9.3 Sicurezza e controllo alimentare

pag. 184 La sicurezza alimentare La questione della sicurezza alimentare può essere analizzata con due approcci diversi: - food security  esigenza di garantire la disponibilità di cibo per le popolazioni (soprattutto nelle aree in via di sviluppo) - food safety  garanzia di assoluta qualità e sicurezza del cibo prodotto e distribuito 2

pag. 185/1 Food security: un approccio globale L’accesso al cibo è una questione complessa. Per la sua comprensione occorre adottare un approccio che tenga conto delle diverse prospettive del fenomeno, le quali si possono raggruppare in quattro ambiti: - economico - politico - ambientale - sociale

pag. 185/2 Economia e food security La radice della fame è la povertà. Fame e povertà rappresentano un grave problema mondiale che deve essere affrontato globalmente, attraverso: - la risoluzione dei forti squilibri di distribuzione dei redditi e delle risorse alimentari fra paesi sviluppati e paesi in via di sviluppo - il mantenimento e la tutela delle risorse naturali - la risoluzione del problema delle fonti energetiche Per sradicare la fame sono necessari strumenti di sviluppo economico equo e sostenibile, specialmente nel settore agricolo.

pag. 186/1 Politica e food security Fame e malnutrizione non sono fenomeni senza soluzione, ma occorrono interventi politici coraggiosi, omogenei e coordinati tra loro per produrre risultati efficaci. Circa il 16% della popolazione mondiale vive in condizioni di malnutrizione.

pag. 186/2 Ambiente e food security Le risorse naturali sono basilari per: - la produzione di derrate alimentari - lo sviluppo rurale - la crescita sostenibile - il benessere delle popolazioni È previsto che il climate change abbia ripercussioni avverse sulla sicurezza alimentare globale: - incrementando la dipendenza dei paesi in via di sviluppo dalle importazioni - accentuando le già precarie condizioni delle popolazioni insediate in tali aree

pag. 187 Società e food security Gli aspetti sociali legati all’accessibilità al cibo individuano tre ambiti principali. Salute umana  la sottonutrizione e la malnutrizione hanno effetti: - sul sistema immunitario - sulla predisposizione a contrarre malattie - sulla gravità e durata delle malattie - sul benessere delle popolazioni Fenomeni demografici  l’incremento della popolazione mondiale ha prodotto una crescita esponenziale della domanda di beni alimentari. Il fenomeno di urbanizzazione aggrava la questione della food security. Dimensione socio-politica  la diminuzione delle produzioni agricole e alimentari aumenta la conflittualità sociale.

pag. 188 La food safety in Europa Una delle priorità della politica dell’Unione europea (UE) è la food safety. Il Libro bianco per la sicurezza alimentare è il testo di base per la Regolamentazione nell’UE. Priorità del Libro bianco: - garantire un elevato livello di protezione della salute del consumatore - favorire il corretto funzionamento del mercato dei prodotti alimentari, anche attraverso misure per il pieno rispetto degli accordi internazionali sul commercio I contenuti del Libro bianco hanno poi ispirato i princìpi riportati nel Reg. CE 178/2002 (“General Food Law”) e posto le basi del “Pacchetto Igiene”.

pag. 189 Il Pacchetto Igiene È un insieme di regolamenti a livello dell’UE, che armonizza la legislazione in materia di sicurezza alimentare. Il Reg. 852/2004 si occupa, in modo specifico, dell’igiene degli alimenti e dell’HACCP.

