La Vinificazione Biologica: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: Alcune considerazioni su La Vinificazione Biologica: Fabio Chinnici - Claudio Riponi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Facoltà di Agraria – Università di Bologna

Il tenore medio di SO2 nei vini è 90-110 mg/L ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: La riduzione (o l’eliminazione) dell’uso di SO2 in vinificazione La SO2 è un allergene La sua assunzione tramite il vino si somma a quella proveniente da altri alimenti Il tenore medio di SO2 nei vini è 90-110 mg/L

ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Le “fonti” di SO2 nel vino Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: Le “fonti” di SO2 nel vino Aggiunte in vinificazione Zolfo molecolare utilizzato in vigna (fino a 5 mg/L) Produzione da parte dei lieviti di fermentazione (fino a 40 mg/L o più)

1) Gestione del decorso fermentativo ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: Le Problematiche connesse alla riduzione della SO2 1) Gestione del decorso fermentativo 2) Gestione della stabilità microbiologica (alterazioni acetiche e fermentazione malolattica) 3) Controllo dei fenomeni ossidativi

Fermentazione rapida e completa significa: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: 1) Gestione del decorso fermentativo Fermentazione rapida e completa significa: a) Bassa produzione di composti in grado di bloccare l’azione della SO2 (acetaldeide; ac. piruvico, ac. alfachetoglutarico etc.) b) Inibizione dello sviluppo di flora indigena inadatta alla fermentazione alcoolica c) Rapido consumo di ossigeno

Igiene dei vasi e delle attrezzature ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: 1) Gestione del decorso fermentativo Pratiche utili: Igiene dei vasi e delle attrezzature Controllo della temperatura (< 15°C > 30°C) c) Inoculo di lieviti idoneamente attivati Idonee Pratiche di reidratazione Utilizzo di Pied de Cuve

Controllo ed integrazione delle fonti azotate (> 150 mg/L) ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: 1) Gestione del decorso fermentativo Pratiche utili: Controllo ed integrazione delle fonti azotate (> 150 mg/L) Utilizzo di lieviti non produttori di SO2

Gestione delle temperature c) Ipotesi di utilizzo di lisozima ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: 2) Controllo della stabilità microbiologica Alterazioni acetiche Alterazioni acetiche Alterazioni Malolattiche Pratiche utili: Igiene della cantina Gestione delle temperature c) Ipotesi di utilizzo di lisozima

LISOZIMA 2) Controllo della stabilità microbiologica ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: 2) Controllo della stabilità microbiologica LISOZIMA E ’ UN ENZIMA ESTRATTO DAL BIANCO DELL ’UOVO E ’ ATTIVO CONTRO I BATTERI LATTICI (non ha alcuna attività sui batterici acetici e sui lieviti Saccharomyces nè su Brettanomyces) LA SUA MAGGIORE ATTIVITA ’ SI ESTRINSECA AD ELEVATI VALORI DI pH (contrariamente alla SO2)

Protagonisti (oltre all’ossigeno): ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: 3) Controllo dei fenomeni ossidativi Enzimatica (mosto) Ossidazione Chimica (vino) Protagonisti (oltre all’ossigeno): Substrati (fenoli, sostanze aromatiche, acido tartarico) Antiossidanti (SO2, Ac. ascorbico, Glutatione) c) Catalizzatori (enzimi ossidasici, Fe++; Cu+)

3) Controllo dei fenomeni ossidativi ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: 3) Controllo dei fenomeni ossidativi Influenza dei metalli sullo sviluppo dell’ossidazione Fe2+ (0-10 mg/L) Cu+ (0-0.5 mg/L)

3) Controllo dei fenomeni ossidativi ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: 3) Controllo dei fenomeni ossidativi Strategie Possibili Protezione dall’ossigeno Uso di battente di gas inerti Uso di neve carbonica in pressa Acido ascorbico Gestione del glutatione (lieviti, derivati, sosta su fecce) Riduzione del substrato Iperossidazione del mosto b) Allontanamento di fenoli mediante coadiuvanti (caseinati, albumine, proteine vegetali)

I derivati di Lievito Lieviti Secchi Inattivati (LSI) ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: I derivati di Lievito Lieviti Secchi Inattivati (LSI) Autolisato di lievito Scorze o pareti di lievito Estratti di Lievito Ottenuti dalla inattivazione termica dei lieviti attivi e successiva essiccazione Dopo la inattivazione c’è un fase di incubazione che permette agli enzimi endogeni di lisare parte delle pareti cellulari La parte insolubile delle pareti private del contenuto citoplasmatico La parte solubile dopo la totale degradazione del citoplasma

ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Azione nei mosti e nei vini Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: I derivati di Lievito Categoria Composizione Azione nei mosti e nei vini Miglioratori della fermentazione Pareti cellulari, sali di ammonio, tiamina, cellulosa, supporti inerti Promozione della sintesi della membrane Aumento assimilazione dell’azoto Aumento crescita cellulare Prevenzione produzione H2S Aumento tolleranza all’alcool Assorbimento di composti tossici Miglioratori della FML LSI ricchi in amminoacidi e polisaccaridi, minerali, vitamine, ammonio Nutriente per Oenococcus Oeni Promozione della crescita degli starter FML più rapide Mglioratori della qualità complessiva dei vini autolisati ricchi in peptidi, mannoproteine, LSI, estratti di lievito, tiamina enzimi pectolitici beta glucanasi Stabilizzazione tartarica Proprietà antiossidanti (glutatione) Mantenimento aroma freschi Mantenimento colore Riduzione della formazione di off-flavour Limitare gli arresti di fermentazione Aumento delle sensazioni “tattili” di corposità e volume in bocca

Esito di vinificazioni in assenza di SO2 ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO:

Esito di vinificazioni in assenza di SO2 ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: Contenuto in esteri totali (mg/L) nei vini a fine fermentazione Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -

Esito di vinificazioni in assenza di SO2 ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: Effetto dei fattori sulla quantità di esteri nei vini Y 1042 Y 333 N N Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -

Esito di vinificazioni in assenza di SO2 ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: Analisi sensoriale dei vini dopo 4 mesi di conservazione Ceppo 333 Ceppo 1042 Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -

ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Grazie per la vostra attenzione! ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 VINO BIOLOGICO: http://www.disa.unibo.it Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -