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Le contaminazioni degli alimenti Il rischio di contaminazione aumenta ad ogni manipolazione dell’alimento quindi un alimento deve essere manipolato il meno possibile per cercare di non far aumentare la carica batterica Un alimento elaborato quindi è sempre potenzialmente più pericoloso di un alimento poco o addirittura non elaborato Rischio di contaminazione

La scala dei prodotti più pericolosi Pesce e carni Crude Pesce Carnei e loro derivati Minestre gelati succhi e pietanze normali Frutta e verdura Cereali

La scala delle carni più pericolose Pesci e mitili Avicoli Suino e cacciagione Ovino caprini Equino Bovino

Le vie di contaminazione degli alimenti

Le vie di contaminazione degli alimenti

Bocca – naso – vie respiratorie Le vie di contaminazione degli alimenti

Mani – Capelli - Cute Le vie di contaminazione degli alimenti

Feci - Urina Le vie di contaminazione degli alimenti

Confezionamento e conservazione Le vie di contaminazione degli alimenti materiale che assorbe liquidi Materiale non adatto Condizioni di stoccaggio non adatte Sostanze liberate dai contenitori Temperature non adatte Umidità elevata Processi di lavorazione non adatti (butulino)

Animali Le vie di contaminazione degli alimenti Campylobacter Streptococchi Salmonella Klebsiella Klamydia Poliomelite ??? Colera Salmonellosi Criptococcosi Istoplasmosi Ornitosi Salmonellosi Toxoplasmosi Gli animali possono veicolare malattie , in altri casi alcune malattie che colpiscono gli animali possono colpire anche l’uomo

Animali Le vie di contaminazione degli alimenti Gli animali possono veicolare malattie , in altri casi alcune malattie che colpiscono gli animali possono colpire anche l’uomo

Animali da compagnia Le vie di contaminazione degli alimenti

Terreno Le vie di contaminazione degli alimenti Tetano inquinamento Batteri Funghi Metalli pesanti Uova di insetti

Acqua quelle dovute a microrganismi e prodotti chimici in acqua Malattie come la schistosomiasi che hanno parte del loro ciclo di vita in acqua; malattie come la malaria con l'acqua connessi vettori; legionellosi portato da aerosol contenenti microrganismi.

Aria polvere Le vie di contaminazione degli alimenti Agenti inquinanti Batteri Funghi Virus

Ingredienti Le vie di contaminazione degli alimenti Trichina Anysakis Ciguatera Microalghe Batteri Funghi

Il portatore sano Si dice portatore sano un individuo contaminato da un agente patogeno o portatore di una malattia genetica recessiva, ma di cui non manifesta i sintomi. Benché non venga colpito dalla malattia un portatore sano può trasmetterla ad altri individui, se infettiva, o ai discendenti, se genetica. Le malattie genetiche dovute ad alleli recessivi non si manifestano quando il genotipo è eterozigote per il gene interessato, ma rendono il soggetto un portatore sano. Un eventuale figlio di due portatori sani potrà manifestare la malattia nel caso riceva entrambi gli alleli recessivi dai genitori. Rientrano in questa categoria la talassemia e l'anemia falciforme. Talvolta il termine portatore sano viene utilizzato per indicare animali, quali la zanzara tigre, la zanzara anofele o la zecca, in grado di trasportare e trasmettere patologie pericolose o mortali per l'uomo senza essere colpiti dalla malattia; essi vengono chiamati più precisamente "vettori".

La contaminazione crociata

Igiene della persona Controllare la pulizia delle mani Controllare la pulizia e la lunghezza delle unghie Non portare anelli orologi bracciali Piercing ed altro vanno rimossi Non mangiare durante il lavoro (solo nelle pause) Non fumare durante il lavoro

La persona capelli e barba in ordine

La persona capelli e barba in ordine

Non parlare sul cibo

Ie ferite vanno protette

Non umettare le dita

Le divise

Le regole di comportamento L’operatore deve iniziare il lavoro con abbigliamento ineccepibile Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si esce all’aperto Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente Se la divisa è sporca va cambiata a prescindere da quanto tempo la ho indossata

Detersione Disinfezione Quando lavarsi le mani Quando sono sporche Quando si passa da un lavoro all’altro Prima di cominciare a lavorare Dopo l’uso della toilette Detersione Disinfezione Elimino il grasso e le sostanze chimiche presenti sulle mani Elimino i germi

Clicca qui e Guarda il video Come lavarsi le mani Clicca qui e Guarda il video

Le malattie

Le malattie di origine alimentare Agenti chimici Agenti fisici Agenti Microbiologici Agenti animali Agenti vegetali

Agenti chimici Contaminazioni Primarie Antibiotici Ormoni Anticrittogamici Diserbanti Conservati Coloranti Contaminazioni secondarie Detersivi Sost. Chimiche usate in azienda

Agenti fisici Oggetti estranei Temperature di conservazione Imballi

Agenti Microbiologici Salmonella

Salmonella Alimenti interessati: Carni Pesce Uova Molluschi filtratori

Salmonella La salmonella è presente su molti alimenti crudi e sull’acqua di scarico anche se è di gran lunga l’infezione più comune ha un punto debole il Batterio muore a una temperatura sup. a 67 °C questo rende la battaglia contro di lui di facile risoluzione. Le uova pastorizzate spesso hanno ugualmente la salmonella al loro interno questo è dovuto alle temperature di pastorizzazione basse questo per non cuocere l’uovo. I banconi riscaldati sono obbligatori per il pollo cotto e per i cibi a base di pollo e dei suoi derivati

Salmonella Comparsa dei sintomi 12-36 h Sintomatologia Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre Terapia Nessuna, In caso di febbre, mal di testa o diarrea con sangue, chiamate il medico per escludere qualsiasi altro problema. In caso di infezione con febbre, è possibile ricorrere a paracetamolo (Tachipirina) per abbassare la temperatura corporea e dare sollievo ai crampi. Come per tutte le infezioni che causano diarrea è importante assumere una gran quantità di liquidi per evitare la disidratazione

Listeria Monocytogenes Listeria monocytogenes è considerata ubiquitaria. I principali habitat sono il suolo, l’acqua, i fanghi di depurazione, i foraggi. Gli alimenti contaminati sono il principale veicolo di infezione per l’uomo. Le industrie alimentari delle carni e del settore lattiero-caseario ed ittico risultano spesso contaminate, sia a livello ambientale che di materie prime. Essendo un germe psicrotrofo, capace cioè di crescere a temperature di refrigerazione, Listeria monocytogenes è particolarmente temibile per i prodotti refrigerati. È invece molto sensibile alla pastorizzazione (71 °C per 15 secondi). In ambito domestico, questo batterio si trova spesso nei frigoriferi, soprattutto se poco puliti. Alimenti interessati: Carni Pesce Uova Formaggi

