L’ambiente di lavoro e la sicurezza

Le risorse umane e la brigata di cucina 1 L’ampiezza e la composizione della brigata dipendono da una serie di fattori: - tipologia e categoria dell’azienda; - dimensioni (numero di coperti); - tipologia di menu (quantità e complessità dei piatti proposti); - tipologia delle materie prime; - orari di apertura al pubblico; - processi produttivi adottati. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Le risorse umane e la brigata di cucina 1

Le risorse umane e la brigata di cucina 2 Chef de cuisine Cuochi capipartita Commis de cuisine Personale generico Le decisioni più importanti devono essere prese congiuntamente dai vari capireparto (oltre allo chef, il direttore di sala, il sommelier e, se presente, il direttore del locale). Lo chef deve riunire la brigata per ripartire i compiti, prestando attenzione a eventuali pareri e consigli espressi dai singoli componenti. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Le risorse umane e la brigata di cucina 2

Le procedure di lavoro Le procedure operative dovrebbero basarsi sul principio della “marcia in avanti” e su percorsi differenziati in grado di evitare sovrapposizioni di attività e assicurare la massima igiene (evitando contaminazioni crociate). Per questo in tutte le fasi è previsto l’allontanamento di scarti e rifiuti dalle zone di lavoro. Marcia in avanti Tutti i prodotti alimentari che entrano in azienda devono seguire un percorso lineare: una volta che l’alimento ha raggiunto una determinata area o fase del processo produttivo, non dovrebbe essere riportato in un ambiente dove si svolge una fase precedente. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Le procedure di lavoro

La grande attrezzatura di cucina 1 I fattori da tenere in considerazione nella scelta della grande attrezzatura sono: Dimensioni dell’azienda Competenze del personale Tipologia dei piatti proposti L’ambiente di lavoro e la sicurezza > La grande attrezzatura di cucina 1

La grande attrezzatura di cucina 2 La grande attrezzatura di cucina può essere suddivisa in tre categorie: - grande attrezzatura per la cottura (cucine, forni, altre attrezzature); grande attrezzatura per la conservazione (celle frigorifere, armadi frigo, banchi frigo, abbattitori di temperatura, macchina per il sottovuoto); altre attrezzature, utilizzate per velocizzare e/o rendere più funzionale il lavoro (planetarie, frullatori a immersione, tritacarne refrigerati, cutter, pacojet, sfogliatrice). L’ambiente di lavoro e la sicurezza > La grande attrezzatura di cucina 2

La piccola attrezzatura di cucina 1 Nella selezione della piccola attrezzatura è necessario valutare la qualità del materiale, tenendo in considerazione: - la robustezza e la durata nel tempo, anche in rapporto al volume di lavoro; - il rapporto qualità-prezzo; le reali esigenze dell’azienda. I materiali in genere utilizzati sono: Acciaio inox Alluminio Rame Ferro Ghisa Terracotta Porcellana L’ambiente di lavoro e la sicurezza > La piccola attrezzatura di cucina 1

La piccola attrezzatura di cucina 2 Quattro sono le categorie di piccola attrezzatura utilizzata in cucina: pentolame e altri utensili per cuocere; coltelleria e altro materiale per tagliare mestolame altri utensili L’ambiente di lavoro e la sicurezza > La piccola attrezzatura di cucina 2

Cotture a basse temperature I sistemi di cottura Cotture nei liquidi Sbianchitura Affogatura Bollitura Cotture a vapore Cottura a vapore Cottura a vapore sottovuoto Cotture a basse temperature Bagnomaria Bagnomaria sottovuoto Cotture a calore secco Cotture nei grassi Cotture miste Cottura alla griglia (o alla piastra) Cottura in forno Gratinatura Frittura Cottura al salto Glassatura Stufatura Brasatura L’ambiente di lavoro e la sicurezza > I sistemi di cottura

Le aree di una struttura ristorativa Le dimensioni e l’organizzazione dei locali di una struttura ristorativa variano a seconda dell’utenza. In generale, le aree che occorre prendere in considerazione durante la progettazione sono: area di ricevimento e stoccaggio, dove vengono immagazzinate e conservate le materie prime; area produzione, dove vengono preparati gli alimenti e le bevande; - area distribuzione, dove viene effettuato il servizio. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Le aree di una struttura ristorativa

Criteri base per la progettazione - La superficie degli ambienti di lavoro deve essere proporzionata al numero degli operatori e alla capienza del locale. Le aree di stoccaggio, produzione e distribuzione devono trovarsi sullo stesso piano ed essere contigue. - La dislocazione dell’attrezzatura e i percorsi degli addetti devono essere razionali e pensati in modo da consentire la marcia in avanti delle operazioni. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Criteri base per la progettazione

I requisiti minimi obbligatori 1 I laboratori di produzione, preparazione e confezionamento degli alimenti devono essere provvisti di locali distinti e separati per: Il deposito delle materie prime Il deposito delle sostanze non destinate all’alimentazione La produzione, la preparazione e il confezionamento delle sostanze alimentari il deposito dei prodotti finiti L’ambiente di lavoro e la sicurezza > I requisiti minimi obbligatori 1

