Il menu

Il menu Il menu è la lista delle vivande offerte dall’azienda. Si distinguono: menu a prezzo vario o alla carta menu a prezzo fisso (degustazione, a tema, turistici, ciclici) - menu concordati (per banchetti e ricevimenti).

I momenti di servizio dalle alle Colazione (o prima colazione) 7 10 Brunch 10 14 Pranzo (o seconda colazione) 12,30 14,30 Cena (o pranzo) 19,30 22 Souper 23 0,30 Servizi particolari sono: - il room service - il cocktail party - il coffee break

Composizione di un menu Un menu completo prevede le seguenti portate: antipasti minestre primi piatti asciutti piatto di mezzo (uova, pesce) piatto di carne contorni formaggi dessert (dolci, frutta, gelato)

La scelta dei piatti Un menu deve prevedere una scelta di piatti diversificata ma non eccessivamente ampia, coerente con la categoria del locale. È bene: - preferire prodotti di stagione - variare salse e metodi di cottura - proporre piatti caldi e freddi, piatti unici, vivande facili da consumare, piatti sia tradizionali che innovativi.

Stile e veste grafica Il menu deve avere una veste grafica semplice ma accattivante. L’ortografia deve essere corretta. Il menu deve essere veritiero nei prezzi e nei prodotti indicati. I prodotti surgelati devono essere segnalati. I nomi dei piatti devono essere comprensibili e possibilmente informativi.

Il coordinamento tra i reparti

Componenti dell’offerta ristorativa Componente materiale: - validità e bontà dell’offerta gastronomica. Componenti immateriali: - piacevolezza dell’ambiente - qualità del servizio. La qualità del servizio dipende anche dalla collaborazione tra i diversi reparti.

Rapporti tra ristorazione e ricevimento Da ristorazione  a ricevimento menu lista dei vini lista bar Da ricevimento  a ristorazione numero degli ospiti numero dei pranzi prenotati eventuali richieste particolari

Rapporti tra reparti ristorazione I rapporti tra i reparti della ristorazione hanno luogo: tra cucina e caffetteria per il servizio del breakfast. tra cucina e bar per snack da aperitivo, light lunch, happy hour. tra cucina e servizio ai piani per il servizio in camera di colazioni, snack, pranzi completi. tra cucina e sala per la definizione del menu e il servizio dei pranzi principali.

Rapporti con l’economato L’economato cura gli acquisti di tutti i prodotti. Per i prodotti alimentari si definiscono le frequenze di acquisto in base ai consumi e alla deperibilità. I capi reparto compilano: - ordini di acquisto - buoni di prelevamento e di resa.

Servizio di banqueting Il Banqueting manager compila una check list con tutte le informazioni per l’evento. I capi reparto di cucina, sala, bar ed economato pianificano il lavoro, compreso l’eventuale trasporto sul luogo del banchetto. Cucina e sala definiscono tempi e modi del servizio ai clienti. Vengono suddivisi i compiti tra cucina centrale e cucina satellite. Al termine dell’evento i vari addetti si coordinano per riordinare materiali e ambienti.