Listeria Monocytogenens Prodotti di origine animale, in particolare formaggi molli, latte crudo, o pastorizzato in maniera incompleta, gelati, carne pronta al consumo (es. paté), carne cruda, salumi crudi, pollame crudo, prodotti della pesca e dell’acquacoltura crudi, in salamoia e affumicati. Anche prodotti vegetali, in particolare le verdure, possono essere contaminate. Listeria monocytogenes non altera le caratteristiche organolettiche dei cibi. Frequente la contaminazione crociata: tra carni e vegetali, cibi crudi e cotti, per mancata applicazione delle buone pratiche di igiene e lavorazione. Listeria monocytogenes è sensibile ai più comuni disinfettanti Consumare alimenti crudi, in particolare prodotti lattiero-caseari, carni e pesce. • Conservare in modo non accurato i cibi refrigerati. • Preparare i cibi senza attenzione alle cross-contaminazioni

Listeria Monocytogenes Comparsa dei sintomi 12-24 h Sintomatologia Nei soggetti adulti in buona salute la malattia si presenta in forma lieve, con sintomi di tipo influenzale: febbre e/o sintomi gastrointestinali. Raramente sono possibili lesioni di tipo papuloso sulla cute venuta a contatto con il germe. I sintomi possono comparire da 2 e fino a 70 giorni dopo l’ingestione di alimenti infetti. Terapia Data la natura batterica, la cura della listeriosi richiede un trattamento antibiotico, accompagnato da opportuna terapia sintomatica. Cuocere in modo completo e corretto alimenti di origine animale. • Lavare in modo accurato le verdure prima del consumo. • Pulire e sanitizzare coltelli, taglieri, superfici e di manipolare cibi cotti. • Consumare prodotti lattiero-caseari pastorizzati. • Consumare i prodotti deperibili in tempi brevi. • Evitare il consumo di prodotti ittici affumicati. • Evitare il consumo di salumi. • Mantenere una buona pulizia dei frighi

Stafilococcus Aureus Alimenti interessati: Salse Creme Pasticceria Lo staffilococco aureo è batterio responsabile di enteropatie acute ovvero di intossicazini alimentari di rapida insorgenza (8ore) in seguito al contagio. Questo germe risiede normalmente a livello della cute, negli ascessi, nel naso di portatori che possono venire a contatto con alimenti e contaminarli; questo soprattutto nel settore alimentare,dolciario... Lo staffiloccco rilascia una potente tossina che causa nel soggetto infettato nausea, vomito, diarrea, ipotermia (abbassamento della temperatura corporea); non è letale. I principali alimenti a rischio sono: creme, salse, prodotti di pasticceria, inalate, panini imbottiti. Alimenti interessati: Salse Creme Pasticceria Insalate Panini imbottiti

Stafilococcus Aureus Modalità di trasmissione La trasmissione avviene attraverso gli alimenti. Attraverso i cibi L’IS si sviluppa quando si consumano cibi che contengono l’ES, sintetizzata e rilasciata nell’alimento, durante la replicazione di S. aureus. I cibi che con maggior frequenza possono rendersi responsabili di IS, sono soprattutto quelli ricchi di nutrienti (zuccheri, proteine, ecc.) e sottoposti a manipolazioni da parte dell’uomo: prodotti di pasticceria (specie se ripieni di crema pasticcera), paste farcite, gelati, latte non pastorizzato e conservato in abuso termico, prodotti lattiero caseari da latte crudo o ricontaminati dopo il trattamento termico (ricotta, ecc.), prodotti ittici trasformati, e così via. Particolare attenzione va posta agli alimenti cotti, successivamente ricontaminati, conservati a temperature permissive per la replicazione di S. aureus e serviti dopo diverse ore dalla preparazione (carni fredde, polpettoni, insalate miste contenenti carne, ecc.). In questa tipologia di alimenti S. aureus può replicare velocemente in quanto si tratta di substrati ricchi di nutrienti e poveri di flora microbica antagonista. Un altro alimento spesso coinvolto in casi di IS è il prosciutto crudo: infatti S. aureus è un microrganismo alofilo, cioè in grado di sopravvivere e replicare in presenza di elevate concentrazioni di sale. E’ per questo motivo che gli alimenti conservati con la salagione (prosciutto ed altre carni salate, baccalà ed altri pesci salati, ecc.) possono essere causa di IS. In una recente indagine (2004) volta a valutare la presenza di stafilococchi potenzialmente enterotossici negli alimenti commercializzati in Italia, è emerso che, tra i campioni esaminati, il latte crudo era contaminato nel 38,4% dei casi, la ricotta nel 24,2%, le preparazioni a base di carne nel 48,1%, la carne macinata nel 31,2% ed il prosciutto nel 11,5%.

Stafilococcus Aureus Comparsa dei sintomi 12-24 h Sintomatologia La patologia di interesse alimentare causata da S. aureus è denominata “intossicazione stafilococcica” (IS) o "intossicazione da enterotossina stafilococcica”. E’ una malattia poco grave, autolimitante, raramente letale, che richiede ospedalizzazione dei pazienti colpiti in circa il 10% dei casi (normalmente persone molto giovani o anziani). Pur essendo una patologia di modesta entità clinica ha un forte impatto socio-economico in quanto risulta ancora molto diffusa Terapia Non esiste una terapia specifica per la cura di questa patologia. Normalmente è sufficiente una terapia reidratante nei casi in cui si registra notevole perdita di liquidi ed elettroliti. Prevenzione La prevenzione della IS si basa essenzialmente sulla stretta osservanza delle norme igieniche da applicare durante le fasi di produzione (macellazione, mungitura, preparazione di prodotti alimentari manipolati, ecc.), commercializzazione (rispetto delle temperature) e somministrazione (ristorazione collettiva) degli alimenti.

Clostridium Perfrigens Clostridium perfringens è un microrganismo gram positivo, tendenzialmente anaerobio, bastoncellare, responsabile nell’uomo e negli animali della comparsa di numerose malattie (batteriemie, colecistiti, infezioni polmonari, della cute e dei tessuti molli) fra le quali è inclusa una forma gastroenterica a trasmissione alimentare. La prima segnalazione di tossinfezioni dovuta all’ ingestione di cibo contaminato, risale al 1899. Fra le caratteristiche microbiologiche di tale batterio si annoverano la capacità di produrre sostanze nocive per l’organismo denominate tossine e di sviluppare una forma di resistenza detta spora, che gli consente di sopravvivere per lunghissimo tempo in condizioni ambientali sfavorevoli (per esempio ad elevate temperature). La formazione dell’enterotossina , cioè una particolare tossina ad azione intestinale chiamata CPE, avviene quando le cellule batteriche si trasformano in spore. Clostridium perfringens moltiplica a temperature ottimali di 43-47°C ed in condizioni di pH neutro (6-7) mentre viene inibito in presenza di concentrazione di sale da cucina pari al 6-8% . Per questa ragione le carni salate raramente sono causa di malattia nell’uomo. Alimenti interessati: Carni Cotte Sughi Salse

