Gedeone, maestro di nutrizione Gedeone, maestro di nutrizione è il portale di e-coop dedicato alla promozione di buone abitudini alimentari: attraverso una serie di schede e documenti è possibile esplorare le regole della corretta nutrizione, conoscere il valore nutritivo di alimenti e ricette, ottenere informazioni sulle terminologie del cibo. Una sezione interattiva consente di “misurare” i comportamenti alimentari ed il valore nutritivo di razioni semplici e complesse. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Gedeone, gli obiettivi Gedeone, maestro di nutrizione è rivolto al mondo dei consumatori con l’ obiettivo di promuovere comportamenti alimentari consapevoli, ragionevoli e ragionati. Il sito non intende in alcun modo promuovere i prodotti del marchio COOP e si propone essenzialmente come luogo informativo neutrale e, nel contempo, basato sulle raccomandazioni più accreditate da parte delle istituzioni preposte alla promozione di buone regole nutrizionali. Gli aspetti salutistici e nutrizionali citati si riferiscono alle abitudini alimentari del consumatore standard e di individui in buona salute. Coop Italia, con la realizzazione di questo sito, prosegue una tradizione di attenzione alle istanze del mondo dei consumatori che l’hanno vista sempre pioniera nel proporre soluzioni concrete: dall’etichettaggio nutrizionale dei prodotti, alla abolizione/riduzione dell’impiego di additivi e coadiuvanti, alle garanzie più ampie sulla origine e tracciabilità degli alimenti. L’idea fondante di questo sito era già stata sviluppata in un software (“Come Mangi”), indirizzato alla educazione/informazione dei giovani consumatori ed al mondo della scuola. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Gedeone, le risposte Ho 23 anni, sono alto 1,67 m e peso 83 kg: sono sovrappeso? Come si preparano i pomodori gratinati? E quanto nutre una porzione? Di quante proteine ho bisogno? Contiene più vitamina C un’arancia o un pompelmo? Cosa sono i lattobacilli? Ho fatto colazione con cappuccio e brioche: è sufficiente? E’vero che il licopene protegge dal cancro? A pranzo ho mangiato polenta e brasato, a cena posso scegliere una lasagna? E’ meglio un uovo oggi o una gallina domani? Fuorchè per quest’ultima domanda ….. Gedeone ha sempre una risposta documentata! © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Gedeone, come arrivarci Dall’indirizzo web: www.e-coop.it L’impiego del sito prevede plug-in macromedia flash e (se disponibile) di una scheda audio. La visualizzazione ottimale è a 800x600 pixel © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Il “menù” di Gedeone Questa sezione presenta, in forma sintetica, le informazioni più elementari sulla nutrizione. Si può scegliere un argomento da un indice ed aprire una serie di approfondimenti, che rimandano a semplici schede. Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. Gli argomenti più attuali di nutrizione trattati in forma di scheda informativa. Il valore nutritivo completo di 100 g di alimento, con la possibilità di visualizzare rapidamente il valore equivalente ad altre quantità. Si può ricercare direttamente un alimento o selezionarlo da un indice alfabetico relativo a 800 prodotti. Le domande più ricorrenti su alimenti e nutrizione, con semplici risposte Questa sezione è il vero “cuore” del sito: consente di valutare l'apporto nutritivo relativo ai consumi alimentari di un individuo, in relazione ai fabbisogni quotidiani. Si possono indagare semplici situazioni (un pasto, una colazione, una merenda) oppure situazioni più complesse (i consumi di una intera giornata). In questa sezione sono elencati alcuni link a siti o pagine di particolare interesse per la documentazione nutrizionale e la sicurezza alimentare. Una selezione di ricette tradizionali mediterranee, con la descrizione delle loro caratteristiche, degli ingredienti necessari alla loro preparazione e delle fasi operative. Ogni scheda-ricetta contiene una tavola grafica sul valore nutritivo di una porzione della formulazione. Le avvertenze d’uso, i crediti e i riferimenti agli specialisti che hanno collaborato alla stesura del sito © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Fondamenti di nutrizione: l’indice Un vero manuale interattivo sulla nutrizione, composto da oltre 150 schede, compilate con scrupolo e attente alle indicazioni fornite dall’Istituto Nazionale della Nutrizione. