cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

Presentazione sul tema: "cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo"— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 La progettazione Continua evoluzione che coinvolge personale, attrezzature, organizzazione Rispondenza a requisiti di igiene e sicurezza Rispondenza a requisiti strutturali: 4 zone di lavoro distinte (stoccaggio, preparazione, cottura, lavaggio) layout funzionale alla marcia in avanti

3 Le attrezzature (1) Classificazione:
grande attrezzatura piccola attrezzatura Rispondenza a requisiti di igiene, sicurezza, affidabilità Scelta in base a: tipo di clientela menu proposto materie prime utilizzate livello di servizio volume di lavoro struttura della cucina

4 Le attrezzature (2) Per la conservazione Per la preparazione
A temperatura ambiente: armadi, scaffalature, tavoli attrezzati A temperatura controllata: armadi e tavoli refrigerati, celle frigorifere, surgelatori, produttori di ghiaccio, abbattitori Per la preparazione Preparazione statica: tavoli, armadi, pensili, lavatoi, contenitori per rifiuti ecc. Preparazione dinamica: tagliaverdure, mixer, cutter, frullatori, mescolatrici planetarie, sfogliatrici per la pasta, stendipizza, affettatrici ecc. Tutte le attrezzature elettriche devono avere il bollo CE

5 Le attrezzature (3) Per la cottura
Macchina da cucina (tra cui quella a infrarosso e quella a induzione) Grandi attrezzature: griglie, fry top, friggitrici, cuocipasta, brasiere, salamandra, bagnomaria ecc. Forni: statici, elettrici, a convezione (i più usati), combinati, a microonde, a vapore, a bassa densità Impianto di aerazione / aspirazione: tradizionale, a flusso bilanciato, a compensazione, a controsoffitto

6 Le attrezzature (4) Per il lavaggio Lavabicchieri Lavapentole
Lavastoviglie: a carico frontale con cesto rotante o fisso, a cesto trascinato, a nastro Pavimenti con coefficiente di antiscivolosità (normativa DIN)