Clostridium Perfrigens Clostridium perfringens è stato identificato più volte nel terreno, nella carne cruda e congelata, nella polvere, nell’intestino degli animali e dell’uomo, nel pesce e nei molluschi. La localizzazione del germe nell’intestino rende possibile il suo impiego come valido indicatore di contaminazione fecale dell’acqua e del cibo. L’uomo viene a contatto con il microrganismo per mezzo delle spore presenti nel suolo o più frequentemente, tramite alimenti contaminati. Risultano particolarmente a rischio le seguenti pietanze: • carni bianche e rosse cotte (soprattutto quelle arrotolate); • sughi e salse a base di carne. Gli alimenti più spesso incriminati nei casi di tossinfezione risultano sottoposti a trattamenti di preparazione o conservazione inadeguati quali: • cottura non sufficiente • raffreddamento lento dopo la cottura • conservazione per lungo tempo a 40-60°C • conservazione a temperatura ambiente. Molto frequenti sono i casi di malattia imputabili al consumo di carne, polpettoni e simili con elevato spessore. Le dimensioni dell’alimento possono infatti pregiudicarne la sua cottura all’interno o la sua rapida refrigerazione

Clostridium Perfrigens Comparsa dei sintomi 08-24 h Sintomatologia Clostridium perfringens è responsabile nell’uomo di due distinte sindromi cliniche gastrenteriche ovvero l’enterite necrotizzante ed una tossinfezione alimentare. L’enterite necrotizzante è una forma rara nei paesi industrializzati ma frequente in Papua-Nuova Guinea, dovuta alla produzione da parte di alcuni ceppi del batterio, di una tossina che provoca la comparsa di vomito, dolore addominale, feci con sangue scuro e morte del paziente nel 15–45% dei casi. La tossinfezione alimentare invece, fra le malattie gastrenteriche sostenute dal batterio, è la sindrome più frequente. L’infezione si manifesta in seguito all’ingestione di cibo fortemente contaminato dall’enterotossina (CPE) e/o dalle forme vegetative del microrganismo. Queste ultime, trovando nell’intestino dell’uomo un ambiente sfavorevole alla loro sopravvivenza, vanno incontro a sporulazione con produzione della CPE. I sintomi si manifestano dopo 8-12 ore dall’assunzione del pasto contenete le cellule nello stato vegetativo o dopo 2-3 ore se l’alimento contiene tossina preformata o cellule di Clostridium perfringens già in fase di sporulazione Terapia la terapia invece consiste nell’impiego di antibiotici ed eventualmente nell’asportazione di tratti di intestino danneggiato o, nel caso di tossinfezione alimentare, nella semplice somministrazione di liquidi al paziente Prevenzione La cottura accurata e completa dei cibi che più frequentemente sono causa di tossinfezione da Clostridium perfringens, resta il metodo più efficace e semplice per evitare la comparsa della malattia. Questa precauzione è particolarmente importante per le preparazioni carnee di grosso taglio (arrosti, tacchini ecc.) in cui è più difficile raggiungere nelle parti interne, le temperature necessarie ad inattivare il batterio. Un secondo metodo di prevenzione altrettanto efficace, consiste nella corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura

Bacillus Cereus Alimenti interessati: Purè Creme Risi Bolliti Bacillus cereus è noto come un microrganismo agente di tossinfezioni alimentari fin dal 1955. Tra il 1972 e il 1986, negli Stati Uniti furono documentati ben 52 casi di tossinfezione dovuti al consumo di alimenti contaminati da B. cereus, ma si stima che si tratti solo del 2% dei casi effettivamente riferibili a quel periodo di tempo. B. cereus causa due tipi di intossicazione. Una forma di intossicazione, la forma emetica o a breve incubazione, causata da un’enterotossina termostabile (cereulide) preformata nell’alimento, è caratterizzata da nausea, vomito e crampi addominali e ha un periodo di incubazione di 1-6 ore; come sintomatologia e periodo di incubazione essa assomiglia molto ad una tossinfezione da Staphylococcus aureus. Il secondo tipo di intossicazione, detta forma diarroica o a lunga incubazione e la cui causa è una enterotossina termolabile prodotta da cellule/spore nell’intestino tenue, si manifesta principalmente con crampi addominali e diarrea dopo 8-16 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato; questo tipo di tossinfezione assomiglia molto a quella causata da Clostridium perfringens. In entrambi i tipi di intossicazione i sintomi scompaiono spontaneamente dopo circa 24 ore dall’esordio della malattia. Alimenti interessati: Purè Creme Risi Bolliti

Bacillus Cereus Il terreno è la principale fonte di contaminazione degli alimenti con spore di B. cereus. Inoltre, nel corso della trasformazione degli alimenti si possono verificare contaminazioni da superfici poiché le spore di B. cereus hanno forti proprietà adesive, possono formare biofilms e, quindi, persistere sulle superfici di lavorazione. Negli alimenti complessi, alcuni ingredienti quali prodotti a base d’uovo, erbe e spezie, sono stati identificati come un’importante fonte di contaminazione da spore di B. cereus. In conclusione, B. cereus è ubiquitario e la sua presenza nella maggior parte delle materie prime alimentari è da considerarsi inevitabile. La possibilità di contaminazioni occasionali nel corso di alcuni steps produttivi indica che l’applicazione di corrette pratiche igieniche e la corretta progettazione degli impianti sono passaggi essenziali per ridurre la contaminazione di alcuni alimenti trasformati.

Bacillus Cereus Comparsa dei sintomi 01-06 h Sintomatologia Terapia Bacillus cereus e causa di due tipi di intossicazioni alimentari: una, ad effetto emetico (vomito), dovuta all'ingestione di una tossina a basso peso molecolare presente nell'alimento. L'altra di tipo diarroico e' dovuta all'ingestione di cellule/spore batteriche capaci di produrre enterotossine, proteine a alto peso molecolare, nell'intestino tenue. I sintomi provocati dall'intossicazione diarroica mimano gli stessi provocati dall' intossicazione da Clostridium perfringens. La sindrome si manifesta con diarrea acquosa, forti crampi addominali e talvolta sottoforma di nausea e vomito. Il periodo di incubazione varia tra le 6 e le 15 ore dopo il consumo degli alimenti contaminati, I sintomi persistono per 20-24 ore. La tossina emetizzante, caratterizzata da nausea e vomito, differisce dalla diarroica perche provoca una sindrome molto piu acuta con un periodo di incubazione non superiore alle 6 ore dal momento di ingestione del cibo. Occasionalmente si possono manifestare crampi addominali e diarrea. La durata dei sintomi e comunque generalmente inferiore alle 24 ore. La sintomatologia e peraltro molto simile a quella dall'intossicazione da Staphylococcus aureus. Alcuni ceppi di B. subtilis e di B. licheniformis isolati da agnello e da pollo sono stati riscontrati positivi nella formazione di tossine termo stabili simili alla tossina emetica prodotta da B. cereus. Terapia terapia reidratante Prevenzione La prevenzione delle tossinfezioni alimentari da Bacillus cereus deve mirare ad evitare la germinazione delle spore presenti e soprattutto la moltiplicazione del germe al fine di impedire il raggiungimento di quelle cariche microbiche ritenute essenziali per il verificarsi dell’evento morboso. A tal fine è utile ricordare che gli alimenti non dovrebbero restare a lungo a temperatura ambiente dopo la cottura poiché in tale condizione le spore sopravvissute al trattamento termico, possono germinare e moltiplicarsi. Le pietanze di conseguenza devono essere refrigerate, cioè tenute in frigorifero a temperature non superiori ai 4°C, o mantenute ad almeno 70°C nel caso siano conservate al caldo. Risultano inoltre sempre efficaci nel prevenire gli episodi di malattia il rispetto delle norme igieniche nella diverse fasi di preparazione degli alimenti al fine di limitare la contaminazione del cibo con il batterio ed il controllo delle temperature soprattutto nella fase di trasporto, distribuzione e di conservazione domestica.

