto al calore e grazie allo sviluppo di sostanze antisettiche contenute nel fumo stesso

DISIDRATAZIONE E’ un procedimento basto sull’eliminazione dell’acqua dal prodotto e si può ottenere con: Essiccamento Liofilizazione

MEDOTI CHIMICI Sono basati sull’aggiunta di additivi naturali ( oli, sale, aceto, zucchero, alcol ) o artificiali ( acido ascorbico ).

ACETO L’aceto contiene acido acetico che esercita un’azione antisettica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo di microrganismi presenti negli alimenti.

SALE Il sale determina condizioni sfavorevoli per la vita dei microrganismi agendo come disidratante. Può essere effettuata in due modi : 1) salatura semplice che consiste nel cospargere l’ alimento di sale 2) salamoia che consiste l’immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale.

OLIO L’olio isola l’alimento da conservare dal contatto con l’aria e di conseguenza dei batteri che essa trasporta .

ZUCCHERO Gli alimenti si conservano per lungo tempo perché contengono un elevata concentrazione di zucchero che impedisce la fermentazione . Questi alimenti devono essere conservati in recipienti chiusi perché essendo lo zucchero igroscopico assorbe l’umidità dell’aria provocando muffe.