NORME PER LA VENDITA DIRETTA DELLE AZIENDE AGRICOLE

ARGOMENTI NORME AMMINISTRATIVE PER LA VENDITA DIRETTA IN AZIENDA ASPETTI IGIENICO SANITARI ASPETTI FISCALI LE NORME PER LA SICUREZZA ALIMENTARE FORMAZIONE DEL PERSONALE LE TAPPE PER INIZIARE LA VENDITA DIRETTA

PREMESSA Difficoltà dell’Impresa agricola : Mercato competitivo Crisi dei consumi delle famiglie Remunerazione non adeguata

Strategie: Sottolineare la produzione del Made in Italy Creatività Innovazione Rapporto più stretto tra le imprese ed i consumatori Impegno dell’ ASSSOCIAZIONE TIPICAMENTE CROTONESE per far recepire questo messaggio facendo riservare spazi pubblici alle imprese agricole, per effettuare la vendita diretta nel Comune di Crotone durante il mercatino della Domenica.

Effetti: Successo del FARMER MARKET KR. con la vendita diretta dei prodotti Le famiglie preferiscono acquistare prodotti agricoli direttamente dal produttore, per una maggiore garanzia di provenienza e sicurezza alimentare Contenimento dei prezzi dal campo alla tavola Offerta di prodotti a chilometri zero.

NORME AMMINISTRATIVE PER LA VENDITA DIRETTA IN AZIENDA Gli imprenditori agricoli, singoli o associati, iscritti nel registro delle imprese, possono vendere direttamente al dettaglio, in tutto il territorio della Repubblica, l’importante che siano osservate le disposizioni vigenti in materia di igiene e sanità.

generalità del richiedente, iscrizione nel registro delle imprese La vendita diretta dei prodotti agricoli è soggetta a preventiva comunicazione al Comune dove ha sede l’azienda. La comunicazione deve contenere: generalità del richiedente, iscrizione nel registro delle imprese estremi dell’ubicazione dell’azienda, specificazione dei prodotti di cui si intende vendere modalità di come effettuare la vendita (compresa anche via internet) se su aree pubbliche deve contenere numero di posteggio

LIMITAZIONI Non possono esercitare l’attività di vendita diretta gli imprenditori agricoli, singoli o soci di società di persone e le persone giuridiche cui amministratori abbiano riportato condanne, per delitti in materia di igiene e sanità o di frode nella preparazione degli alimenti nel quinquennio precedente all’inizio dell’attività.

ASPETTI IGIENICO-SANITARI sono soggetti a questi aspetti: Esercizi agrituristici di somministrazione di cibi e bevande Centri di ristoro rurale Macellerie e salumifici Locali per limitata mattazione di animali Cantine Laboratori per produzione di conserve vegetali Laboratori per produzione di miele Caseifici Frantoi per olio d’oliva

Prerequisito principale: Certificato di agibilità con destinazione d’uso Requisiti di cucine e laboratori di preparazione : Altezza minima e/o media di mt 3.00 e superficie minimo 12 mq. Superficie finestrata pari ad 1/8 del pavimento (i locali già esistenti, devono avere un’ adeguata illuminazione naturale e aerazione). Ampiezza sufficiente onde evitare l’ingombro delle attrezzature e l’affollamento del personale Nei locali si devono prevenire condensazioni di vapori, lo sviluppo di muffe garantendo 5 ricambi/ora.

Requisiti di cucine e laboratori di preparazione : Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili; con piastrelle fino a due metri dal suolo, con inclinazione verso eventuali tombini e griglie. Dispositivi per evitare la presenza di roditori, altri animali ed insetti Negli agriturismi possono avere deroghe, finalizzate a mantenere caratteristiche di tipicità degli edifici rurali Per alcuni prodotti quali formaggi, salumi, vini, aceti e liquori, l’autorità competente potrà prescrivere requisiti diversi, limitatamente ai locali di conservazione, di stagionatura e di invecchiamento.