Clostridium Botulinum Il Clostridium Botulinum è diffuso in tutto il mondo; si trova nel suolo e talvolta nelle feci degli animali. Le spore del microrganismo sono molto resistenti al calore: 100°C per almeno 3-5 ore. Durante la crescita di C. botulinum e in corso di autolisi dei batteri, la tossina viene liberata nell’ambiente. Le tossine sono proteine neurotossiche (P.M. 150.000) composte da catene pesanti e leggere unite da legami disolfuro; le catene pesanti legano la tossina in maniera specifica e avidamente alla placca motrice nervosa con internalizzazione della stessa, mentre la catena leggera blocca il rilascio mediato del calcio della aceticolina. Le tossine del C. botulinum sono le più potenti che si conoscano; la dose letale per l’uomo è di circa 1-2 mg. Alimenti interessati: CONSERVE ALIMENTARI CARNI IN SCATOLA INSACCATI

Clostridium Botulinum TRASMISSIONE Il botulismo è piuttosto una intossicazione conseguente alla ingestione di cibi nei quali il C. botulinum si è sviluppato e ha prodotto la tossina. I cibi più frequentemente incriminati sono quelli conservati con spezie, affumicati, confezionati sotto vuoto o chiusi in scatola in ambiente alcalino e che vengono mangiati senza essere cotti. 1. BOTULISMO ALIMENTARE: ingestione di cibi contaminati dalla tossina di C. botulinum. I cibi più facilmente contaminati sono vivande conservate artigianalmente, soprattutto vegetali. 2. BOTULISMO INFANTILE: ingestione di alimenti contaminati dalle spore di C. botulinum che, vegetando a livello intestinale, producono la tossina botulinica. Si manifesta pressoché esclusivamente nei bambini di età inferiore ai 6 mesi; il veicolo più frequentemente coinvolto sembra essere il miele contaminato da spore di C. botulinum. 3. BOTULISMO DA FERITA: vegetazione di spore e produzione di tossina botulinica in corrispondenza di un focolaio anaerobio costituito da lesioni traumatiche imbrattate da terriccio e/o con tessuto necrotico. 4. BOTULISMO DA INALAZIONE: descritto come evento accidentale nell’uomo, secondario alla inalazione di tossina botulinica mediante aerosol. Dimostrato sperimentalmente tra i primati.

Clostridium Botulinum Comparsa dei sintomi 12-36 h Sintomatologia ore dall’ingestione, ma può arrivare ad 8 giorni: la durata del periodo d’incubazione è dose-dipendente; la prognosi è tanto più grave quanto più è breve l’incubazione; la letalità, in assenza di trattamento, può arrivare al 70-80%. In caso di inalazione i sintomi compaiono dopo 12 ore. Il Botulismo si identifica per la presenza di una triade sintomatologica costituita da: " Paralisi flaccida ad evoluzione cranio-caudale, ad esordio acuto e a distribuzione simmetrica " Assenza di ipertermia Terapia La terapia del botulismo è legata alla immunizzazione passiva con antitossina equina e terapia di supporto. Gli antibiotici non hanno alcun effetto diretto sulla tossina botulinica. Tuttavia, le infezioni secondarie acquisite durante il botulismo richiedono un trattamento antibiotico. Gli aminoglucosidi e la clindamicina sono controindicati per il possibile potenziamento del blocco di placca neuromuscolare.

Clostridium Botulinum Prevenzione Si basa sull’osservanza delle norme per la corretta preparazione e conservazione degli alimenti; la tossina botulinica viene rapidamente inattivata mediante l’esposizione ad una temperatura superiore agli 85°C per un periodo di tempo di almeno 5 minuti. Tutti gli alimenti potenzialmente contaminati andrebbero immediatamente ritirati e l’autorità competente informata.In caso di esposizione aerea accertata, utilizzare maschere o fazzoletti per ostacolare l’inalazione per via aerosolica della tossina.In caso di ferita cutanea imbrattata da terriccio, provvedere alla pulizia delle superfici cutanee con acqua e sapone. È comunque fondamentale una costante osservazione clinica dei pazienti potenzialmente esposti alla tossina botulinica, per poter intervenire rapidamente mediante immunizzazione passiva (siero equino anti-botulinico; immunoglobuline umane iperimmuni) e sostegno delle funzioni vitali del soggetto. ATTENZIONE ALLE DEFORMAZIONI ED AI GAS

Vibrio parahaemoliticus Diffuso in tutto il mondo, è stato descritto per la prima volta nel 1950 come causa di infezione alimentare in Giappone. Vibrio parahaemolyticus (V.p.) fa parte della microflora autoctona delle acque marine costiere e per questo i prodotti ittici sono i maggiori responsabili dei casi di tossinfezione. Non è presente in acque con temperatura inferiore a 10°C. I normali processi impiegati per la depurazione dei bivalvi non sono efficaci nei confronti di V.p. Spesso i ceppi isolati dall’ambiente o dagli alimenti non sono patogeni per l’uomo. È in grado di moltiplicarsi molto velocemente nei cibi se mantenuti in abuso termico. Una cottura dei cibi a 70 °C per 15 minuti (temperatura misurata al cuore del prodotto) assicura l’inattivazione del germe. Alimenti interessati: Pesce crudo Molluschi Crostacei

Vibrio parahaemoliticus Prodotti di origine marina, in particolare molluschi bivalvi, crostacei e pesci possono essere naturalmente contaminati, soprattutto se provenienti da acque temperate o tropicali. Rari i casi di presenza in semiconserve vegetali. V.p. non altera le caratteristiche organolettiche dei cibi. Possibile la contaminazione crociata: tra alimenti ittici crudi e cotti, per mancata applicazione delle buone pratiche di igiene e lavorazione. V.p. è in grado di moltiplicare molto rapidamente, più di altri batteri patogeni, in caso di abuso termico. È sensibile ai più comuni disinfettanti.

Vibrio parahaemoliticus Comparsa dei sintomi 12-024 h Sintomatologia Sintomi classici di una gastroenterite: debolezza, mal di testa, diarrea, anche con sangue, vomito, crampi addominali. I sintomi compaiono 10-18 ore dopo il consumo di alimenti contaminati. In genere la malattia è auto-limitante e termina in media dopo tre giorni Fenomeni diarroici da lievi a gravi con feci ad “acqua di riso”, disidratazione fino all’acidosi metabolica, insufficienza renale e collasso-cardiocircolatorio nelle forme più gravi. Terapia terapia reidratante, antibiotici Prevenzione Cuocere in modo completo e corretto alimenti di origine ittica • Conservare accuratamente i cibi ittici crudi (temperatura inferiore a 5 C). • Pulire e sanitizzare coltelli, taglieri, superfici e mani dopo la manipolazione di cibi ittici crudi prima di manipolare cibi cotti.

