I Prodotti Alimentari Modulo 5

Classificazione INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) Gruppo 1: carne pesce uova (proteine di alta qualità) Gruppo 2: latte e derivati (proteine calcio) Gruppo 3:cerali derivati e tuberi (proteine amido vitamine) Gruppo 4: legumi (proteine fibre vitamine) Gruppo 5: grassi oli da condimento (lipidi vitamine) Gruppo 6: ortaggi frutta Vitamina A Gruppo 7: ortaggi frutta Vitamina C

Classificazione in Gamme 1 Gamma: prodotti freschi - solo imballaggio 2 Gamma: inscatolati - sotto vetro 3 Gamma : surgelati 4 Gamma: ready to eat -lavati imballati 5 Gamma: precotti pronti - solo riscaldare Alcuni vantaggi: riduzione costi di manodopera e di gestione Ottimizzazione dei tempi otimizzazione delle scorte Alcuni vantaggi: riduzione costi di manodopera e di gestione Ottimizzazione dei tempi ottimizzazione delle scorte riduzione degli scarti

La Qualità degli Alimenti Qualità Chimica: non ha subito contaminazione Qualità Organolettica: coinvolge tutti i nostri sensi - soggettiva Qualità Nutrizionale: Aspetto Quantitativo: energia in base al consumo Aspetto Qualitativo: quanto apporto di principi nutritivi - dieta equilibrata Qualità Microbiologica:qualità microbica presente in base alla trasformazione cottura e conservazione Qualità Legale: rispetto della normativa vigente esposta su etichette

I marchi dei Vini VQPRD: IGT: DOCG: già ottenuto DOC da almeno 5 anni controlli severi e sigillo di stato DOC: disciplinare rigido zone di produzione ben delineate IGT: Vini tipici provenienti da regioni vitivinicole ampie – disciplinare non restrittivo

I marchi dei prodotti Alimentari DOP: area geografica determinata e caratterizzata da una perizia constatata IGP: Il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione STG: marchio volto a tutelare produzioni tradizionali anche non legate al territorio Prodotti Biologici: non contengono fertilizzati, diserbanti e fitofarmaci

Etichetta dei prodotti Biologici

Macrobiotica Pratica orientale che si basa sull’armonia del vivere e mangiare in simbiosi con la natura Miso Seitan Tofu Tempeh Mochi

I Sistemi produzione del Pasto Cucina Centralizzata Centri di produzione Pasto Fanno parte Cucine Satellite che possono essere: Autonome Destinate alla rigenerazione cibi precotti Di rifinitura, porzionatura e guarnitura Dimensioni maggiori Destinate alla produzione su larga scala Fasi di lavorazione molto autonome e meccanizzate Producono pasti che verranno consumati anche in luoghi lontani da dove prodotti Riforniscono la ristorazione collettiva

Legame caldo o Fresco caldo Usato nelle mense scolastiche Gli alimenti vengono distribuiti e somministrati in tempo max. 2 ore (+65°C) Maggior impiego di attrezzature e personale Permette la realizzazione di qualsiasi tipo di ricetta determinando una notevole varietà

Legame refrigerato o Cook & Chill Impiegato per il Catering Aereo Cotto e raffreddato a +10°C in max 120 min. Se rigenerato in meno di un ora (+65°C) Rischi microbiologici ridotti al minimo Miglioramento di questa tecnologia tramite l’utilizzo dell’ ”atmosfera modificata” aumentando shelf-life (tempo di scadenza)

Il Legame Surgelato o Cook & Freeze Poco usato nel settore ristorativo Si trova nella produzione alimentare industriale della grande distribuzione Abbatte la temperatura del prodotto cotto a -18°C al cuore in max 4 ore

Utilizzo di questa tecnologia Legame Misto Combinazione di due o più tipi di legami Esempio: Primo piatto Legame fresco caldo e secondo piatto Legame Refrigerato Utilizzo di questa tecnologia Riduce investimenti Evita di avere rapporti con molti fornitori Riduce i consumi energetici e del personale Annulla responsabiltà Igienca HACCP

Congelamento & Surgelamento Effettuata spesso in modo domestico L’acqua solidificando lentamente a temperature da -5 a -30°C forma macro cristalli di ghiaccio I fattori che influenzano i tempi sono rappresentati dalle dimensioni dell’alimento da surgelare Direttive del D.M. 15/06/71 Prodotti impacchettati -18°C in tempo max di 4 ore Obbligo di mantenimento catena del freddo

Tecniche di servizio Servizio al piatto: Servizio all’Italiana riscoperto dalla Nouvelle Cuisine Servizio con il piatto di portata in Tavola: se portata calda posta su scalda vivande con Cloche Servizio all’Inglese: (al vassoio) porzioni distribuite direttamente dal cameriere Servizio alla Francese: è il cliente che si serve direttamente dal vassoio retto dal cameriere Servizio al Gueridon: utilizzato nei ristoranti di classe da chef de rang aiutato dal commis

Distribuzione dei pasti veicolati La Distribuzione in Volo La Distribuzione nei luoghi di cura Personalizzare l’apporto nutrizionale Contenere gli sprechi Assicurare livelli igienici elevati Vassoio Personalizzato Cibo elaborato nel rispetto delle credenze religiose Condizioni massimo igiene Utilizzo Legame Refrigerato su voli internazionali lunghi o intercontinentali Utilizzo Legame Fresco caldo su voli nazionali Costi elevati che gravano sul prezzo del biglietto

Cottura Sottovuoto Brevettata la prima volta nel 1932 Prolungamento della conservabilità Mantenimento delle caratteristiche organolettiche e di vitamine del cibo Alcuni alimenti perdono la loro forma originale se schiacciati dalla pressione dell’impacchettamento Non caramellizza; operazione da fare a parte Il costo dei sacchetti e del macchinario incidono sul costo pasto

Cottura a bassa densità di calore Ideata la prima volta nel 1968 Un pezzo di carne di 1,5 Kg. cuoce in circa 3 ore e mezza Si conservano più liquidi all’interno del prodotto La carne risulta più tenera e morbida Calo peso ridotto No reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri e delle proteine)

Cucina Molecolare Uno dei padri è Ferran Adrià in Italia Ettore Bocchia Si basa sull’uso e sul metodo e di molte conoscenze scientifiche Creazione di nuovissimi prodotti gastronomici Ha sconvolto e sfatato alcune credenze e convinzioni diffuse da secoli