Cucine e laboratori dovranno essere provvisti di: Impianti, attrezzature ed utensili idonei sotto il profilo igienico sanitario, conformi alle direttive comunitarie per la prevenzione degli infortuni sul lavoro. Depositi o magazzini (di altezza minima mt 2,40) con attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta di materie prime o dei prodotti finiti Acqua potabile sufficiente dall’acquedotto civico o da pozzi privati, in questo caso si deve dimostrare la potabilità con analisi periodiche rilasciate da laboratorio ufficiale. Servizi igienici dotati di bagno ed antibagno con porta a chiusura automatica. Ogni servizio deve avere un wc, lavabo con erogatore a pedale ed asciugamani monouso. Alcuni locali devono disporre di spogliatoi con armadietti, a doppio scomparto per il deposito, degli indumenti personali e quelli usati per il lavoro.

Cucine e laboratori dovranno essere provvisti di: Dispositivi per lo smaltimento di rifiuti, con contenitori per l’immondizia, posti a distanza dalle lavorazioni con apertura a pedale. Cappa di aspirazione sopra ogni piano di cottura per i fumi e vapori. Lavelli, almeno due o uno a due vasche, in acciaio inox, con acqua calda e fredda, con asciugamani a perdere. La cucina deve essere organizzata in spazi distinti riservati a: - preparazione di carni - preparazione di verdure - preparazione di piatti freddi o pronti (affettatura, guarnizioni, ecc..) - cottura - lavaggio stoviglie ed utensili - distribuzione piatti pronti - ritorno stoviglie sporche

Requisiti di dispense e depositi: Requisiti strutturali per garantire buone condizioni climatiche, con aerazione naturale o artificiale con adeguato isolamento o coibentazione Attrezzature : - scaffali, armadi con pareti lisce in materiale lavabile; - frigoriferi con capienza divisi in scomparti, con termometro, in modo da evitare promiscuità tra gli alimenti; - congelatori per la conservazione di alimenti surgelati e locali muniti di termometro e registratore di temperature

Requisiti delle sale di somministrazione Altezza minima di media mt 3.00, con superficie finestrata pari ad 1/8 di quella pavimentata. Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili Servizi igienici Disponibilità di almeno 2 servizi (distinti per sesso) con lavabi, posti nell’antibagno, con acqua fredda e calda con comando a pedale asciugamani monouso; non devono essere comunicanti direttamente con cucina o sala somministrazione.

Requisiti dei locali di vendita : Altezza minima o media mt. 3.00 con pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili Superficie finestrata pari ad 1/8 di quella pavimentata. Essere dotati di attrezzature per la conservazione dei prodotti finiti o per la loro esposizione, gli esercizi che preparano alimenti a base di carne pronti a cuocere o cotti si devono garantire i seguenti spazi e attrezzature:

Locale apposito per disosso, spezzatura e tritatura delle carni con pareti lisce impermeabili, lavabili e disinfettabili, sufficientemente areato ed illuminato. Lavello per la pulizia delle utensilerie e dei contenitori con acqua calda e fredda. Contenitori muniti di coperchio per la conservazione di prodotti vegetali. Contenitori forniti di etichetta per sostanze aromatiche e spezie. Contenitori per formaggio muniti di coperchio per il frigorifero. Un banco in acciaio inox o in marmo per la preparazione e la manipolazione dei piatti pronti a cuocere. Vassoi idonei per l’esposizione in vetrina, con apparecchiatura frigorifera Appositi cartellini indicanti la preparazione alimentare e gli ingredienti impiegati, posti accanto ai vassoi. Banco o vetrina per la conservazione del prodotto cotto, in attesa della vendita Banco o vetrina frigorifero per la conservazione dei prodotti da consumarsi freddi, in attesa di vendita

Requisiti specifici dei piccoli mattatoi: Limite di mattazione fino a 2 capi di suini, 2 capi ovi-caprini e 2 capi di selvaggina di taglia grossa o 8 capi di agnelli, capretti o suinetti di peso inferiore a 15 kg; gli avicunicoli in giorni diversi. Locale con dimensioni minime di 3 metri di altezza e 6 metri di lunghezza o anche minori se l’attività settimanale è limitata a 2 capi adulti o 4 di peso inferiore a15 kg. Separazione tra il sito dove avvengono lo stordimento, dissanguamento e scuoiatura e dove si eseguono successive operazioni. Rimozione, stoccaggio e smaltimento degli scarti animali con facoltà di deposito temporaneo in frigorifero. Cella frigorifera che assicuri l’assenza di contatto tra carni fresche di specie diverse. Idoneo sistema di smaltimento delle acque di lavaggio.