Campylobacter jejuni Alimenti interessati: Pollo maiale Latte crudo C. jejuni è comunemente associato al pollame, ed è naturalmente presente nel tratto gastrointestinale di molte specie di uccelli. Uno studio ha trovato che il 30% degli storni in farm settings in Oxfordshire, United Kingdom, erano portatori di C. jejuni. E' inoltre comune nei bovini, e sebbene sia normalmente un innocuo commensale del tratto gastrointestinale in questi animali, può causare campylobacteriosi nei vitelli. E' stato ancora isolato dalle feci di vombato e canguro, essendo una causa della "diarrea del viaggiatore". Acqua potabile contaminata e latte non pastorizzato forniscono un efficiente mezzo per la diffusione. Il cibo contaminato è la maggior fonte di infezioni isolate, a causa di preparazioni effettuate in modo non corretto di carne bovina e avicola che sono le sorgenti del batterio Alimenti interessati: Pollo maiale Latte crudo Acqua contaminata

Campylobacter jejuni Le fonti di infezione e i fattori di rischio per l’uomo includono il consumo di latte crudo, di carne, di acqua contaminata, il contatto con animali domestici e i viaggi all’estero; diversi studi caso-controllo hanno però dimostrato che il consumo o la manipolazione di carne di pollo sono responsabili per il 20-40% delle infezioni da Campylobacter spp. (3; 7; 13; 15). Poiché Campylobacter spp. è poco termo-tollerante, la cottura dei cibi riduce notevolmente il rischio di esposizione, ma non è da sottovalutare la possibilità che una scorretta manipolazione in ambito domestico di carne avicola contaminata possa portare a fenomeni di cross-contaminazione di prodotti che vengono consumati senza necessità di cottura (Ready to Eat Foods). Campylobacter spp. è spesso isolato dalla microflora del piccolo intestino e dei ciechi dei polli ed il contenuto intestinale è ritenuto la principale fonte di contaminazione delle carcasse durante le operazioni di macellazione (8), con conseguente possibile rischio di esposizione per il consumatore finale. La Direttiva 2003/99/CE prevede che gli Stati Membri raccolgano dati rilevanti e confrontabili circa le zoonosi, gli agenti zoonotici, la resistenza agli antimicrobici e i focolai di infezione alimentare. Nell’ottica di fornire alla Comunità Europea degli strumenti obiettivi ai fini di una valutazione quantitativa del rischio per la messa in atto di misure di contrasto alle gastroenteriti da Campylobacter spp., è stato intrapreso uno studio sulla diffusione del microrganismo nella filiera della carne di pollo. A tal fine è stata emanata la Decisione 516/2007/CE, che definisce gli aspetti tecnici e finanziari inerenti ad uno studio di prevalenza. In questo lavoro vengono riportati i dati preliminari riferiti alle attività svolte in Emilia-Romagna.

Campylobacter jejuni Comparsa dei sintomi 48-120 h Sintomatologia Diarrea,dolori addominali,febbre,nausea,vomito mal di testa, dolori muscolari. Rare complicazioni Terapia terapia reidratante, antibiotici Prevenzione Disidratazione lieve (decremento ponderale del 3-5%): fabbisogno di circa 30-50 ml/kg in 3-4 ore. Il primo step è costituito dalla reidratazione orale mediante soluzioni reidratanti orali (SRO). Si offrono piccole quantità con cucchiaino o siringa pari a 5 ml ogni 1-2 minuti per ridurre il rischio di vomito.

Eschericchia coli Alimenti interessati: Carne, insaccati Ortaggi L’Escherichia Coli O157:H7 ha causato diverse gravi epidemie negli Stati Uniti, il CDC (rete dei centri per il controllo e la prevenzione delle malattie) stima che ogni anno negli USA si verifichino circa 70.000 casi di infezione; nel 2007 queste infezioni, da sole, hanno rappresentato il 7 per cento circa dei disturbi intestinali riferiti alle autorità sanitarie negli Stati Uniti. Oltre all’E. Coli O157:H7 ci sono altri ceppi, per esempio l’Escherichia Coli enteroemorragico, che causano gli stessi gravi disturbi. L’E. Coli O157:H7 è in grado di produrre uno o più tipi di tossina (veleno) che possono danneggiare seriamente le mucose dell’apparato digerente e i reni: questi tipi di batterio, detti Escherichia Coli produttori di Shiga-tossine (STEC), spesso causano diarrea con tracce di sangue e possono provocare insufficienza renale, soprattutto nei bambini piccoli o nei pazienti con il sistema immunitario compromesso. La maggior parte dei disturbi di questo tipo è correlata agli alimenti od all’acqua contaminata, al contatto con una persona infetta o al contatto con gli animali portatori del batterio. mente associato al pollame, ed è naturalmente presente nel tratto gastrointestinale di molte specie di uccelli. Uno studio ha trovato che il 30% degli storni in farm settings in Oxfordshire, United Kingdom, erano portatori di C. jejuni. E' inoltre comune nei bovini, e sebbene sia normalmente un innocuo commensale del tratto gastrointestinale in questi animali, può causare campylobacteriosi nei vitelli. E' stato ancora isolato dalle feci di vombato e canguro, essendo una causa della "diarrea del viaggiatore". Acqua potabile contaminata e latte non pastorizzato forniscono un efficiente mezzo per la diffusione. Il cibo contaminato è la maggior fonte di infezioni isolate, a causa di preparazioni effettuate in modo non corretto di carne bovina e avicola che sono le sorgenti del batterio Alimenti interessati: Carne, insaccati Ortaggi Acqua,latte

Eschericchia coli Tra gli altri ceppi che causano la diarrea ricordiamo: E. Coli enterotossigenico (ETEC): è una delle principali cause della diarrea nei paesi in via di sviluppo. Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità ogni anno provoca circa 210 milioni di casi e 380.000 decessi, soprattutto di bambini. L’ETEC è la causa più frequente della diarrea del viaggiatore e colpisce ad esempio le truppe in missione all’estero. E. coli enteropatogenico (EPEC): è un batterio in grado di provocare una diarrea persistente che può continuare anche per più di due settimane. Si trasmette all’uomo attraverso il contatto con l’acqua contaminata o con gli animali infetti ed è diffuso nei paesi in via di sviluppo. Nei paesi industrializzati, invece, è sempre meno presente, però continua ad essere una delle cause principali della diarrea, stando a quanto afferma il CDC.

