La ristorazione in Italia Monza, Camera di commercio: in Italia boom della ristorazione, in Sicilia il numero maggiore di aziende. Cuochi per passione e per necessità. Con la crisi, gli italiani riscoprono l'arte della cucina, secondo una elaborazione della Camera di Commercio di Monza, sui dati del Registro Imprese: ristoranti, ambulanti, gelaterie, pasticcerie, bar, take away in Italia fra il 2009 e il 2014 sono aumentati del 12,7% raggiungendo il numero di oltre 312mila, facendo lievitare il settore della ristorazione: ristoranti, locali d’asporto, ambulanti, gelaterie, pasticcerie e bar. Di Massimo Galiotta
La ristorazione in Italia Collettiva 60% Commerciale 40% Dati 2008-2009
La ristorazione commerciale Le aziende che la applicano, operano solo con principi imprenditoriali La particolarità del servizio: esso si fonda sulla volontà decisionale del titolare o “management” aziendale (tipo di servizio, ricette svolte, arredo, abitudini, …) Clientela eterogenea senza limitazione di categoria Il cliente è un vero e proprio “consumatore” di servizio; paga subito, difficilmente in gruppo, e non vincolato al ristorante con scadenze fisse
La ristorazione commerciale Si suddivide in: Ristorazione tradizionale Neo-ristorazione Ristorazione veloce/viaggiante
La ristorazione commerciale: Tradizionale LE CARATTERISTICHE: Ristorante della fascia media di ristorazione La gestione è spesso di tipo familiare, pianificata e non improvvisata Vi si trovano sia offerte classiche che innovative del menu Arredi prevalentemente classici di ispirazione territoriale C.B.'08-'09
La ristorazione tradizionale: i LOCALI ristorante pizzeria ristorante “top” ristorante d’albergo Trattoria e osteria
La ristorazione commerciale: neo-ristorazione LE CARATTERISTICHE: Rappresentano strutture emergenti del panorama ristorativo Attente alle richieste del mercato, seguono i trend e le mode Sono ben organizzate al suo interno spesso in franchising Uso di prodotti semi lavorati minor manodopera e meno specializzata Poche materie prime ma ben miscelate Servizio veloce
La neo ristorazione: i locali ristorante salutista ristorante etnico Fast-food agriturismo Self-service Free flow New pub, disco bar, wine bar, internet cafè C.B.'08-'09
La ristorazione viaggiante/ rist. veloce Ne fanno parte tutte quelle strutture ristorative operanti nelle autostrade, stazioni, aeroporti e navi, aerei e treni C.B.'08-'09
La ristorazione viaggiante/ rist. veloce I LOCALI: Autogrill /Ciao! Treno express Chef express… Catering aereo Pizza express Traghetti e navi da crociera C.B.'08-'09
La neo-ristorazione e ristorazione veloce Perchè si è tanto sviluppata: aumento del lavoro lontano da casa e con brevi pause pranzo aumento delle donne che lavorano fuori casa famiglie meno numerose maggiore disponibilita’ economica aumento dei single C.B.'08-'09
La ristorazione COLLETTIVA si rivolge ad un ampio numero di persone appartenenti ad uno stesso gruppo; ha carattere di “necessità” Metodi operativi standardizzati spesso tramite catering Formazione del personale accurata Menu codificati secondo regole dietetiche C.B.'08-'09
La ristorazione collettiva I LOCALI: Rist. scolastica Rist. socio sanitaria Rist. comunitaria Rist. aziendale Ristorazione assistenziale a domicilio C.B.'08-'09
La ristorazione COLLETTIVA Perchè si è tanto sviluppata: DA FAMIGLIA PATRIARCALE FAMIGLIA MONONUCLEARE A INDUSTRIALIZZAZIONE = OPERAI SCOLARIZZAZIONE DI MASSA MAGGIORE ASSISTENZA SANITARIA DIFFUSIONE DELLE COMUNITA’ PER ANZIANI C.B.'08-'09