Gli impasti di base

Impasti di base L’impasto è un amalgama di acqua e farina con aggiunta o meno di lieviti e altri ingredienti. Si distinguono: - paste secche - paste lievitate - impasti particolari

Paste secche Risultano croccanti e friabili dopo la cottura. Sono usate per torte salate, pasticci, timballi, antipasti, preparazioni in crosta e di pasticceria. Esempi: - pasta sfoglia - pasta frolla - pasta brisée - pasta choux.

Paste lievitate Sottoposte a doppia lievitazione. Si usano per specialità in crosta, pizze, focacce, schiacciate e pane. Esempi: - pasta da pane - pasta per pizza - pasta brioche salata.

Impasti particolari Pasta per crêpes, impasto semiliquido usato per antipasti, primi e dessert. Pasta alimentare, con o senza uova, per primi piatti. Pastella per friggere, per ricoprire alimenti da cuocere per frittura.

Suggerimenti per la preparazione Pesare gli ingredienti. Setacciare la farina. Stendere le paste in modo uniforme infarinando il tavolo di lavoro. Usare ingredienti a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno.

Gli antipasti

Servizio degli antipasti Gli antipasti si servono preferibilmente al pasto di mezzogiorno e alla sera se non viene servita una minestra. Possono essere semplici (con un solo ingrediente base) o composti. Si suddividono in: - freddi - caldi.

Tipologie di antipasti freddi Gli antipasti freddi sono: a base di pane o pasta (canapè, sandwiches, torte salate) a base di verdura o frutta (pinzimonio, verdure farcite, prosciutto e melone) a base di pesce, crostacei e molluschi (crudi, marinati, affumicati, mousse, terrine) a base di carni o salumi a base di uova. Insalate semplici, miste, composte.

Tipologie di antipasti caldi Gli antipasti caldi sono: a base di pasta o altro impasto base (vol au vent, pizzette, barchette, choux) a base di besciamella o formaggio (soufflè, crocchette, sformati, fonduta). Altre tipologie: - molluschi aperti, gratinati - supplì o arancini di riso - verdure fritte o ripiene - piccoli spiedini.

Le minestre

Primi piatti: le minestre Le minestre si classificano in: • minestre chiare (a base di brodo e consommé servite con varie guarnizioni) • minestre dense (creme, vellutate e minestre legate) • minestre di pesce • minestroni e zuppe • minestre varie.

Minestre dense Creme: - brodo di carne, pesce o verdure addensato con farina di riso - viene aggiunto l’ingrediente che determina il sapore (carote, asparagi, cavolfiore). Vellutate: - fondo bianco addensato con roux - completate con panna e burro e l’ingrediente principale (pollo, pesce, carciofi). Minestre legate: - passato di legumi o patate (fagioli, piselli, patate).

Minestre di pesce A base di brodo o vellutata di pesce. Numerose le zuppe e i brodetti tipici della cucina italiana come: - ciuppin ligure - cacciucco livornese - buridda genovese.

Minestroni e zuppe Preparazioni a base di verdure servite con: - riso (alla milanese) - pasta (alla genovese, bolognese o fiorentina). Nelle zuppe si aggiunge pane (zuppa pavese, ribollita, pappa al pomodoro).

Minestre varie Piatti delle diverse cucine regionali: - pasta e fagioli - macco di fave - acquacotta - minestra di farro ecc. • Piatti della cucina internazionale: - gulasch suppe - Biersuppe - gazpacho ecc.

I primi piatti asciutti

I primi piatti asciutti Si classificano in: - pasta secca o fresca - riso - gnocchi e polenta - crêpes.

Pasta La pasta secca si ottiene con semola di grano duro, acqua ed eventualmente uova. Per la pasta fresca l’impasto è a base di farina ed acqua oppure all’uovo. I formati possono essere: - pasta lunga (spaghetti, tagliatelle, bucatini ecc.) - pasta corta (penne, fusilli, eliche ecc.) - pasta da minestra o minuta - pasta ripiena (tortelli, ravioli, tortellini) - pasta in sfoglie (cannelloni, lasagne)

Cottura della pasta La pasta si cuoce al dente in acqua bollente salata, preferibilmente espressa. Prestando attenzione ai tempi di cottura, si può saltare in padella (mantecare) per condirla meglio con le salse di abbinamento.

Riso Il riso italiano si classifica in: - comune - fino - semifino - superfino. Le principali preparazioni del riso sono: - in bianco (cotto in acqua bollente salata per insalate e minestre) - pilaf (cotto in forno e mantenuto molto al dente) - risotto (cotto con base di cipolla e burro con vino bianco e brodo; si serve all’onda dopo mantecatura con vari ingredienti di guarnizione).

Gnocchi e polenta Gli gnocchi si preparano con impasti vari: - a base di patate, spinaci, zucca addensati con farina - con semolino cotto nel latte (alla romana) - con pasta choux (alla parigina). La polenta di farina gialla di mais si condisce con varie salse.

Crêpes Le crêpes possono essere farcite con vari ripieni (verdure, formaggi, pesce). Possono essere chiuse a fagottino o mezzaluna, oppure tagliate a tronchetti. Si servono gratinate o fritte.