Eschericchia coli L’Escherichia Coli produttore di Shiga-tossine (STEC) si trasmette mediante consumo di alimenti o bevande contaminati, il Dipartimento per la sicurezza alimentare e per il servizio di prevenzione nell’agricoltura degli Stati Uniti offre un elenco di prodotti alimentari contaminati dai ceppi pericolosi; tra gli alimenti e le bevande che in passato hanno causato epidemie di Escherichia Coli con maggior frequenza ricordiamo: Hamburger crudi o cotti male, Salame, Spinaci, lattuga, germogli, Latte, succo di mela, sidro non pastorizzati, Acqua contaminata, proveniente dai pozzi o dalle superfici frequentate dagli animali.

Eschericchia coli Comparsa dei sintomi Dopo 3-4 giorni Sintomatologia L’Escherichia Coli produttore di Shiga-tossine (STEC) può causare i seguenti sintomi: Nausea, Forti crampi addominali, Diarrea acquosa o con forte presenza di sangue, Affaticamento. Il batterio STEC è anche in grado di provocare febbre lieve o vomito. I sintomi di norma si presentano da 2 a 5 giorni dopo l’ingestione dell’alimento contaminato o della bevanda contaminata. I sintomi possono durare anche per 8 giorni, poi la maggior parte dei pazienti guarisce completamente. Terapia E’ fondamentale sottoporre alle terapie i pazienti con infezioni da Escherichia coli il prima possibile, soprattutto quelli colpiti dal ceppo produttore di Shiga-tossine (STEC). Le ricerche non confermano che la terapia antibiotica sia efficace; gli antibiotici, addirittura, potrebbero far aumentare il rischio di sindrome emolitico-uremica, una complicazione grave dell’infezione da STEC in grado di provocare l’insufficienza renale

Eschericchia coli Prevenzione Per prevenire l’infezione da Escherichia Coli produttore di Shiga-tossine (STEC) è consigliabile: Lavarsi bene le mani dopo essere andati in bagno o dopo aver cambiato i pannolini del proprio bambino. Lavarsi bene le mani dopo aver toccato gli animali, le cucce, le gabbiette o qualsiasi materiale contaminato dalle feci degli animali. Mangiare solo carne e salumi ben cotti, siano essi di vitello, di maiale o di agnello. Cuocere la carne fino a farle raggiungere una temperatura interna di almeno 71 °C. Evitare il latte e i succhi non pastorizzati. Lavare bene la frutta e la verdura prima di consumarle crude. Evitare la contaminazione incrociata durante la preparazione degli alimenti, lavando bene le mani, le superfici, i taglieri e gli utensili dopo aver toccato la carne cruda. Tenere la carne cruda lontana dagli alimenti pronti da consumare. Evitare rapporti oro-anali od altre pratiche sessuali che possano portare alla bocca organi venuti a contatto con la zona anale e perianale.

Yersinia enterocolitica Il genere Yersinia appartiene alla famiglia Enterobacteriaceae ed include 10 differenti specie fra le quali Yersinia pestis, agente eziologico della peste e Yersinia enterocolitica responsabile nell’uomo dell’insorgenza di gastroeneteriti a trasmissione alimentare. Yersinia enterocolitica è un coccobacillo gram negativo, anaerobio facoltativo suddiviso in base a specifiche differenze, in 5 biotipi e 50 sierotipi, molti dei quali hanno diverso significato epidemiologico e clinico. Sebbene sia in grado di moltiplicare anche a 4 °C, la temperatura ottimale di crescita è di 25 °C. Poiché Yersinia enterocolitica è sensibile al calore, può sopravvivere in alimenti cotti o pastorizzati solo se la contaminazione avviene dopo il trattamento termico o se lo stesso viene effettuato in maniera inadeguata. Resiste invece per lungo tempo in prodotti congelati. Alimenti interessati: Carne poco cotta (att.ne al pastin , insaccati, salsiccie) Latte crudo Acqua contaminata

Yersinia enterocolitica La yersiniosi è più frequente in inverno e nei soggetti con alti livelli di ferro nel sangue (bambini b talassemici). A partire dagli anni 60, le infezioni umane determinate dal batterio, vengono riportate con frequenza crescente. Nei paesi industrializzati si stima che Yersinia spp. sia responsabile dell' 1-2% dei casi di enterite acuta. Circa il 60-70% delle forme di yersiniosi si verificano nei bambini spesso in concomitanza con focolai di malattia negli animali domestici (cani e gatti). In Italia le infezioni da Yersinia enterocolitica sono piuttosto rare mentre si rinvengono con frequenza maggiore in alcune arre della comunità europea (Nord-Europa) probabilmente per la maggiore attitudine delle popolazioni ad alimentarsi con carne di maiale poco cotta.

Yersinia enterocolitica Comparsa dei sintomi 1-7 gg Sintomatologia Yersinia enterocolitica è un enteropatogeno dotato di spiccata attitudine invasiva. I sintomi della malattia compaiono solitamente dopo 1-7 giorni dall’ingestione del pasto contaminato e sono rappresentati da enterocolite acuta, con diarrea acquosa ed emorragica, che spesso, nei bambini di età maggiore ai 5 anni e negli adulti, evolve in un quadro clinico di pseudoappendicite con segni di infiammazione dell’ileo terminale e linfoadenite mesenterica. La forma gastroenterica (febbre diarrea, dolori addominali ed eventuale faringite) ha una incidenza stagionale essendo più frequente in autunno ed inverno. La diffusione setticemica (presenza del batterio nel sangue e distribuzione in diversi organi e tessuti) è rara, tuttavia è stata descritta in soggetti con elevata sideremia ed in pazienti immunodepressi; fra le conseguenze della setticemia si segnalano ascessi a focolaio in vari organi, lesioni cutanee e polmonari. terapia La yersiniosi decorre in genere in maniera autolimitante, per cui il trattamento si limita alla reidratazione del paziente e all'eventuale correzione di alterazioni elettrolitiche e dell'equilibrio acido-base. L'eventuale terapia antibiotica viene intrapresa nei casi complicati (setticemia, infezioni focali, antibioticiattivi nei confronti di Yersinia enterocolitica ricordiamo doxiciclina, trimetoprim-sulfametoxazolo, fluorochinoloni, ceftriaxone e cloramfenicolo Prevenzione La prevenzione della yersiniosi è dettata dal buon senso, e prevede di evitare il consumo di carne, in particolare di quella suina, cruda o poco cotta, di consumare solo latte pastorizzato, di rispettare adeguate norme igieniche nei contatti con animali, di prevenire le cross-contaminazioni durante la preparazione dei cibi (lavarsi le mani dopo aver maneggiato carni crude, non riutilizzare gli stessi utensili usati per lavorare le carni crude prima di averli lavati, mantenere separate le carni crude da quelle cotte), oltre all'adeguato smaltimento dei liquami di provenienza animale

Anisakis Alimenti interessati: Pesce crudo L’anisakidosi, o malattia del “verme delle aringhe”, è un disturbo causato dall’anisakis, ossia nematodi (vermi) parassiti che si annidano nelle pareti dello stomaco. Il modo migliore per prevenirlo è cercare di non mangiare pesce crudo o poco cotto. L’anisakidosi è diffusa soprattutto nelle zone dove si mangia abitualmente il pesce crudo, ad esempio in Giappone, tuttavia, da quando mangiare il sushi è diventato una moda, sono stati riferiti casi negli Stati Uniti, in Europa, nel Sud-America e in altre zone. Chiunque mangi pesce o calamari crudi o poco cotti è in realtà a rischio. Alimenti interessati: Pesce crudo

