Sala-bar 2007/08 Di Bugna Carlo 9

12-09-07 Norme igienico-sanitarie lavarsi spesso le mani I capelli in ordine La divisa pulita e stirata Le unghie tagliate No piercing Si starnutisce coprendosi Lavarsi sempre No trucchi eccessivi No profumo eccessivo Coprire le ferite

12-09-07 REGOLE DA MANTENERE Regole Voto si parte da Mancanza quaderno Mancanza appunti Mancanza divisa Mancanza pezzo divisa Gesto inconsulto (rissa, urlo…) Parolaccia Bestemmia Mancanza cavatappi Rottura attrezzatura 4 5

Non sporcare per non pulire 14-09-07 REGOLE DEL LAVORO Non sporcare per non pulire Ogni cosa al suo posto, ogni posto ha la sua cosa Una persona per un lavoro nel minor tempo possibile e nel risparmio di energia e denaro

PERSONALE DI SALA-BAR 14-09-07 FIGURA GIACCA PAPILLON E CRAVATTA CAMICIA PANTALONI O GONNA CALZE SCARPE LINGUE Food & bevarage Beige(pranzo)scura(sera) cravatta bianca scuro nere Inglese e tedesco e francese 1°maitre idem 2°maitre 3°maitre Chef de rang ( cameriere principale) Beige(pranzo)gilet scuro(cena) nero Inglese e francese e tedesco Chef trancheur (tagliava grandi pesci) Chef d’étage (servizio in camera) Chef à flambeur Demi Chef (sta sparendo) Gilet nero bianco Commis de rang Commis d’étage Commis débarasseur neri 1 Commis del sommelier Gilet blu Sommelier (addetto alle bevande) Giacca blu Cravatta nera 2-3 1° capo barman Giacca nero 3 2° barman Gilet nero 2 Commis di bar (cameriere di bar) Papillon bianco Barista NON E’ OBLIGATORIA LA DIVISA

I SERVIZI SALA-BAR 19-09-2007 Servizio Commis Chef Pregi Difetti s. all’italiana piatto destra Sbarazza da destra Serve da destra Più facile e veloce decorazione in cucina Il piatto si raffredda spreco di cibo s. all’inglese da sinistra Sbarazzo dea destra e serve grana e salse a sinistra Serve con i vassoi da sinistra col piatto già davanti al cliente Più veloce il cliente sceglie Difficile usare le clips poco igenico s. italiana sul vassoio Fa la suite o spola sbarazza da destra Serve dal vassoio da destra il piatto Elegante il piatto rimane caldo lento s. al guéridon o al carrello o russa Serve al cliente da destra Elegante si può decidere la quantità Lento s. alla francese diretto (il cliente si serve) sbarazza Porge il vassoio al cliente di sinistra Si può decidere la quantità Gli anziani e i bambini sono in difficoltà s. alla francese indiretto (vassoio sul tavolo) Porta i vassoi sull’alzatina Molto veloce Poco elegante

Personale dell’albergo 20-09-07 Personale dell’albergo Esempio di gerarchia del personale di un hotel: Proprietario-società (gestore) direttore-manager food & beverage and room division manager capi reparto (maitre, executive, chef, governante, ecc) personale base (chef de rang, aiuto cuochi, commis, ecc) personale di servizio (facchini, e camerieri delle camere)