I LIPIDI Lipidi Esteri del glicerolo Non gliceridi Semplici Complessi Sfingomieline Glicolipidi Fosfogliceridi Cerebrosidi Cere Steroidi Terpeni Grassi Glucolipidi Galattolipidi Lecitine Cefaline Prostaglandine

CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI grassi neutri mono, di e triacilgliceroli glicosilgliceridi fosfogliceridi fosfatidi fosfatidilgliceroli fosfoinositidi LIPIDI CONTENENTI IL GLICEROLO GLICERIDI sfingolipidi cerammidi sfingomieline glicosfingolipidi alcoli alifatici cere terpeni steroidi LIPIDI NON CONTENENTI IL GLICEROLO NON GLICERIDI

DETERMINAZIONE DEI GRASSI GREGGI SCOPO: determinare il contenuto in sostanze solubili in etere di petrolio (40-60 °C) CAMPO DI APPLICAZIONE: vengono estratti lipidi, pigmenti, fosfolipidi, cere, steroli, resine e vitamine liposolubili. PRINCIPIO DEL METODO: estrazione a caldo con etere di petrolio e distillazione continuata per 6 ore. GLICERIDI: trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, ac. grassi liberi NON GLICERIDI: sono esclusi da una valutazione strettamente nutrizionale ma hanno un valore extranutrizionale (es. colesterolo, vitamine liposolubili e fosfolipidi).

DETERMINAZIONE DEI GRASSI GREGGI GRASSI SAPONIFICABILI (trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, ac. grassi liberi)  saponificazione con KOH N/2 ed estrazione GRASSI NON SAPONIFICABILI sono esclusi da una valutazione strettamente nutrizionale; hanno però un valore extranutrizionale (colesterolo, vit. liposolubili, cere, fosfolipidi) determinati per differenza

ACIDI GRASSI CHE ENTRANO NELLA COMPOSIZIONE DEI GLICERIDI Sono: MONOCARBOSSILICI A CATENA RETTILINEA A NUMERO PARI DI ATOMI DI C Si differenziano: a) in base al numero di atomi di C in: 1) a corta catena (1  4) 2) a media catena (5  10) 3) a lunga catena (> 10) b) in base alla presenza o meno di doppi legami: 1) saturi 2) insaturi ( monoinsaturi e polinsaturi)

H H C I S C C R R H R C C T R A N S R H

PRINCIPALI FUNZIONI DEI LIPIDI NEGLI ORGANISMI ANIMALI ENERGETICA elevata resa energetica (alto rapporto H/O della loro struttura) deposizione nei tessuti in grande quantità ridotta azione dinamico specifica STRUTTURALE costituzione delle membrane cellulari FUNZIONALE precursori di prostaglandine e leucotrieni

ACIDI GRASSI SATURI

ACIDI GRASSI INSATURI

GLI ATOMI DI CARBONIO NELLA CATENA SONO NUMERATI A PARTIRE DAL COOH TERMINALE E LA POSIZIONE DEI DOPPI LEGAMI SI ESPRIME CON  SEGUITO DA UN NUMERO (es. 9 significa che il doppio legame si trova fra il carbonio 9 e 10). ACIDO LINOLEICO  C18:29,12 H3C COOH 12 9 8 6 4 2 

GLI ACIDI GRASSI INOLTRE SI DIVIDONO IN GRUPPI CHE VENGONO DEFINITI OMEGA CON LA SIGLA  SEGUITA DA UN NUMERO CHE ESPRIME LA POSIZIONE DELL’ULTIMO DOPPIO LEGAME, CONTATO A PARTIRE DAL CARBONIO DEL CH3. ACIDO LINOLEICO  C18:26 H3C 3 6 7 9 10 COOH n, 

PROPORZIONE DEGLI ACIDI GRASSI (mmol/mol) PRESENTI IN ALCUNI GRASSI E OLI

PUNTO DI FUSIONE DEI LIPIDI OLII < 36°C - liquidi a T°C ambiente SEGHI > 40°C - solidi a T°C ambiente GRASSI/STRUTTI 36 - 40°C Il punto di fusione dei lipidi è influenzato da: Lunghezza della catena Presenza di doppi legami

ACIDI GRASSI ESSENZIALI C 18:2 ( 6) acido linoleico C 18:3 ( 3) acido linolenico C 18:3 ( 6) acido -linolenico C 20:4 ( 6) acido arachidonico C 20:5 ( 3) acido eicosapentaenoico (EPA) C 22:5 ( 3) acido docosapentaenoico (DPA) C 22:6 ( 3) acido docosaesanoico (DHA)

Acido eicosapentaenoico (EPA) Acido docosaesaenoico (DHA) DIETA C 18:2 ω6 C 18:3 ω3 Acido linoleico Acido α-linolenico - 2H Δ – 6 – Desaturasi - 2H C 18:3 ω6 C 18:4 ω3 Acido γ-linolenico Acido steardonico + C2 + C2 C 20:3 ω6 C 20:4 ω3 - 2H - 2H NON MI SOFFRMO A QUESTA DIAPOSITIVA. QUELLO CHE HA IMPORTANZA SONO I PRODOTTI FINALI DELLA CASCATA CHE SONO GLI OMEGA – 3 ESSENZIALI C 20:4 ω6 C 18:4 ω3 Acido arachidonico Acido eicosapentaenoico (EPA) + C2 C 22:5 ω3 - 2H C 22:6 ω3 Acido docosaesaenoico (DHA)