ASPETTI FISCALI Attività agricole principali Tali attività sono rappresentate, dalla coltivazione del fondo, dalla silvicoltura e dall’allevamento degli animali. La determinazione del reddito è effettuata su base catastale (reddito agrario). Il reddito di allevamento è determinato in maniera forfetaria

Attività agricole connesse Sono esercitate dal medesimo imprenditore agricolo, dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione e di prodotti ottenuti dalle attività principali, mediante l’utilizzazione di attrezzature o risorse dell’azienda.

a) attività di conservazione, commercializzazione e valorizzazione . Secondo l’Agenzia delle entrate, le attività connesse vanno suddivise in a) attività di conservazione, commercializzazione e valorizzazione . Quando abbiano prodotti agricoli acquistati da terzi, non danno luogo ad attività connesse; si applicano i principi generali ai fini Iva. Qualora tali attività, abbiano prodotti propri, rientrano nell’ambito di applicazione del reddito agrario.

b) attività di manipolazione e trasformazione . Qualora si ottengono prodotti elencati nella Tabella 1, l’attività è considerata agricola (con reddito agrario). Se dopo il processo di trasformazione derivano prodotti non elencati in tabella, l’attività non rientra nel reddito agrario ma di impresa, ed è calcolato forfetario del 15% ai fini IVA Per essere connessa, l’attività di trasformazione è esercitata in agricoltura. Per l’Agenzia delle entrate non possono considerarsi le attività che intervengono in una fase successiva dai beni elencati in tabella. Come ad esempio è esclusa la trasformazione dello yogurt in gelato, legno in mobili.

Tabella 1 (decreto ministeriale 19 marzo 2004) PRODOTTI AGRICOLI Produzione di carni e prodotti della loro macellazione Lavorazione e conservazione delle patate, escluso puré, snack ecc. Produzione di succhi di frutta e di ortaggi Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi Produzione di olio d’oliva e semi oleosi Trattamento igienico del latte e produzione dei derivati del latte Produzione di vini (da tavola e speciali) Produzione di aceto Produzione di sidro ed altre bevande fermentate Manipolazione di cereali, ortaggi di pieno campo, colture viticole Produzione di olio di semi di granoturco ( olio di mais)

Le attività di manipolazione e trasformazione possono riguardare prodotti acquistati da terzi, a condizione che non siano prevalenti rispetto ai prodotti propri. L’acquisto di prodotti da terzi può avvenire per: a) migliorare la qualità del prodotto proprio (es. acquisto vino da taglio); b) ottenere un aumento quantitativo delle produzioni (es. acquisto di latte per produrre formaggio della stessa qualità di quello prodotto); c) un miglioramento della gamma dei beni, acquistando prodotti appartenenti allo stesso comparto

Quindi quando si ottengono prodotti non elencati in tabella si applica il regime forfetario del 15%. Qualora, i beni ottenuti dalla trasformazione non rientrano nella tipologia di impresa produttrice, i redditi relativi non rientrano nel regime forfetario, pertanto valgono i principi generali per la determinazione del reddito Esempio: produzione di conserve con pomodori acquistati da terzi da parte di un imprenditore che produce soltanto formaggio.

Calcolo dell’ attività prevalente. Per verificare le condizioni della prevalenza va effettuato il confronto quantitativo fra i prodotti agricoli propri ed i prodotti acquistati.

Se non si verifica la prevalenza: Prima ipotesi: Vanno qualificati come redditi agrari nei limiti del doppio di quelli propri; i redditi ottenuti dall’attività di trasformazione dei prodotti acquistati da terzi

Nella seconda ipotesi: non essendo soddisfatto il requisito della prevalenza e quello del doppio, l’intero reddito prodotto costituisce reddito d’impresa da determinare con la normale applicazione dell’Iva.

Regimi fiscali Possono applicare i regimi forfetari soltanto le imprese individuali e le società semplici, con esclusione, degli altri tipi di società.

LE NORME PER LA SICUREZZA ALIMENTARE A seguito di passati scandali : (vino al metanolo, mucca pazza, inchiostro tossico sui tetrapak, mozzarelle alla diossina etichette contraffatte, macellazioni clandestine, ecc. ecc.)

