il nuovo assetto normativo Aureli Paolo Centro Nazionale per la Qualita’ degli alimenti e per i Rischi Alimentari (CNQRA) ISTITUTO SUPERIORE DELLA SANITÀ Corso aggiornamento su Produzione alimentare e Promozione della Salute: Olio e Latte a confronto nell’economia globalizzata , Roma 20.1.2006

compito delle autorita’ garantire ai consumatori un elevato livello di tutela della salute elaborare sempre nuove ed efficaci disposizioni per evitare che siano immessi sul mercato prodotti a rischio

i meccanismi e gli strumenti individuare le problematiche di rilievo dal punto di vista della sanita’ pubblica predisporre e/o mettere in atto programmi di prevenzione e sorveglianza delle malattie trasmesse da alimenti(MTA) e di controllo delle caratteristiche qualitative degli alimenti mettere in atto strumenti efficaci con cui fronteggiarle definire strategie atte a ridurre il numero totale e/o specifico delle MTA definire criteri di qualita’ per l’accertamento della conformita’ effettuare e/o richiedere di effettuare controlli

fattori che influenzano i comportamenti alimentari l’adozione di nuovi stili di vita la necessita’ di consumare i pasti fuori casa la riduzione del tempo dedicato al consumo o alla preparazione del pasto la maggior facilita’ a viaggiare l’affermazione di nuovi canoni estetici (magro, atletico, “vincente” etc) la percezione della sicurezza e del benessere alimentare le migliorate conoscenze dietetiche la piu’ lunga aspettativa di vita

la moderna produzione e trasformazione alimentare pratiche agricole e sistemi di allevamenti intensivi ed innovativi nuove tecniche agronomiche nuove pratiche zootecniche ricorso a modalità di processo, di conservazione e di distribuzione innovativi industrializzazione della produzione e globalizzazione dei mercati sviluppo di un sistema distributivo complesso

complessita’ della filiera

conseguenze per la sicurezza alimentare aumento dei pericoli alimentari aumento della possibilita’ di contaminazioni delle materie prime e dei prodotti finiti aumento delle persone esposte ai pericoli e di quelle coinvolte negli episodi di MTA (malattie trasmesse da alimenti) aumento delle tossinfezioni alimentari, in particolare di quelle dovute a manipolazioni improprie degli alimenti e ad approssimata conoscenza delle tecnologie e dei metodi di processo

i limiti del sistema di garanzia della sicurezza alimentare nella UE allerte alimentari sempre piu’ frequente e gravi hanno messo in evidenza le carenze concettuali ed applicative della legislazione alimentare reazioni divergenti a situazioni specifiche mancato un impegno di tutte le parti interessate a fornire rapidamente l'allarme su un rischio potenziale reazione reattiva piuttosto che proattiva dell'Unione rispetto alle crisi alimentari lacune nei sistemi nazionali di controllo comunicazione dei rischi ai consumatori tardiva ed incompleta strategia sempre più proattiva per la comunicazione dei rischi inevitabili per i gruppi più vulnerabili (donne incinte, bambini, anziani, persone colpite da immunodeficienza,…).

libro bianco UE sulla sicurezza alimentare miglioramento del quadro giuridico coprendo tutti gli aspetti connessi con i prodotti alimentari, "dalla fattoria alla tavola"; strategia globale, integrata, da applicare a tutta la catena alimentare analisi dei rischi (compresa la valutazione, la gestione e la comunicazione dei rischi); applicazione del principio di precauzione nella gestione dei rischi rintracciabilità degli alimenti e dei loro ingredienti come efficace strumento per limitare i rischi creazione di un'Autorità Alimentare Europea incaricata di elaborare pareri scientifici su tutti gli aspetti inerenti alla sicurezza alimentare indipendenza, eccellenza e trasparenza dei pareri scientifici sistemi di controllo più armonizzati a livello europeo dialogo con i consumatori e le altre parti coinvolte strategia sempre più proattiva per la comunicazione dei rischi inevitabili per i gruppi più vulnerabili (donne incinte, bambini, anziani, immunocompromessi,…).