ACIDI GRASSI ESSENZIALI Gli acidi grassi essenziali sono ubiquitariamente distribuiti in natura: ESSI SONO PRESENTI: nelle piante terrestri: 3, 6 negli olii di piante e nocciole: 3, 6 nella flora acquatica: 3 nello zooplankton: 3 negli invertebrati marini: 3 nei pesci: 3

RUOLO BIOLOGICO DEGLI ACIDI GRASSI  3 (EPA E DHA) DHA (acido docosaesaenoico) ruolo strutturale: fosfolipidi dei sinaptosomi cerebrali, retina; importante nello: - sviluppo e maturazione cerebrale; - sviluppo e maturazione dell’apparato riproduttore; - sviluppo e maturazione del tessuto retinico. EPA (acido eicosapentenoico) precursore diretto delle prostaglandine della serie 3 con attività antiaggregante piastrinica.

Mediatori chimici dell’infiammazione E’ una qualsiasi molecola generata in un focolaio infiammatorio che modifica in qualche modo la risposta flogistica promuovendo vasodilatazione, permeabilità vascolare, migrazione e chemiotassi dei leucociti  Mediatori di origine plasmatica o cellulare  Si legano a specifici recettori sulle cellule bersaglio  Possono stimolare il rilascio di mediatori secondari  Possono avere come bersaglio una, poche o molte cellule  Possono esercitare effetti diversi a seconda delle cellula o tessuto  Una volta attivati, hanno una emivita breve  Sono potenzialmente dannosi 19 19

ACIDO ARACHIDONICO (C20:4, 6 ) L’INFIAMMAZIONE Mediatori chimici dell’infiammazione METABOLITI DELL’ACIDO ARACHIDONICO ACIDO ARACHIDONICO (C20:4, 6 ) Acido grasso a 20 atomi di carbonio con 4 doppi legami Non esiste libero nelle cellule, è normalmente esterificato nei fosfolipidi di membrana come fosfatidilinositolo, fosfatidilcolina… Acido grasso essenziale: non è prodotto dall’organismo, deriva dalla conversione dell’acido linoleico (C18:2, 6), il quale deve essere introdotto con la dieta 21 21

METABOLITI DELL’ACIDO ARACHIDONICO E’ rilasciato dai fosfolipidi di membrana mediate l’attivazione di 2 fosfolipasi cellulari che sono: 1) FOSFOLIPASI A2 2) FOSFOLIPASI C Una volta avvenuta la sua attivazione (cioè la dissociazione dai fosfolipidi), diventa il precursore di alcuni metaboliti, detti EICOSANOIDI, mediante 2 vie: 1) VIA CICLOSSIGENASICA (si attiva principalmente nelle cellule endoteliali e nelle piastrine) 2) VIA LIPOSSOGENASICA (si attiva principalmente nei leucociti) 22 22

Derivati dell’acido arachidonico (prostanoidi o eicosanoidi) L’INFIAMMAZIONE Mediatori chimici dell’infiammazione Derivati dell’acido arachidonico (prostanoidi o eicosanoidi) Dalle ciclossigenasi attraverso enzimi specifici si arriva alla produzione di prostaglandine (vasodilatazione ed edema) e prostacicline (vasodilatazione ed inibizione dell’aggregazione piastrinica). Dalle lipoossigenasi invece derivano i leucotrieni (chemiotassi, vasocostrizione, broncospasmo).

ALIMENTAZIONE E INFIAMMAZIONE Aumento del consumo di alimenti ricchi di acidi grassi Omega 3 a lunga catena (EPA e DHA), che sono un substrato poco efficiente per la conversione a metaboliti attivi da parte delle vie ciclo- e lipossigenasica, mentre sono un ottimo substrato per la produzione di metaboliti lipidici anti-infiammatori (resolvine, protectine) 24 24

Vasocostrittore, proaggregante (< efficace di TXA2)   Vasodilatatore, antiaggregante PGI2 ACIDO ARACHIDONICO  Vasocostrittore, proaggregante TXA2 Vasodilatatore, antiaggregante (simile a PGI2) PGI3 (Click con mouse) L’acido arachidonico possiede queste proprietà e (Click con mouse) l’acido eicosapentaenoico queste altre. Queste due sostanze stanno (Click con mouse) in competizione tra di loro con prevalenza del ac. Eicosapentaenoico (EPA), per cui una dieta ricca di esso (Click con mouse) annulla gli effetti dell’acido arachidonico conservando un effetto prevalentemente antitrombotico dell’EPA ACIDO EICOSAPENTAENOICO Vasocostrittore, proaggregante (< efficace di TXA2) TXA3