Igiene e sicurezza sul posto di lavoro 155/97 626/94 Modulo 2

Igiene personale Mani: lavate più volte al giorno Dita: No presenza di verruche o alterazioni della pelle Unghie: Punto in cui si annidano maggiormente i batteri Capelli: corti o raccolti

Abbigliamento in cucina Cappello: (Toque) ripara da vapori grassi Giacca: (Veste cuisine) ripara da schizzi di pietanze Fazzoletto da collo (protegge la gola da sbalzi di temperatura) Pantaloni da lavoro: sale-pepe (pied-de-poule) Grembiule: corto, lungo o pettorina Torcione: straccio da lavoro (mai bagnato!) Scarpe: antinfortunistiche e antiscivolo

Alcune regole d’igiene e comportamento lavorando in cucina Verificare la qualità e la scadenza degli alimenti impiegati Lavare accuratamente verdura e frutta Non preparare salse fresche sulla base di quelle vecchie Scongelare correttamente i prodotti surgelati Sostituire correttamente l’olio per frittura Abbattere velocemente la temperatura dei prodotti cotti qualora si volessero conservare

Cause di contaminazione alimentare Inadeguatezza strutturale della cucina e degli impianti Errori ed inefficienza dei cuochi e del personale Errori nello svolgimento dei processi produttivi Carenza igienica delle materie prime Imprecisione degli strumenti di controllo

Alcuni batteri presenti nei cibi Stafilococco Aureus : carni, sughi di carne, latte, creme Colera: frutti di mare crudi Salmonella : carni, pollame, uova Brucellosi: latte crudo, ricotta, formaggi Botulino (tossina del BTX-A): carni in scatola e conserve

I tempi della pulizia in cucina Istantanea: Al termine di ogni operazione Prima del servizio: asportazione dello sporco solido Dopo il servizio: tavoli, lavelli, macchinari Settimanale: pulizia cappe, celle e frigoriferi Stagionale: Approfondita disinfezione generale

HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) Si tratta di una metodologia pratica che è stata applicata per aiutare il personale di cucina a identificare, monitorare, controllare e ridurre al minimo i rischi legati alla preparazione alimentare L’HACCP non è una legge ma si rifà alla legge 155/97 (ora Reg. CE n°852/2004) in materia di Igiene e siurezza

HACCP: i 7 principi di base Identificare tutti i pericoli (effettuare l’ HA) Definire i CCP e come cercare di eliminarli Stabilire i limiti entro i quali un CCP è fuori controllo Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP Individuare e stabilire le azioni correttive in caso di CCP fuori controllo Predisporre una documentazione (MAAI) Stabilire le procedure di verifica del buon funzionamento di tutto il sistema

Preparazione Istituzione di un HACCP Team, guidato da un RIA (responsabile industria alimentare), da personale interno e da consulenti esterni Deva redigere il MAAI (Manuale Aziendale di Autocontrollo Igienico-Sanitario) che contiene: Attestazione che si impiegano procedure HACCP L’organigramma con i vari ruoli e responsabilità Le procedure di verifica in riferimento alla salubrità nelle varie fasi del lavoro in cucina/sala Tutta la documentazione prodotta da curare ed aggiornare

Documentazione Schede temperatura frigoriferi Schede pulizie Schede dei detergenti e disinfettanti utilizzati Registro dei corsi di formazione del personale Schede registro dei oli esausti Schede interventi derattizzazione Schede certificazione fornitori Registro per le analisi microbiologiche e statistiche

Individuazione dei CCP Albero delle decisioni Valutazione dei CCP Schema costituito da una serie di domande in sequenza, a cui seguirà una risposta, da porsi durante tutte le fasi di produzione, al fine di identificare i rischi (CCP) Tramite l’impiego di una formula si può determinare il livello di gravità di ciascun rischio (CCP), in modo da stabilire una classifica In base a questa classifica si definirà l’accettabilità o meno del livello di rischio in ogni specifica situazione

Segnali di divieto : Rosso Segnali di obbligo: Blu Segnali di pericolo: Giallo Segnali di sicurezza Verde/Rosso Segnali di sicurezza Verde/Rosso

Morti sul Lavoro morti bianche dove «l’uso dell’aggettivo “bianco” allude all’assenza di una mano direttamente responsabile dell’incidente». Nel solo anno 2009 le morti bianche, secondo l’Inail (Istituto nazionale per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro), sono state 1.050 Nello stesso anno sono stati denunciati ben 790.000 infortuni sul lavoro

Antinfortunistica Nel vecchio sistema di controllo alla verifica della sicurezza del lavoro seguiva l’eventuale sanzione per mancato rispetto della legge Il nuovo sistema (626/94) considera centrale il concetto di prevenzione Totale e coinvolge il datore di lavoro e gli stessi lavoratori: Valutazione Rischi Informazione e Formazione lavoratori Assegnazioni di compiti e responsabilità

I soggetti coinvolti Nel servizio di prevenzione e protezione dai rischi (SPP) si deve: Individuare i vari fattori di rischio valutandone il livello Elaborare un piano di sicurezza e procedure di emergenza Proporre programmi di formazione Organizzare riunioni periodiche/annuali di prevenzione Catalogare tutta la documentazione A capo del servizio di prevenzione e protezione dai rischi (SPP) troviamo: Datore di Lavoro (responsabile SPP) Persona esterna delegata (responsabile SPP) Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza Lavoratori medico

Valutazione dei Rischi Deve valutare tutti i rischi classificati in base: Ambiente di lavoro Attività svolte Impianti e attrezzature impiegate Una corretta valutazione dei rischi deve: Identificare i pericoli e valutare i rischi prendendo in esame: ambiente, attrezzature, prodotti utilizzati e organizzazione del lavoro Adeguatezza dei provvedimenti presi e dare delle priorità Dimostrare all’autorità vigilante e ai lavoratori che tutto ciò è stato fondato su un analisi che coinvolge tutti e che tenderà a migliorare il livello di lavoro

Elaborazione della valutazione Individuazione dei fattori di rischio e valutazione Programmazione degli interventi migliorativi Ridefinendo le mansioni e turnando Migliorando segnaletica Fornendo apposite dotazioni di sicurezza e controlli medici Impiantistica certificata e modifiche architettoniche Metodi di lavoro utilizzati Attrezzature impiegate Fattori ambientali (rumore,agenti chimici, ecc) Struttura

Documento di sicurezza Prima parte Seconda Parte Ragione sociale, sede legale Organigramma aziendale Composizione SPP e responsabile Descrizione dei criteri di valutazione utilizzati Leggi sulla sicurezza prese come riferimento Piano interventi migliorativi Revisione ambienti e attrezzature (Standard di sicurezza) Migliori modalità per lo svolgimento del lavoro Legge impianto elettrico 46/90 Rischio incendio