Amycoforest e lo studio delle filiere di tartufi e funghi UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI TORINO Amycoforest e lo studio delle filiere di tartufi e funghi - Primi risultati - Filippo BRUN - Angela MOSSO - Davide CUGNO Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari Università degli Studi di Torino Final Borgo (SV), 15 marzo 2013 - Convegno “Funghi e Tartufi frutti nascosti nel bosco”

Introduzione La nostra unità operativa collabora da anni con la Regione Piemonte per attività di ricerca e sviluppo nel settore dei tartufi bianchi e neri In questo contesto ci siamo occupati degli aspetti economici e del mercato dei tartufi, che pur rappresentando una percentuale ridotta del PIL regionale, generano ampie ricadute a livello di immagine, territorio e turismo

Aspetti generali Il Piemonte ha una grande tradizione per il bianco pregiato di Alba, ma negli ultimi anni ha sviluppato anche un interesse per i neri, con una piccola ma dinamica filiera In Liguria invece tale tradizione è limitata a poche zone circoscritte I bianchi non vengono ancora coltivati, nonostante le ricerche in corso, e sono frutto di raccolta in tartufaie naturali I neri (pregiato e scorzone) sono sia raccolti che coltivati con successo, prolungando il periodo di consumo e l’ampliamento della fascia di consumatori Anche l’utilizzo è differente: il bianco è adatto al consumo fresco, mentre i neri sono molto adatti alla trasformazione

Stima non ufficiale delle produzioni in Piemonte Tartufi commercializzati : 1’000 kg bianco + 1’200 kg neri = 2’200 kg totali (dati ufficiali ISTAT, 2007) Numero di permessi di raccolta: 4’000 Raccolta unitaria: 1 kg per cercatore:  4’000 kg 1,5 kg per cercatore : 6’000 kg Risultato = sottostima ufficiale del 70-80% “Fatturato” : bianco 4-6’000 kg x 2’000 €/kg = 8-12 M€ Tesserino 140€ cane 800 €/anno Tartuficoltori approvano qta stima

Le filiere ed il mercato I tartufi bianchi e neri si differenziano per caratteristiche, prezzi e filiere produttive Tartufo bianco : Cercatori Intermediari  Consumatori Tartufi neri : Vivaisti Coltivatori  Cercatori Intermediari  Trasformatori  Consumatori La filiera dei funghi è di solito basata sulla risorsa locale, anche se i commercianti trattano anche prodotto di altre regioni e nazioni Per tutte le filiere un ruolo rilevante è svolto dai ristoratori

Le fiere del tartufo Le fiere sono un momento importante per la valorizzazione del prodotto e del territorio, nonostante non siano centrali per le quantità trattate La Regione Piemonte riconosce 36 manifestazioni specifiche nel 2011-2012 In realtà il numero è maggiore per le numerose manifestazioni minori e/o non specifiche In totale sono 97 le giornate interessate da manifestazioni fieristiche, con una forte concentrazione nei mesi di ottobre e novembre, e una conseguente sovrapposizione in alcuni fine settimana: 8 eventi contemporanei!

Le azioni previste dal progetto Amycoforest Individuazione e descrizione delle filiere nel territorio oggetto di studio Quantità e qualità dei prodotti (areali, produzioni, consumi e trasformazioni) Migliore stima dell’offerta con censimento tartufaie naturali, controllate e coltivate Analisi dei casi di successo presenti Coinvolgimento degli attori e delle loro associazioni Valorizzazione filiere fungo-tartufo percorsi di valorizzazione manifestazioni gemellaggi

Le Aree di indagine In Piemonte: Alta Valle Tanaro e parte delle Vallate Mongia e Cevetta (Provincia di CN) In Liguria: Entroterra delle 3 principali valli della Provincia di Imperia (Nervia – Argentina – Arroscia) Entroterra del Savonese a maggiore vocazione tartuficola (Valle Bormida)

Le Aree di indagine

In totale: 56 Comuni sono interessati dalla ricerca Le Aree di indagine 8 In totale: 56 Comuni sono interessati dalla ricerca

