CONVIVIUM viale Europa n.4 Firenze PRESENTA

Corso formazione camerieri Direttore didattico Sig. Casale Banchetto significa mangiare insieme per festeggiare un evento

Caratteristiche del cameriere Scarpe nere pulite Pantaloni neri Calzini neri (calze per le donne) Camicia bianca manica lunga Fiocco nero Cavatappi e accendino

Cura della persona Barba ben fatta Capelli in ordine No buccole e/o piercing Unghie corte e pulite

Consigli in sala durante servizio Non mettersi le mani nei capelli Non mettersi le mani in tasca Non gridare Non indicare (tavolo o commensali) Se devi soffiarti il naso o asciugarti il sudore o se devi bere, appartati

Nozioni servizio catering Scaricare il furgone con diligenza Distribuire il materiale ai vari reparti(sala,aperitivo,cucina disbrigo) Allestimento e mise en place Cambiarsi per il servizio(divisa) Riunione con il maitre per spiegazione del servizio (breefing) Sbarazzo e disallestimento strutture Carico furgone Scarico furgone in magazzino

Nozioni preliminari di servizio

Il mollettone Contatto più morbido con le braccia Assorbe eventuali liquidi caduti Impedisce alla tovaglia di scivolare

Tavoli rotondi Dirigere la riga centrale verso l’ingresso Centrare la tovaglia sul tavolo

Tavoli per buffet Le tovaglie posizionate fino a terra La riga maschio deve essere esterna Le tovaglie devono essere collegate una all’altra rispettando le pieghe Posizionare le tovaglie partendo dal lato opposto all’entrata

Dimensioni tavoli Tavolo rotondo diametro 130cm (x 6 pax) Tavolo rettangolare 180 x 80 cm (x 8 pax)

Mise en place Disposizione ed allineamento dei tavoli (scheletro) Stesura dei mollettoni,tovaglie sottopiatto tovagliolo,posate ,bicchieri,piattino a pane menage,centrotavola fiori (posacenere). Allineamento sedia al bordo della tovaglia con eventuali coprisedie

Allegate fotocopie mise en place

Svolgimento del servizio

servizio Quando i clienti sono a tavola,acqua minerale e vino bianco Servizio del vino rosso Non allontanarsi mai dalla sala (eccezioni vedi dispensa) Rispettare le regole di servizio Corretto sbarazzo Riporre le attrezzature negli appositi contenitori Lasciare puliti gli ambienti

Tipi di servizio

Servizio all’italiana (al piatto) Piatto esce dalla cucina già pronto Carne in basso e contorno in alto Servire da destra Servizio con cloches

Servizio all’inglese (al vassoio) Mettere il piatto caldo in tavola Vivande servite in pirofila con cloques Uscita contemporanea camerieri Posizionamento al rango Alzare le cloques e servire al comando del maitre Servire dalla parte sinistra con discrezione

Servizio alla russa (al gueridon) Pietanze disposte in una pirofila sul carrello Sporzionamento dal gueridon sui piatti caldi Servire il piatto da destra

Servizio alla francese (nobiliare) Porgere il vassoio alla sinistra del cliente Il cliente si serve e sceglie da solo con le clips

Come si stappa una bottiglia di vino Vedi dispensa (spiegazione del docente)

Come si stappa una bottiglia di spumante Vedi dispensa (spiegazione del docente)

Stile di comportamento Accoglienza Eleganza dei movimenti Gentilezza verso i clienti Professionalità Saluto (commiato)

Fine presentazione Buon lavoro