La Commissione Europea ha adottato, disposizioni sulla rintracciabilità degli alimenti L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha sede a Parma Individua la responsabilità primaria di chi produce alimenti Obbliga la rintracciabilità di prodotto nell’ambito in tutti i passaggi della filiera Dispone l’autocontrollo preventivo da parte dei produttori e dopo controlli a posteriori.

La gestione della rintracciabilità: Le aziende agricole che gestiscono prodotti alimentari ad uso umano o mangimi per il bestiame, devono adottare, un sistema di registrazione e documentazione delle attività, per di garantire la migliore sicurezza di un alimento e nella eventualità negativa dei requisiti si venga chiamati a rispondere

In caso di non conformità: Si identificano e informano tutti i fornitori in maniera tempestiva. Se il prodotto è già in distribuzione, si informano i consumatori, in maniera efficace (attraverso mass-media, radio televisione e giornali) Si informa l’autorità competente e si collabora riguardo i provvedimenti da adottare. Si mettono a disposizione dell’autorità tutte le informazioni utili Si ritira dal mercato il prodotto non conforme. Si compila l’apposita scheda notifica/gestione prodotto non conforme

La rintracciabilità a Monte: L’impresa dispone di un elenco aggiornato dei propri fornitori. Con le seguenti informazioni : nominativo del fornitore ragione sociale sede sociale numero di telefono numero di fax stabilimento di provenienza referente dell’azienda natura dei beni ricevuti

La rintracciabilità a Valle: L’impresa dispone di un elenco dei suoi clienti Con le seguenti informazioni: nominativo del cliente ragione sociale sede sociale indirizzo numero di telefono numero di fax elenco dei prodotti forniti mezzo di distribuzione referente dell’azienda

Regolamento (CE) n. 852/2004 (sull’igiene dei prodotti alimentari) Introduce garanzie di sicurezza lungo tutta la catena alimentare a partire dalla produzione primaria, introducendo nuove procedure di autocontrollo igienico - sanitario con applicazione dei principi dell’Haccp anche nella produzione primaria.

Il regolamento non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato e alla fornitura di piccoli quantitativi dal produttore al consumatore finale, dove esistono solo dei requisiti minimi d’igiene.

Tutte le aziende dovranno garantire dei requisiti minimi d’igiene onde assicurare che i prodotti siano protetti da eventuali contaminazioni originanti dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai farmaci veterinari e dai pesticidi, da rifiuti, ecc. ecc.

Requisiti specifici per prodotti di origine animale e vegetale: Assicurare che tutte le strutture utilizzate della produzione siano mantenute pulite e disinfettate. Assicurare che tutte le attrezzature, contenitori, gabbie, veicoli siano mantenute pulite e disinfettate. Assicurare, nella misura del possibile, la pulizia degli animali, prima dell’invio al macello. Utilizzare acqua potabile o acqua pulita ogni qual volta necessario per prevenire contaminazioni.

Assicurare che il personale sia in buono stato di salute e che abbia un’adeguata formazione sui rischi sanitari. Assicurare un adeguato stoccaggio e smaltimento dei rifiuti delle sostanze che possono causare contaminazione. Prevenire l’introduzione di malattie infettive trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti. Obbligo di segnalare alle autorità competenti qualsiasi sospetto di tali malattie. Utilizzare correttamente gli additivi e i farmaci veterinari.

Prendere le precauzioni igieniche durante la produzione, raccolta, stoccaggio e trasporto dei prodotti vegetali. Prevenire e controllare la contaminazione derivante da animali indesiderabili (derattizzazione). Tenere considerazione dei risultati delle analisi su campioni prelevati che possano avere implicazioni per la salute umana. Utilizzare correttamente pesticidi e biocidi, come da vigente legislazione.

I MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Benché il sistema di sicurezza proposto a livello della produzione primaria sia basato su una valutazione e controllo dei rischi, non è sempre obbligatoria l’applicazione dei principi dell’HACCP. Perciò ci si dovrà basare su manuali sulla corretta prassi igienica.