Stato di avanzamento e primi risultati La ricerca è partita con interviste a interlocutori privilegiati che si collocano nei primi segmenti delle filiere: - Associazione Trifolau del Monregalese e del Cebano - Associazione Tartufai e Tartuficoltori liguri Si sono poi ricercate informazioni relative agli eventi fieristici, scoprendo che i pochi tematici riguardano i funghi (Calizzano e Bardineto) E’ stata poi condotta un’indagine sui dati relativi ai cercatori liguri e piemontesi al fine di studiarne la distribuzione territoriale e cercare di stimare le quantità cavate attraverso interviste La parte centrale ha riguardato l’utilizzo della risorsa fungo- tartufo presso attività ristorative, commerciali e di trasformazione

Distribuzione dei cercatori di tartufi La base dati parte dagli elenchi ufficiali della Regione Liguria della Regione Piemonte che è stato necessario verificare e rendere omogenei: Trifurè liguri sono c.a. 400 mentre i Trifolau piemontesi sono c.a. 4000 Gli elenchi rivelano sia le caratteristiche strutturali (età, dinamiche, ecc) sia la collocazione territoriale che, in prima analisi, coincide con quella della risorsa La distribuzione territoriale è presentata nelle successive cartine: per la Liguria è evidente la concentrazione nell’entroterra savonese Alla iniziale disponibilità delle associazioni non è per il momento seguita una reale fornitura di informazioni sulle quantità cavate, nemmeno garantendo il totale anonimato dell’indagine!

Distribuzione territoriale cercatori liguri

Distribuzione territoriale cercatori piemontesi

Indagine sulle attività ristorative e commerciali Sono state preliminarmente individuati tutti gli esercizi di ristorazione (ristoranti, alberghi, agriturismi, pizzerie ecc) con relativi recapiti (306 attività) Gli esercizi commerciali vengono individuati direttamente in loco L’universo della ristorazione è stato sottoposto ad una breve intervista telefonica volta a cogliere l’impiego di funghi e tartufi e la disponibilità ad un approfondimento, chiedendo: Se somministrano Tartufi e/o funghi Quali Il n° di coperti Il periodo di apertura La disponibilità a partecipare a un’intervista più approfondita

Composizione dell’universo delle attività ristorative

Primi risultati dall’indagine telefonica Sono oggetto di una approfondita intervista diretta: tutte le attività ristorative che somministrano tartufi; il 20% di quelle che offrono funghi scelte in modo casuale Contemporaneamente vengono intervistate le attività commerciali che offrono Funghi & Tartufi (Gastronomie, Alimentari, Macellerie, ..)

Il questionario Il questionario predisposto ad hoc è stato preventivamente verificato con alcuni ristoratori. Richiede circa 30 minuti! Breve presentazione del progetto Anagrafiche Informazioni strutturali (tipo di esercizio, coperti, addetti, apertura) Offerta e prezzi (tipologia, menù fissi, piatti proposti) Caratteristiche della clientela Provenienza dei prodotti (F&T) Fonti di approvvigionamento (F&T) Impiego di trasformati (F&T) Quantità trattate e relativi prezzi di acquisto (F&T) Partecipazione a iniziative promozionali (F&T) Inserimento in guide

Primi risultati dell’indagine diretta

Primi risultati dell’indagine diretta A metà dell’indagine emergono quantità unitarie di tartufi utilizzati molto modeste, mentre per i funghi spicca il buon consumo dei porcini Va ancora rilevato come meno del 20% dei tartufi provenga da altre regioni italiane La quasi totalità dei funghi proposti in stagione è del territorio: in gran parte sono raccolti dagli stessi ristoratori e dai familiari

Considerazioni conclusive Il tartufo è un prodotto interessante e, nonostante la crisi, la sua domanda è costante e assicura prezzi elevati e prospettive di sviluppo Tuttavia, al contrario del fungo, il consumo di tartufo è, nell’area in esame, episodico e di modesta entità Inoltre il consumo è concentrato nelle aree dove la risorsa è maggiormente presente come emerso dall’indagine sui cercatori La ricerca ha messo in luce anche la scarsa diffusione delle conoscenze sulla valorizzazione culinaria dei tartufi neri, spesso utilizzati come il bianco pregiato, cioè non cucinati

Considerazioni conclusive La filiera dei FUNGHI è ben affermata, con un forte legame con la risorsa locale a partire dalla raccolta diretta, passando dalla trasformazione in piccole imprese e dall’ampio utilizzo negli esercizi commerciali e ristorativi Le attività svolte si sono sinora concentrate sulla ristorazione (49% dei totale) La ricerca si concentrerà prossimamente anche sugli altri operatori della filiera rappresentati dagli esercizi commerciali e dai trasformatori

Grazie per l’attenzione !