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Fondamenti di nutrizione: le schede Le proteine: FABBISOGNI PARTICOLARI: SFORZO MUSCOLARE       Sovente si pensa che coloro che praticano attività sportive abbiano una esigenza supplementare di proteine. Ciò non è quasi mai vero, come non è vero che un superiore apporto di proteine alimentari favorisca lo sviluppo delle masse muscolari o favorisca la resistenza agli sforzi fisici. Le ricerche a proposito di razione ottimale per gli sportivi hanno dimostrato che il miglior regime dietetico è quello naturalmente equilibrato. Fra l´altro, per le discipline sportive che implicano doti di resistenza (fondo, marcia, ciclismo), sembra addirittura che i migliori risultati si ottengano innalzando il contenuto di carboidrati nella razione prima della gara. L´impiego di integratori proteici, in forma di farmaci, deve essere scoraggiato perchè non indispensabile e comunque dispendioso: l´uso di alimenti naturali garantisce l´apporto necessario di proteine, ad un costo accessibile. Una qualsiasi pillola di proteine concentrate contiene poco più di un grammo di proteine, contro i 6-7 grammi di un uovo, ed inoltre costa molto di più. Esempio     Stampa       Scheda precedente || Scheda successiva      Torna all’indice © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Fatti di nutrizione: l’indice Quello di cui si parla, quello che bisogna sapere …… Fact sheet compilati sulla base di documenti rilasciati dalle più autorevoli istituzioni del settore © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Fatti di nutrizione: un esempio Il licopene: un antiossidante importante per una buona salute       La scienza degli alimenti ha ormai definitivamente chiarito come frutta e vegetali ricoprano ……… A noi, frutta e vegetali generalmente piacciono innanzitutto …… Frutta e vegetali apportano nutrienti indispensabili, inclusi alcuni antiossidanti come la vitamina C, la vitamina E, il beta-carotene e il licopene. L'attività antiossidante è una funzione benefica e preventiva …… Gli antiossidanti operano "neutralizzando" i radicali liberi che si formano …… Cosa è il licopene? Il licopene è un antiossidante, la cui importanza è stata …… Dove troviamo il licopene? Il licopene non è sintetizzato dall'organismo e occorre procurarselo …… Il pomodoro fresco e i suoi derivati (conserve, passate, succhi, ………… Come aumentare l'apporto di licopene nella razione alimentare Adesso che sappiamo quanto il licopene sia benefico per la salute, seguiamo alcune di queste raccomandazioni: Diamo molta importanza alle preparazioni di pasta condite con salsa di pomodoro …… Esempio Tradotto ed adattato da: The American Dietetic Association, http://www.eatright.org, sotto la supervisione di Marco Riva, DISTAM, Università di Milano. ©2002 ADA. Reproduction of this fact sheet is permitted for educational purposes. Reproduction for sales purposes is not authorized. ©2004 COOP. La riproduzione di questo documento è permessa per usi educativi. La riproduzione per impieghi commerciali non è autorizzata. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Domande e risposte sull’alimentazione L’indice Questa sezione riporta un centinaio di domande (con relative risposte) inerenti la corretta alimentazione. I quesiti riguardano tanto gli aspetti nutrizionali, quanto alcuni aspetti relativi alla corretta manipolazione degli alimenti. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Domande e risposte sull’alimentazione LE CARNI Anche le carni bianche sono ricche di ferro? Il contenuto in ferro si riverbera intensamente nella differenza fra carni bianche o rosse: quelle bianche ne contengono la metà. Per le carni bianche sembrava esserci un campione: il tacchino, che sopravvanzava sia il vitellone che il manzo combattendo ad armi quasi pari con il prosciutto crudo. Oggi in questo animale, probabilmente per la selezione di razze capaci di produrre da “ferme” grandi quantità di carne e per la dieta vegetariana a cui è sottoposto, la ricchezza in ferro si è molto ridotta, anche se ne contiene il doppio del pollo. Tenendo conto però che le condizioni degli apporti in ferro nella popolazione generale ed in quella giovane in particolare non sembrano ottimali, può