Anisakis Comparsa dei sintomi 1-7 gg Sintomatologia terapia Yersinia enterocolitica è un enteropatogeno dotato di spiccata attitudine invasiva. I sintomi della malattia compaiono solitamente dopo 1-7 giorni dall’ingestione del pasto contaminato e sono rappresentati da enterocolite acuta, con diarrea acquosa ed emorragica, che spesso, nei bambini di età maggiore ai 5 anni e negli adulti, evolve in un quadro clinico di pseudoappendicite con segni di infiammazione dell’ileo terminale e linfoadenite mesenterica. La forma gastroenterica (febbre diarrea, dolori addominali ed eventuale faringite) ha una incidenza stagionale essendo più frequente in autunno ed inverno. La diffusione setticemica (presenza del batterio nel sangue e distribuzione in diversi organi e tessuti) è rara, tuttavia è stata descritta in soggetti con elevata sideremia ed in pazienti immunodepressi; fra le conseguenze della setticemia si segnalano ascessi a focolaio in vari organi, lesioni cutanee e polmonari. terapia La yersiniosi decorre in genere in maniera autolimitante, per cui il trattamento si limita alla reidratazione del paziente e all'eventuale correzione di alterazioni elettrolitiche e dell'equilibrio acido-base. L'eventuale terapia antibiotica viene intrapresa nei casi complicati (setticemia, infezioni focali, antibioticiattivi nei confronti di Yersinia enterocolitica ricordiamo doxiciclina, trimetoprim-sulfametoxazolo, fluorochinoloni, ceftriaxone e cloramfenicolo Prevenzione La prevenzione della yersiniosi è dettata dal buon senso, e prevede di evitare il consumo di carne, in particolare di quella suina, cruda o poco cotta, di consumare solo latte pastorizzato, di rispettare adeguate norme igieniche nei contatti con animali, di prevenire le cross-contaminazioni durante la preparazione dei cibi (lavarsi le mani dopo aver maneggiato carni crude, non riutilizzare gli stessi utensili usati per lavorare le carni crude prima di averli lavati, mantenere separate le carni crude da quelle cotte), oltre all'adeguato smaltimento dei liquami di provenienza animale

Trichina TRICHINOSI – trichinellosi Malattia parassitaria dovuta all’infestazione da parte di un minuscolo verme, la trichina o Trichinella spiralis. La trichina vive allo stadio adulto nell’intestino dell’uomo, dei suini (maiale, cinghiale), di numerosi carnivori e del cavallo; le sue larve si disseminano nei muscoli, si incistano e restano in diapausa (arresto dello sviluppo) per molti anni. La trichinosi è frequente in tutti i Paesi in cui si consuma carne poco cotta. L’uomo si infetta mangiando carne non sufficientemente cotta, in genere di maiale e cinghiale, talvolta di cavallo. In tutte le persone che hanno mangiato carne proveniente, nella gran parte di casi, da un unico animale infestato, dopo qualche giorno o alcune settimane, a seconda della quantità di parassita ingerito, compaiono sintomi quali febbre alta, diarrea abbondante, debolezza, dolore e crampi muscolari, più raramente disturbi cardiaci, dispnea, gonfiore delle palpebre e del viso. La trichinosi è confermata dalle analisi del sangue, che mettono in evidenza un’eosinofilia (elevato tasso di alcuni globuli bianchi, gli eosinofili polimorfonucleati) e la presenza di anticorpi specifici. In rari casi è necessario eseguire biopsie muscolari, spesso a distanza di anni, poiché nessun altro esame ha consentito di spiegare la persistenza dei dolori muscolari.

Trichina parassitaria dovuta ad un verme della classe dei nematodi: la Trichinella spiralis. Il parassita infesta le carni di numerosi animali, fra i quali il maiale: l`ingestione di carni contaminate e poco cotte può trasmettere la malattia all`uomo.

Trichina Comparsa dei sintomi 1-7 gg Sintomatologia terapia La malattia inizia con disturbi intestinali (nausee, dolori addominali, diarrea) collegabili con l’ingestione di carne infestata. Questa fase può passare inosservata. La seconda fase, che corrisponde alla migrazione delle larve, si manifesta con febbre, dolori muscolari diffusi, edema della faccia, difficoltà a deglutire e a respirare e, spesso, con dolori oculari. La terza fase è cronica; essa ha inizio verso la terza settimana e manifesta l’incestamento delle larve; l’ammalato dimagrisce considerevolmente e può morire per complicazioni polmonari o cardiache, dopo uno o due mesi; solitamente, però, guarisce dopo una lunga convalescenza. terapia La biopsia muscolare diventa positiva in fase cronica, permettendo di scoprire le larve. La terapia è basata sulla somministrazione di corticosteroidi per cinque giorni, e di antielmintici (metendazolo o tiabendazolo) per cinque o dieci giorni. Gli antielmintici sono efficaci solo all’inizio dell’infestazione; in uno stadio più tardivo, la terapia rimane sintomatica (sedativi, reidratanti). I metodi preventivi utilizzati sono la derattizzazione dei porcili e dei mattatoi, la sorveglianza dei lattonzoli dei maiali, I’eliminazione degli animali infestati ed il controllo delle carni salate, affumicate o poste in frigorifero Prevenzione PREVENZIONE E CONTROLLO La prevenzione e il controllo nei confronti della Trichinella vengono effettuati a più livelli nella filiera. Già in allevamento, per evitare l’introduzione del parassita, sono indispensabili varie misure quali: C evitare il contatto con gli animali selvatici impedendo l’uscita dei capi all’esterno degli edifici; C effettuare validi programmi di lotta ai parassiti e roditori che possono veicolare la Trichinella; PREVENZIONE E CONTROLLO La prevenzione e il controllo nei confronti della Trichinella vengono effettuati a più livelli nella filiera. Già in allevamento, per evitare l’introduzione del parassita, sono indispensabili varie misure quali: C evitare il contatto con gli animali selvatici impedendo l’uscita dei capi all’esterno degli edifici; C effettuare validi programmi di lotta ai parassiti e roditori che possono veicolare la Trichinella; C scegliere con cura i mangimi, assicurandosi che non siano a rischio, e corretto stoccaggio in modo da limitare il contatto con animali sensibili alle Trichine (es. topi); C monitorare la fauna circostante in modo da conoscerne la situazione epidemiologica e l’eventuale grado di rischio; C rimuovere con rapidità gli animali morti in modo da impedire un eventuale diffusione del parassita; C Assicurarsi dello stato sanitario dei capi introdotti in azienda. A livello di mattatoio e stabilimenti di trattamento della selvaggina, sono obbligatori i controlli sulle carcasse degli animali sensibili destinati all’alimentazione umana mediante prove diagnostiche di Laboratorio. Anche i capi provenienti dall’attività venatoria sono soggetti a esami per l’individuazione della Trichinella. Le carni provenienti da paesi terzi devono possedere una documentazione che attesti che siano provenienti da animali esaminati nel paese di origine con metodi sovrapponibili a quelli della comunità europea per la ricerca di Trichine. I suddetti controlli non vengono effettuati per la specie suina quando le carni sono sottoposte a specifico trattamento (congelamento) o quando i capi provengono da aziende o regioni riconosciute indenni da Trichinella. La cottura delle carni prima del consumo offre poi, al consumatore, un ulteriore margine di sicurezza perché garantisce la completa distruzione di eventuali larve presenti.