i pilastri del libro bianco aspetti normativi e di controllo consulenza scientifica raccolta ed analisi di dati informazione dei consumatori

i cardini della nuova legislazione alimentare garanzia di un elevato livello di tutela della salute umana, della tutela degli interessi dei consumatori attraverso il ricorso all’analisi del rischio libera circolazione all'interno della Comunità di alimenti e di mangimi attraverso l’adozione di requisiti di sicurezza comuni o comunque privi di differenze significative da uno Stato Membro all'altro facolta’ per i consumatori di scegliere in maniera consapevole gli alimenti che consumano prevenzione delle seguenti pratiche: le pratiche fraudolente o ingannevoli; l'adulterazione degli alimenti; ogni altro tipo di pratica in grado di indurre in errore il consumatore Regolamento 178/02

le conseguenze ampia gamma di disposizioni aventi un'incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi, tra cui disposizioni sui materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti, sui mangimi e su altri mezzi di produzione agricola a livello di produzione primaria. Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

la legislazione alimentare di base : il regolamento 178/2002 efficaci disposizioni con cui garantire che gli alimenti a rischio non saranno immessi sul mercato interno i rischi saranno gestiti in maniera appropriata meccanismi per garantire la tempestiva individuazione dei problemi e la reazione appropriata ad essi trasparenza del processo decisionale elaborazione chiara e trasparente di pareri informazione tempestiva ed adeguata delle Autorità ai cittadini se si sospetta che un alimento comporti un rischio per la salute strategia integrata di controllo sistema di controllo basato sull’analisi preventiva dei pericoli che consideri tutti gli attori della catena di produzione alimentare come un unico processo in quanto ogni suo elemento presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare contaminazioni accidentali o intenzionali, adulterazioni o sofisticazioni o altre pratiche scorrette sistema di rintracciabilita’ integrato e standardizzato

la pericolosita’ di un alimento sec.178/2002 le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese quelle riportate in etichetta o altre informazioni sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute da parte di un alimento o categoria di alimenti.

la rintracciabilita’ tutte le imprese della filiera alimentare devono essere in grado (disporre di sistemi e di procedure che consentano di) di individuare almeno l'azienda che ha fornito loro l'alimento, il mangime, l'animale o qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime per poter procedere a ritiri mirati e precisi e/o fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli nel caso in cui viene messa in discussione la sicurezza degli alimenti

le norme specifiche di riferimento regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale regolamento (CE) n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo regolamento (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali regolamento (CE) n. 856/2004 che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per gli alimenti di origine animale

regolamento 852/04 i prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. gli operatori del settore alimentare debbono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP per osservare le norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e per attuare i principi del sistema HACCP, possono avvalersi di uno strumento prezioso, quale i manuali di corretta prassi igienica sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici procedere a controlli, prelevando campioni, per accertare il rispetto di valori fissati (criteri microbiologici) eseguire analisi adottare misure correttive (tra cui controlli delle materie prime, dell’igiene, della temperatura e della conservabilità del prodotto), conformemente alla legislazione in materia di igiene dei prodotti alimentari e alle istruzioni dell'autorità competente quelli implicato nella vendita o nella fornitura diretta al consumatore finale

regolamento 853/04 gli operatori del settore alimentare immettono sul mercato prodotti di origine animale… solo se sono stati preparati e manipolati esclusivamente in stabilimenti che soddisfano determinati requisiti devono adottare misure correttive nel caso di prodotti che non soddisfano i requisiti per l’immissione sul mercato e segnalarlo alle autorita’ Integrazione della 852; i criteri sono provvisori in attesa di quelli nuovi Il latte crudo che non sosddisfa i criteri puo’ essere utilizzato per il consumo umano ove vengano adottate misure adeguate Il criterio per il latte crudo usato per fabbricare prodotti lattiero caseari dovrebbe essere 3 volte superiore a quello raccolto presso l’azienda ; il primo e’ un valore assoluto il secondo e’ un valore medio

regolamento 854/04 effettuazione di controlli ufficiali per verificare da parte degli operatori del settore alimentare la conformita’ alle normative volte a prevenire , eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per l’uomo e gli animali audit esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attivita’ e risultati correlati siano conformi… verifica controllo,mediante esame e considerazioni di prove obiettive volte a stabilire se siano stati soddisfatti requisiti specifici ispezione monitoraggio sorveglianza

