I gruppi alimentari Carne, pesce, uova, legumi secchi Latte e derivati 3. Cereali e derivati 4. Frutta e verdura 5. Grassi da condimento

Olivo L’olivo è una grande pianta mediterranea Il prodotto che ne deriva è l’olio, ottimo grasso da condimento estratto dalle olive con spremitura a freddo L’olio: conserva vitamina E, xantofille e clorofille aiuta a contenere il colesterolo aumentando la frazione di HDL o colesterolo buono

L’olio L’olio è uno dei principali prodotti che caratterizzano la dieta mediterranea, divenuta ormai patrimonio dell’umanità (UNESCO) L’olio è un importante grasso da condimento È un grasso vegetale, pertanto non contiene colesterolo, anzi, ci aiuta a contrastarlo È ben digeribile anche per i bambini, fin dal primo anno di vita

Come si ottiene l’olio L’olio si ottiene dalla lavorazione delle olive Le olive sono raccolte a mano, con vari metodi: bacchiatura, brucatura, con le reti, a terra La raccolta meccanica non ha dato grandi risultati, almeno per ora

Produzione dell’olio Dopo la raccolta, le olive vanno portate al frantoio Cernita e lavaggio delle olive Frangitura o molitura (si ottiene una pasta) Gramolatura (rimescolatura delle olive frante) Pressatura della “pasta” Dalla pressatura si ottiene il mosto da cui per centrifugazione si ha l’olio extravergine Frangitura Pressatura

Tipi di olio in commercio Olio extravergine di oliva (evo): olio ottenuto dalla spremitura a pressione a freddo delle olive di buon gusto, conserva il suo contenuto di vitamine e clorofille ha una acidità max. pari a 2 g di acido oleico per 100 g Ha un alto valore nutrizionale e commerciale

Altri oli di oliva in commercio Olio di oliva È una miscela di olio di oliva raffinato + olio extravergine di oliva Olio di sansa di oliva Ottenuto da olio di sansa raffinato + olio vergine di oliva La sansa è il residuo solido della spremitura delle olive, soprattutto noccioli Questo olio viene ottenuto per estrazione con solventi o trattamenti fisici

Produzione di olio di oliva e di sansa Dalla pressatura delle olive otteniamo il mosto che ci darà l’olio extravergine d’oliva la sansa, impasto contenente ancora olio: la sansa va essiccata trattata con solventi per estrarne l’ultimo olio residuo tale olio deve essere rettificato (raffinato) prima di andare al consumatore Alimentazione nutrizione e salute

Oli di semi Olio di semi di arachide Olio di semi di mais Olio di semi di girasole Olio di semi di soia Olio di semi di vinaccioli Olio di semi di palma e palmisti Olio di semi vari

Produzione di olio di semi I semi devono essere sottoposti a: pulitura macinazione (farine) estrazione con solventi, da cui si ottiene: Olio grezzo + solvente Rettificazione (deodorazione, recupero solvente ecc.) Olio commestibile Negli ultimi anni si esegue estrazione degli oli, anche con la sola spremitura meccanica

Caratteristiche degli oli di semi Sono ricchi di grassi insaturi In genere sono poco stabili al calore Attenzione al punto di fumo! L’olio di semi di arachide è il più adatto alla fritture, poiché si altera poco anche ad alte temperature Evitare gli oli di semi vari

Comportamenti corretti Friggere con oli stabili al calore Cambiare sempre l’olio Evitare il rabbocco Non serve filtrare l’olio con il colino Smaltire correttamente l’olio esausto

La margarina Prodotto di origine vegetale Si ottiene da oli di semi (girasole, mais ecc.) sottoposti a processi fisici drastici, tali da trasformare l’olio, liquido, in prodotto solido. Una volta solidificato il prodotto viene impastato e confezionato Le margarine più diffuse sono costituite da grassi idrogenati, che negli Stati Uniti a sono stati proibiti Per tale motivo, in commercio si stanno diffondendo margarine senza grassi idrogenati