pag. 190 Sicurezza e igiene degli alimenti Sicurezza dei prodotti alimentari  garanzia che i prodotti alimentari non abbiano un effetto pericoloso sulla salute dei consumatori finali quando vengono preparati e consumati. Igiene dei prodotti alimentari  misure e condizioni necessarie per premunirsi nei confronti dei pericoli e per garantire l’idoneità al consumo di un prodotto alimentare. Affinché sia garantito un elevato livello di sicurezza alimentare è necessario che in tutte le fasi del processo produttivo siano rispettate e garantite adeguate norme di igiene. La normativa comunitaria attesta la procedura HACCP come sistema pratico di riferimento per la sicurezza alimentare. 10

pag. 191 Redazione di un piano di autocontrollo Per redigere un piano di autocontrollo è necessario: - definire i dati aziendali - descrivere e documentare i prerequisiti - sviluppare il piano HACCP 11

pag. 192/1 Sviluppo del piano HACCP L’applicazione del sistema HACCP comprende 5 fasi preliminari e 7 princìpi. Le fasi preliminari dell’HACCP sono: 1. mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici aziendali nell’applicazione dell’HACCP 2. creazione del gruppo di lavoro specifico o HACCP team 3. descrizione del prodotto e la sua destinazione d’uso 4. realizzazione del diagramma di flusso del processo produttivo e dello schema dell’impianto 5. verifica sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell’impianto 12

pag. 192/2 Sviluppo del piano HACCP I princìpi dell’HACCP sono: 1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili 2. identificare i punti critici di controllo (CCP) nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3. stabilire, nei CCP, i limiti critici ai fini della prevenzione o riduzione dei pericoli 4. determinare e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP 5. stabilire le azioni correttive nel caso risulti che un CCP non è sotto controllo 6. stabilire procedure per la verifica dell’effettivo funzionamento del piano HACCP 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati all’impresa alimentare 13

pag. 193 Alcuni termini tecnici dell’HACCP Pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute del consumatore. Punto critico di controllo (CCP): fase del processo produttivo nella quale è necessario effettuare un’azione di controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare. Rischio: indice della concreta probabilità che il pericolo si verifichi. Al rischio si associa anche la “gravità del pericolo”, ossia la stima “ponderale” delle conseguenze di un pericolo. Limite critico: valore che indica l’accettabilità (o la non conformità) di un parametro di un processo produttivo. 14

pag. 194 L’albero delle decisiioni È un approccio di ragionamento logico basato su una semplice sequenza di domande utili per determinare i CCP presenti in un processo produttivo. 15

pag. 195 I manuali di buona prassi igienica I manuali di buona prassi igienica (good hygiene practice o GHP) comprendono i seguenti aspetti: - scopo e campo di applicazione - definizioni e terminologia - normativa cogente e altre fonti di riferimento - descrizione dei processi produttivi - pericoli e rischi specifici - corretta prassi igienica - indicazioni utili ai fini dell’implementazione del sistema HACCP - indicazioni e criteri schematici per la predisposizione e attuazione delle procedure specifiche di rintracciabilità, ritiro e richiamo 16

pag. 196 Il controllo ufficiale degli alimenti Controllo ufficiale: qualsiasi forma di controllo eseguita dall’autorità competente o dalla Comunità Europea per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. In Italia i principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della Salute e le Regioni con le ASL (Azienda Sanitaria Locale). La normativa sulla vigilanza e il controllo alimentare si basa su: - regolamenti e direttive della Comunità Europea - leggi nazionali e regionali - regolamenti comunali - Codice Penale (in particolare in relazione alle frodi) 17

pag. 197 Le frodi alimentari Frode alimentare: produzione, detenzione, commercio, vendita o somministrazione di alimenti non conformi alle leggi vigenti. Le frodi si dividono in 2 tipologie. Frodi commerciali  consegna all’acquirente di una cosa per un’altra, o diversa da quella dichiarata o pattuita. Frodi sanitarie  rendono nocivi alimenti, bevande o materiali che vengono a contatto con alimenti. Le principali frodi sanitarie sono: - adulterazioni (es. annacquamento del latte o del vino) - sofisticazioni (es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare pasta all’uovo) - contraffazioni (es. vendita di un prosciutto qualsiasi per un prosciutto DOP) - alterazioni (es. vendita di un olio irrancidito) 18