abrogazioni A partire dal 1 gennaio 2006 sono abrogate la … direttiva 93/43 (D.L.vo 155/97), direttiva 89/397/CEE, direttiva 93/99/CEE, …. Inoltre la direttiva 2004/41/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 aprile 2004 , abroga alcune direttive recanti norme sull'igiene degli alimenti e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano

direttiva 2004/41/CE: abrogazione dei criteri microbiologici per gli alimenti di origine animale parametri Decisione della Commissione, del 15 dicembre 1992, relativa alle norme microbiologiche per la produzione di crostacei e molluschi cotti Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, batteri mesofili aerobi Direttiva 94/65/CE del Consiglio, del 14 dicembre 1994, che stabilisce i requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni (D.P.R. 309/99) Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, batteri mesofili aerobi Decisione della Commissione, dell'8 giugno 2001, che fissa le norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali, svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla direttiva 64/433/CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e alla direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile (D.L.vo 286/94 e D.P.R. 495/97) Enterobacteriaceae, batteri mesofili aerobi

direttiva 2004/41/CE: abrogazione dei criteri microbiologici per gli alimenti di origine animale parametri Direttiva 89/437/EEC del 20 giugno 1989 concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti (D.L.vo 65/93) Salmonella, batteri mesofili aerobi, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus Direttiva 91/492/CEE del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi  (D.L.vo 530/92) Salmonella, coliformi fecali, Escherichia coli Direttiva 91/493/CEE del 22 luglio 1991 che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca (D.L.vo 531/92) istamina Direttiva 92/46/CEE, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte (D.P.R. 54/97) Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coliformi, germi aerobi

altre direttive abrogate dalla direttiva 2004/41/CE direttiva 77/96 (D.P.R. 889/82) – ricerca delle trichine direttiva 77/99 (D.L.vo 537/92) – prodotti a base di carne e altri prodotti di origine animale direttiva 91/493 (D.L.vo 531/92) – prodotti della pesca direttiva 91/495 (D.P.R. 559/92) – carni di coniglio e selvaggina d’allevamento direttiva 92/45 (D.P.R. 607/96) – carni di selvaggina uccisa a caccia dal regolamento 852/2004 direttiva 93/43 (D.L.vo 155/97) – igiene dei prodotti alimentari dal regolamento 882/2004 direttiva 89/397 (D.L.vo 123/93) – controlli ufficiali dei prodotti alimentari direttiva 93/99 (D.L.vo 156/97) – misure supplementari in merito ai controlli ufficiali dei prodotti alimentari direttiva 95/53 (D.L.vo 460/98) – organizzazione dei controlli ufficiali nel settore dell’alimentazione animale

criterio microbiologico e’ un insieme di elementi con cui si stabilisce l’accettabilità di un prodotto o di un lotto, sulla base della presenza o assenza, o del contenuto di microrganismi compreso i parassiti e/o alla quantità di loro tossine/metaboliti, per unità di massa, volume area o lotto

gli elementi del criterio microbiologico il tipo di alimento il microrganismo (la tossina) il piano di campionamento numero di unità campionarie da esaminare numero di unità campionarie nel quale e’ ammesso il superamento del valore tollerato il valore tollerato(limite) per unità di massa, volume, area o lotto nell’unità campionaria il metodo di analisi la fase del processo dove la conformità viene verificata le azioni correttive da adottare in caso di non conformità

le implicazioni per i produttori maggiori certezze per gli operatori la disponibilita’ di criteri armonizzati facilitera’ gli scambi maggiori responsabilita’ per gli operatori in quanto principali responsabili, ogni operatore del settore alimentare deve contribuire alla sicurezza alimentare applicazione generalizzata di procedure basate sui principi dell’HACCP indicare in etichetta le corrette modalita’ d’uso

CONCLUSIONI necessita’ di evitare sovrapposizioni con le norme nazionali necessita’ di raccordare la flessibilita’ con i criteri di processo migliore garanzia per la tutela dei consumatori maggiore impegno per le autorita’ sanitarie i criteri microbiologici possono essere riveduti e modificati per effetto dei progressi scientifici, tecnologici e metodologici, dei cambiamenti nei livelli di prevalenza e contaminazione e nella percentuale di consumatori sensibili, per gli eventuali risultati della valutazione del rischio