I requisiti minimi obbligatori 2 Gli stabilimenti e i laboratori devono essere inoltre provvisti di: - impianti, attrezzature, utensili e superfici, destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari, idonei sotto il profilo igienico-sanitario; - acqua potabile calda e fredda in quantità sufficiente; - dispositivi per lo smaltimento dei rifiuti in aree protette; - depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione; - servizi igienici non comunicanti direttamente con i locali utilizzati per la lavorazione, il deposito e la vendita delle sostanze alimentari. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > I requisiti minimi obbligatori 2

Caratteristiche tecniche dei locali 1 L’art. 28 del D.P.R. 327/80 stabilisce che i locali devono essere: - costruiti in modo tale da garantire una facile e adeguata pulizia; - sufficientemente ampi, da evitare ingombro delle attrezzature e affollamento del personale; - rispondenti a requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, con un microclima atto ad assicurare condizioni di benessere ambientale; - aerabili; L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Caratteristiche tecniche dei locali 1

Caratteristiche tecniche dei locali 2 Sempre secondo l’art. 28 del D.P.R. 327/80, i locali devono essere: - muniti di adeguato sistema di illuminazione naturale o artificiale; - muniti di pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili; - muniti di dispositivi idonei a evitare la presenza di roditori e altri animali o insetti; - adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Caratteristiche tecniche dei locali 2

Locali per il deposito delle materie prime Scarico merci Accessibile e con porta munita di tende Ricevimento merci Dotato di bilance e di un ufficio per l’archiviazione Stoccaggio a temperatura ambiente A nord, nord-est, areato ma al riparo dalla luce Pareti lavabili, pavimento piastrellato, scaffali in acciaio inossidabile a 20 cm da terra Stoccaggio a temperatura controllata Frigoriferi o celle refrigeranti di numero e temperatura variabile Stoccaggio di sostanze non alimentari Detersivi e prodotti chimici devono essere distanti da quelli alimentari, con etichette visibili e in flaconi non travasati L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Locali per il deposito delle materie prime

Gli impianti della cucina 1 Impianto di illuminazione: almeno 350-400 LUX. Impianto di areazione: obbligatorie le cappe aspiranti (tradizionali, a flussi di compensazione, a controsoffitto) o filtranti. Impianto del gas: occorre essere in possesso di una dichiarazione di conformità dell’impianto, rilasciata da personale qualificato, che permette di ottenere dal Comune il permesso di abitabilità e il permesso di agibilità. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Gli impianti della cucina 1

Gli impianti della cucina 2 Impianto elettrico: è obbligatoria una dichiarazione di conformità, con allegato lo schema tecnico dell’impianto. Impianto idrico: l’acqua utilizzata in cucina deve essere potabile (generalmente quella fornita dagli acquedotti lo è) e preferibilmente addolcita Impianto termico: può essere tradizionale o moderno. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Gli impianti della cucina 2

Lavorare in sicurezza 1 Principali provvedimenti di legislazione antinfortunistica: - il D.P.R. 547/55, “norme per la prevenzione degli infortuni sul lavoro”; - una serie di direttive UE, recepite dall’Italia a partire dal 1988, in merito alla prevenzione di malattie causate dagli ambienti di lavoro; - il D.Lgs. 626/94, che comprende principi generali, l’obbligo di valutazione dei rischi, i diritti e i doveri delle parti, norme in materia di informazione e formazione, e altre sette direttive in materia di ambienti di lavoro, attrezzature, agenti pericolosi ecc. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Lavorare in sicurezza 1

Lavorare in sicurezza 2 - il D.Lgs. 242/96, che apporta modifiche e integrazioni al decreto precedente; - la Legge n. 123/2007, che stabilisce nuove norme in materia di appalti, informazioni e sanzioni amministrative; il D.Lgs. 81/2008, denominato Testo Unico sulla Sicurezza (TUS), che impone misure più severe in materia di tutela della sicurezza e della salute; il D.Lgs. 106/2009, che contiene disposizioni integrative e correttive del TUS. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Lavorare in sicurezza 2

Caratteristiche fondamentali delle norme Lo scopo delle leggi citate è quello di: Tutelare la sicurezza sui luoghi di lavoro, attraverso la prevenzione. Prevenire le malattie professionali. Stabilire rispettivamente gli obblighi e i diritti dei datori di lavoro e dei lavoratori. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Caratteristiche fondamentali delle norme

Figure professionali La normativa prevede la creazione di una serie di figure professionali a cui affidare compiti e obblighi ben precisi in materia di prevenzione e sicurezza: - il responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione gli addetti al Servizio di Prevenzione e Protezione. - il preposto, il rappresentante (o i rappresentanti) dei lavoratori. - il medico competente. L’ambiente di lavoro e la sicurezza > Figure professionali