Le Patologie emergenti Aflatossine Micotossine Algali Ciguatera Istamina Cloramfenicolo Ent. Sakazakii E. coli O157 H7

Aflatossine Le micotossine (MT) sono metaboliti secondari prodotti da alcune specie fungine aerobiche e microscopiche, che possono avere effetti tossici acuti e/o cronici nei confronti degli organismi superiori. Le MT sono biosintetizzate nelle spore e/o nelle ife fungine e vengono liberate nell’ambiente nel quale le stesse muffe hanno avuto modo di colonizzare e di potersi sviluppare. Le vie di trasmissione alimentare possibili sono diverse tra cui, i salumi, i vegetali (cereali, legumi, frutta secca, semi oleaginosi, caffè, birra, vino) o, indirettamente prodotti di origine animale

Aflatossine

Aflatossine

MICOTOSSINE Algali Il problema dell’avvelenamento diarroico da molluschi non è mai stato ufficialmente riconosciuto in molti paesi in quanto non letale. Ciononostante in tutti i paesi del mondo è sconsigliato mangiare mitili in alcuni particolari periodi dell’anno. MITILE ---------FILTRAGGIO-----ALGHE

Ciguatera

ISTIDINA -----> ISTAMINA L’istamina, assieme ad altre sostanze quali la tiramina, la cadaverina, la putrescina, è un composto azotato. Tutte queste sostanze sono chiamate anche “ammine biogene”, e possono essere presenti in vari tipi di alimenti a seguito dell’azione di microrganismi. L’istamina deriva dalla decarbossilazione dell’amminoacido L-istidina che è naturalmente presente nella muscolatura di varie famiglie di pesci marini. La formazione di istamina è solo in minima parte riconducibile a fenomeni autolitici di origine tissutale. Essa è infatti prevalentemente di origine batterica, derivando dall’azione di enzimi (in primo luogo l’istidina–decarbossilasi), elaborati soprattutto da germi Gram negativi (generi: Morganella,Klebsiella, Proteus , Hafnia, Enterobacter, Citrobacter, Vibrio, Photobacterium), che hanno contaminato le carni del pesce post-mortem. L’istamina è altamente termostabile e non è denaturata dai trattamenti di cottura e di inscatolamento: per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 minuti a 116°C. ISTIDINA -----> ISTAMINA

Il cloramfenicolo Nei prodotti alimentari, ed in particolare negli allevamenti di alcuni gamberi è, da alcuni produttori, impiegato illegalmente al fine di ridurre la mortalità del prodotto allevato.

Enterobacter sakazakii Nelle fasi iniziali dell’infezioni da E. sakazakii i sintomi sono generalmente rappresentati da: inappetenza, irritabilità, ittero, respiro affannoso, pallore, cianosi, collasso, spasmi, instabilità della temperatura corporea (Bar- Oz et al., 2001). La forma di infezione più grave è la meningite, che negli stadi più avanzati della malattia provoca come conseguenze ventricolite, formazione di ascessi, cisti e infarti cerebrali, e lo sviluppo di idrocefalo e serio danneggiamento neurologico (Lai, 2001). Il tasso di mortalità varia dal 40 all’80% (Stock, 2002). La metà dei pazienti muore entro pochi giorni dalla nascita. In realtà il percorso attraverso cui il patogeno si porta al liquido cerebro-spinale, per poi causare meningite, non è ancora stato identificato. Un’ipotesi è che il plesso carotideo rappresenti il sito d’ingresso e che l’invasione del S.N.C. (Sistema Nervoso Centrale) si svolga attraverso meccanismi para- e trans-cellulari. Inoltre si pensa che i metaboliti del batterio, quali glicolipidi, endotossine, proteasi, collagenasi ed elastasi potrebbero indurre la permeabilità delle barriere ematica e cerebrale, facilitando così l’ingresso del patogeno. Un’altra manifestazione clinica che può ricorrere meno frequentemente rispetto alla setticemia e alla meningite è l’enterocolite neonatale necrotizzante (NEC), la quale è caratterizzata da necrosi e pneumatosi intestinali. Per quanto riguarda la patogenesi della NEC, si ipotizza che i fattori determinanti siano ischemia intestinale neonatale, colonizzazione microbica dell’intestino ed eccesso di proteine all’interno del lume intestinale associato alla somministrazione di latte formulato per l’infanzia; infatti la frequenza di enterocoliti necrotizzanti è 10 volte più elevata in neonati alimentati con latte formulato in polvere, rispetto a quelli nutriti con il latte materno Presente nel latte in polvere

E. Coli O157 H7 L’interesse per l’infezione da E. coli O157 è esploso negli anni ottanta, in quanto il ruolo patogeno del microrganismo è stato riconosciuto nel 1983, in seguito ad un’epidemia di colite emorragica (CE) scoppiata negli Stati Uniti, riportabile al consumo di hamburger contaminati. La sintomatologia esordisce con forti crampi addominali e diarrea acquosa che può diventare sanguinolenta. In base all’evoluzione dell’infezione, che a sua volta dipende dall’aggressività del ceppo in causa e dalla resistenza individuale del soggetto colpito, la diarrea può essere leggera e priva di sangue o trasformarsi in emissioni diarroiche costituite quasi interamente da sangue. Talvolta si osserva comparsa di vomito, mentre la febbre è generalmente bassa o assente. Il decorso delle forme enteriche non complicate è ad esito favorevole e la patologia dura in media 8 giorni

E. Coli O157 H7 I ceppi VTEC possono causare la Sindrome Emolitico-Uremica (SEU), caratterizzata da insufficienza renale acuta e anemia emolitica che possono esitare nella perdita della funzionalità renale. La SEU si osserva nel 5-10% dei casi di CE. Questa complicazione è più frequente nei bambini molto piccoli. La comparsa di SEU segue, generalmente, le manifestazioni enteriche più gravi, ma è stata altresì osservata in pazienti che non avevano avuto diarrea. La SEU può colpire anche gli adulti. La guarigione, quando il paziente è sottoposto ad adeguata terapia, si osserva in circa l’85% dei casi; la mortalità si attesta attorno al 5% ma nei sopravvissuti sono frequenti sequele come ipertensione, deficit neurologici ed insufficienza renale. Un’altra grave complicazione dell’infezione da E. coli O157 è la Porpora Trombotica Trombocitopenica (TTP), una forma di SEU accompagnata da febbre e sintomi neurologici, osservata più frequentemente negli adulti che nei bambini SOSTENGO L’ESAME