LA SURGELAZIONE
Cos’è la surgelazione?? La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimenti per un lungo tempo portando la temperatura a valori pari o inferiori a -18.°
Quale fu il primo passo?? Il primo passo fu la cottura poi seguirono l’essiccamento, la salatura, l’acidificazione infine l’affumicatura. Poi verso la fine del 1800 venne scoperta la tecnica del prodotto in scatola da Pasteur e Appert. Solo però nel 1928 Birdseve sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di surgelamento a contatto il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento.
Congelamento o surgelameto? Quando si applica il raffreddamento veloce ad un alimento cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio. CONGELAMENTO: SURGELAMENTO: Quando il processo di raffreddamento Quando c’è una elevata velocità è lento… di raffreddamento..
VANTAGGI Le proteine subiscono denaturazione, diventando più digeribili, senza perdere la loro qualità. . I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi, senza nessuna perdita di qualità. . Il contenuto di vitamine è superiore ai prodotti freschi conservati più di 24 ore..
SVANTAGGI I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta con il prolungarsi della conservazione. Andrebbero consumati il prima possibile. I grassi subiscono idrolisi e irrancidamenti, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali: non andrebbe quindi acquistato il pesce surgelato che contiene questi ultimi. I minerli e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola.
Maria Grazia.. THE END..