- per le aziende zootecniche: procedure di identificazione animali (marchi auricolari,registri di stalla, ecc.), registrazione relativa alla natura e origine di mangimi, farmaci e trattamenti farmacologici sugli animali (ricetta, data di trattamento, periodo di sospensione), registro sanitario con annotazione delle malattie che possono avere effetti sulla sicurezza dei prodotti, risultati delle analisi effettuate a scopo diagnostico e qualsiasi altro rapporto sui controlli effettuati sugli animali o prodotti di origine animale;

- per le aziende agricole che producono prodotti vegetali: registro relativo ai trattamenti con pesticidi e sostanze biocide, registrazione delle infestazioni e altre malattie delle piante che possono avere un effetto sulla sicurezza dei prodotti, risultati delle analisi e delle indagini effettuate sulla salute e sicurezza delle piante e dei loro prodotti

FORMAZIONE NEL COMPARTO ALIMENTARE Responsabilità in materia di controllo e formazione del personale L’imprenditore agroalimentare deve:

Assicurare che gli addetti siano in buono stato di salute e non affetta da malattia o trasmissibile attraverso gli alimenti o ferite infette, infezioni della pelle, piaghe Prevedere nel documento di autocontrollo adeguate misure per la verifica dello stato di salute e dell’igiene personale dei propri collaboratori. Assicurare che gli addetti abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività svolta.

LE TAPPE PER INIZIARE LA VENDITA DIRETTA DEI PROPRI PRODOTTI A titolo esemplificativo, ipotizziamo, di seguito, l’impostazione di una attività di vendita diretta dal produttore al consumatore di un prodotto agro-alimentare prodotto a Crotone, classificabile come agricolo -connesso (es: vino DOC, olio extravergine d’oliva, carni bovine,formaggio pecorino Crotonese ecc. ecc..).

PRIMA CONSULENZA/INFORMAZIONE PER MESSA A PUNTO DELL’IDEA IMPRENDITORIALE Valutazione aspetti fiscali - amministrativi. Valutazione aspetti finanziari degli eventuali investimenti. Valutazione possibile accesso a contributi economici agli investimenti (in conto capitale e/o conto interessi). Analisi di mercato.

IMPOSTAZIONE DEL PIANO DI IMPRESA (BUSINESS-PLAN) Analisi risorse aziendali. Definizione tipologie di prodotto e processi produttivi attivabili. Proiezione economica di costi e ricavi.

EVENTUALE ADEGUAMENTO STRUTTURALE Presentazione al Comune di eventuale pratica edilizia (Dia o permesso a costruire). Eventuale parere preventivo dell’ASL atto ad orientare la ristrutturazione e la messa a norma igienico -sanitaria dei locali. Comunicazione fine lavori al Comune, richiesta agibilità delle strutture e richiesta autorizzazione allo scarico delle acque reflue

ADEGUAMENTO DELL’ORDINAMENTO PRODUTTIVO Introduzione/riconversione di eventuali colture e/o allevamenti. Adozione di buone pratiche agronomiche e/o di allevamento.

AUTORIZZAZIONE SANITARIA E AUTOCONTROLLO PRODUZIONE PRIMARIA Richiesta autorizzazione sanitaria all’ASL, qualora necessaria. Frequentazione corso di formazione per alimentaristi. Stesura eventuale manuale dell’HACCP Stesura eventuale manuale di buona prassi operativa Registrazione e documentazione ai fini della rintracciabilità di prodotto

AGGIORNAMENTO POSIZIONE FISCALE-AMMINISTRATIVA Predisposizione piano di sicurezza aziendale D. lgs n. 81 del 2008. Aggiornamento posizione IVA e iscrizione Camera di Commercio.

INIZIO ATTIVITA’ DI VENDITA Comunicazione di inizio vendita al Comune (D.lgs nr. 228/2001). Entrata a regime delle gestioni fiscale, igienico -sanitaria e della rintracciabilità di prodotto e processo. Eventuale promozione e pubblicità (guide, depliant,sito Internet, fiere di settore, mercati, degustazioni,gruppi d’acquisto, fattoria didattica ecc. ecc.). Elaborazione di eventuale disciplinare di produzione volontario. Protezione eventuale marchio aziendale presso Ufficio brevetti Camera di Commercio. Acquisizione eventuale certificazione di qualità o conformità di prodotto e/o processo (ISO, EMAS, Marchio Fatto a Crotone ecc. ecc.).