valere la pena di selezionare il tipo di carni da suggerire al consumo in caso di anemia sideropenica orientando i consumi verso la “serie rossa”. A questo proposito, lo scegliere tagli magri e scartare esageratamente tutto il grasso possibile non sembra vantaggioso. Sembra che se la carne è troppo magra la facilitazione all’assorbimento di ferro determinato dalle proteine della carne si riduca. I grassi formerebbero dei complessi più solubili che giustificherebbero questa differenza di assorbimento. Quindi carni magre, ma non troppo, per chi deve garantirsi un buon assorbimento di ferro. Esempio © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

500 ricette e il loro valore nutritivo Un vero e completo ricettario della cucina mediterranea, ordinato per tipologia delle formulazioni e di un potente motore di ricerca © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

500 ricette: la scheda tipo Esempio Informazioni esaurienti su ogni ricetta e, soprattutto, sulle istruzioni per prepararla ……… poi …… >>>>> © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

500 ricette: il valore nutritivo Contorni a base di verdure: POMODORI GRATINATI       Esempio >>>> …… il valore nutritivo della ricetta, espresso per porzione, con l’indicazione grafica della quota dei fabbisogni quotidiani di nutrienti soddisfatti dal suo consumo ………. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Il valore nutritivo di un alimento Un data base completo, sostenuto da un potente motore di ricerca Continua …… Il valore nutritivo completo di un alimento per ogni quantità consumata e la sua scheda merceologica © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Il dizionario alimentare Sintetiche definizioni di tecniche, materiali e prodotti relativi all’alimentazione ed alla preparazione del cibo, visualizzabile attraverso un semplice motore di ricerca © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Links utili Il collegamento ai siti più importanti sulla nutrizione, sulla sicurezza alimentare e sulla tutela e valorizzazione degli alimenti Continua …… © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Il concetto di densità nutritiva La quantità di nutrienti presenti in una razione Viene rapportata al fabbisogno quotidiano di nutrienti Il rapporto % viene espresso in grafico (istogramma) Il risultato è una forma di comunicazione efficace, che evidenzia eccessi e carenze ed evoca l’esigenza dell’equilibrio nutrizionale © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione alimentare Il valore nutritivo di quello che si consuma in rapporto ai fabbisogni quotidiani individuali: una procedura raffinata di computo nutrizionale con una interfaccia accattivante, simile a quella di un gioco. Inserimento dati antropometrici e sulle attività fisiche quotidiane Definizione fabbisogno Scelta occasione alimentare Inserimento razione alimentare (tipo e quantità) di alimenti/ricette consumate Valutazione nutrizionale della razione consumata, in riferimento ai fabbisogni individuali © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 1° Inserimento dati antropometrici AUDIO Con semplici informazioni si definiscono alcuni parametri antropometrici. Gedeone assiste a questa fase e, se necessario, interviene con spiegazioni audio. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 2° Inserimento informazioni sulle attività fisiche svolte in una giornata Se si opta per una analisi dettagliata, ecco la possibilità di inserire il tempo mediamente impegnato in varie attività fisiche. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 3° Il primo risultato sensibile è la definizione accurata dei fabbisogni quotidiani di energia e nutrienti Definizione fabbisogno © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 4° Ai fini della valutazione, occorre poi selezionare l´Occasione Alimentare: Colazione, Pranzo, Spuntino o Merenda, o Razione Giornaliera. Secondo le buone regole una colazione dovrebbe soddisfare il 12-25% del fabbisogno quotidiano, uno spuntino il 5-10%, un pasto (pranzo/cena) il 30-40%. La razione giornaliera sarà considerata corretta quando arriva a coprire l´80-120% dei fabbisogni. Scelta occasione alimentare Ovviamente, Gedeone assiste anche a questa fase e, se necessario, interviene con spiegazioni audio. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 5° Inserimento razione alimentare (tipo e quantità) di alimenti/ricette consumate La fase più delicata: indicare quali alimenti o quali formulazioni si sono consumati e in quale quantità. La scelta è facilitata dai suggerimenti di Gedeone. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 6° Valutazione nutrizionale della razione consumata, in riferimento ai fabbisogni individuali Eccoci ai risultati più preziosi della applicazione: viene effettuato il computo nutrizionale della situazione alimentare indagata e si possono scegliere differenti forme di visualizzazione. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 7° Valutazione nutrizionale della razione consumata, in riferimento ai fabbisogni individuali Accanto alla valutazione in forma tabulare, il computo nutrizionale della situazione indagata è espresso anche in una più semplice forma grafica, nonché come giudizio sintetico. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 8° Valutazione nutrizionale della razione consumata: suddivisione degli acidi grassi Una rappresentazione ad aerogramma o torta illustra la distribuzione (in percentuale) degli acidi grassi all’interno della quota di lipidi che compone la razione. In una situazione ideale 1/3 dei grassi dovrebbe essere costituito da acidi grassi polinsaturi, 1/3 da acidi grassi insaturi e 1/3 da grassi saturi. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 9° Valutazione nutrizionale della razione consumata: mappa dell’apporto energetico Una rappresentazione sotto forma di diagramma triangolare illustra la provenienza (in percentuale) degli apporti calorici dai tre principi nutritivi che sono fonte di energia (carboidrati, proteine, grassi). In una razione equilibrata questa ripartizione non dovrebbe discostarsi dai seguenti limiti: proteine 10-15%; carboidrati 50-65%; grassi o lipidi 25-35%. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Valutazione di una razione – 10° Valutazione nutrizionale della razione consumata: mappa della razione in riferimento allo stile mediterraneo Una mappa identifica la razione considerata ed il suo maggiore o minore equilibrio nutrizionale in un piano di corrispondenza alla razione mediterranea. Verso il centro della mappa si posiziona una razione “in linea” con i concetti della tradizione mediterranea, mentre verso le aree periferiche si collocano razioni più caratterizzate (in positivo o negativo) secondo gli attributi indicati. © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Un gioco? Non solo! Gedeone, maestro di nutrizione è un vero e proprio portale interattivo sulla buona nutrizione, sviluppato attraverso una interfaccia accattivante, scritto con scrupolosa attenzione alle priorità della divulgazione, progettato per crescere nel tempo includendo nuove informazioni e aggiornamenti. Gedeone, maestro di nutrizione è comunque basato su riferimenti scientifici autorevoli: il computo nutrizionale viene effettuato in riferimento all’archivio di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia, compilato da S. Salvini, M. Parpinel, P. Gnagnarella, P. Maisonneuve, A. Turrini ed edito dall'Istituto Europeo di Oncologia nel 1998 le routines di calcolo per la definizione dei fabbisogni nutrizionali sono state riferite alla edizione vigente dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti – LARN, SINU rev. 1996) le 500 formulazioni memorizzate sono estratte da testi di cucina familiare, accuratamente selezionate onde essere rappresentative della cucina nazionale tutte le schede e i documenti inclusi sono stati accuratamente selezionati sulla base di materiali pubblicati dalle più autorevoli istituzioni nazionali ed internazionali del settore della nutrizione, sotto la supervisione di un team di esperti coordinato dalla dr.ssa Augusta Albertini, responsabile dell'Area Nutrizione del Dipartimento di Prevenzione Az. USL della provincia di Bologna, e dal prof. Marco Riva, docente di Tecnologie della Ristorazione operante presso il DiSTAM dell'Università degli Studi di Milano © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

Grazie per l’attenzione! Buon appetito !!!! da Gedeone …… ……. e da Augusta, Chiara, Corrado, Gabriella, Gerardo, Marco, Maurizio, Paola, Rossano, Tatiana …… © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo