EUCARIOTI = hanno cellule con un nucleo ben definito AUTOTROFI = Organismi che si nutrono da soli, producendo da soli il loro nutrimento con la fotosintesi clorofilliana EUCARIOTI   = hanno cellule con un nucleo ben definito eucarioti eterotrofi plancton ETEROTROFI = non sono in grado di produrre autonomamente le sostanze nutritive che sono assunte da altri organismi  PROCARIOTE = hanno cellule prive di un nucleo ben definito SIMBIONTI = funghi che vivono in stretta relazione con organismi di specie diverse, traendo reciproco vantaggio CIANOBATTERI O ALGHE VERDI-AZZURRE = Microrganismi unicellulari che si aggregano a formare colonie SAPROFITI = funghi che si nutrono di sostanze organiche in decomposizione PARASSITI = funghi che vivono utilizzando sostanze di un altro essere vivente danneggiandolo

Esseri viventi piccolissimi visibili al microscopio unicellulari di forma tondeggiante, si riproducono per gemmazione Saccaromiceti usati nell’industria alimentare per la fermentazione alcolica (pane, vino e birra). I lieviti Pichia causano l’alterazione del vino (“fioretta”) LIEVITI FUNGHI Organismi eucarioti eterotrofi, privi di clorofilla, costituiti dal micelio = intreccio di ife = strutture filamentose Pluricellulari, saprofiti alterano gli alimenti (Penicillium e Aspergillus) anche con micotossine o si usano nella produzione dei formaggi erborinati (Penicillium roqueforti e camemberti) MUFFE asessuata per frammentazione delle ife oppure mediante spore fungine in sporangi Riproduzione PROTISTI sessuata per fusione di ife geneticamente di segno opposto e formazione della zigospora formati da: capside (involucro proteico esterno formato dai capsomeri) + filamento interno di DNA o RNA (materiale genetico ) parassiti obbligati che si riproducono solo all’interno della cellula ospite (batteriofagi = virus che parassitizzano batteri) VIRUS visibili soltanto al microscopio elettronico (grandezza 10-9 : 20-300 nm) MICRORGANISMI Esseri viventi piccolissimi visibili al microscopio Formati da: ciglia + flagelli + parete cellulare + membrana plasmatica + citoplasma + ribosomi per la sintesi delle proteine + inclusioni con sostanze di riserva + un filamento di DNA - privi di membrana nucleare BATTERI (monere) Procarioti, unicellulari, eterotrofi, mobili o immobili, visibili al microscopio ottico (grandezza 10-6: 0,3-100 μm) si riproducono ogni 20-30m circa per scissione binaria (ogni cellula madre si divide in 2 cellule figlie uguali) Sono sporigeni se producono spore (forme di resistenza formate da esospora, tunica sporale e corteccia) usate per sopravvivere molti anni in condizioni ambientali sfavorevoli o asporigeni (non le producono) Possono produrre esotossine (sostanze velenose proteiche prodotte durante il loro ciclo vitale ed eliminate nei tessuti dell’ospite) o endotossine (sostanze velenose glucidiche eliminate nei tessuti dell’ospite soltanto dopo la disgregazione dei batteri)

In base alla loro FORMA i batteri si classificano in: ISOLATI RIUNITI IN COLONIE sferici COCCHI DIPLOCOCCHI, a coppie STREPTOCOCCHI, a catene STAFILOCOCCHI, a grappoli cilindrici BACILLI ricurvi o a virgola VIBRIONI elicoidali SPIRILLI a forma di clava CORINEBATTERI PROTISTI FUNGHI UNICELLULARI ORDINE DI GRANDEZZA BATTERI (μm) 1 μm = 10-6 m VIRUS (nm) 1 nm = 10-9 m

MICRORGANISMI IN RELAZIONE ALL’UOMO PATOGENI Se causano malattie all’uomo, agli animali domestici o alle piante coltivate(ad es. virus dell’influenza, batterio della tubercolosi) MICRORGANISMI IN RELAZIONE ALL’UOMO INNOCUI se sono indifferenti (effetto ne positivo ne negativo) verso le condizioni di salute dell’ospite (la maggior parte dei microrganismi) UTILI Se forniscono sostanze utili per la specie umana(ad es. lieviti del vino, della birra, del pane) ALTERATIVI alterano un alimento rendendolo inaccettabile per il consumo umano senza causare malattie(ad es. muffe nel formaggio fresco) PSICROFILI (crescono a 0-25 °C /ottimale 20-25 °C) alterazioni organolettiche nei cibi conservati nel frigorifero MESOFILI (crescono a 20-45 °C / ottimale 30-37 °C) malattie nell’uomo TERMOFILI (crescono a 45-70 °C / ottimale 50-55 °C) Temperatura AZIONE BATTERIOSTATICA del freddo = temperatura inferiore all’intervallo di crescita blocca (-18 °C) o rallenta l’attività dei microrganismi che non muoiono AZIONE BATTERICIDA del caldo = temperature di 80 °C uccidono i batteri, temperature di 100 °C per 60-90m distruggono le spore Fattori che influiscono sulla crescita AEROBI se crescono solo in presenza di O2 (muffe) ANAEROBI se crescono solo in assenza di O2 AEROBI O ANAEROBI FACOLTATIVI se vivono con o senza O2 (lieviti) Ossigeno Umidità L’acqua è indispensabile (95% optimum per i batteri) pH Intorno a 7 per i batteri; leggermente acido per muffe e lieviti Luce I batteri crescono meglio al buio; letali i raggi UV In condizioni adatte bastano poche ore per produrre milioni di cellule batteriche (più di 17 milioni di cellule in 8 ore) Tempo

TIPI DI CONTAMINAZIONE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI = MALATTIE, PRINCIPALMENTE A CARICO DELL’APPARATO DIGERENTE, CAUSATE DALL’INGESTIONE DI CIBI CONTAMINATI DA MICRORGANISMI E/O DALLE LORO TOSSINE INFEZIONI ALIMENTARI: provocate dai microrganismi patogeni INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: causate dalle tossine prodotte dai microrganismi che si sono sviluppati nei cibi. Le tossine possono permanere anche dopo la morte dei batteri TOSSINFEZIONI: provocate da alimenti contenenti sia microrganismi patogeni sia le loro tossine (salmonellosi) Tipi di TOSSINFEZIONI VIRULENZA = capacità di un microrganismo patogeno disopraffare le difese dell’ospite DOSE INFETTANTE = QUANTITÀ DI BATTERI NECESSARIA PER CAUSARE UNA MALATTIA. DIPENDE DA: ETÀ (i bambini e gli anziani sono più vulnerabili) CONDIZIONI DI SALUTE (gli individui malnutriti o immunodepressi sono più vulnerabili) PORTATORE SANO = INDIVIDUO APPARENTEMENTE SANO (sintomi della malattia non si manifestano ) CAPACE PERÒ DI DIFFONDERE LA MALATTIA QUANDO LA QUANTITÀ DI BATTERI È INFERIORE ALLA DOSE INFETTANTE PERIODO DI INCUBAZIONE = TEMPO CHE INTERCORRE TRA L’INTRODUZIONE DEI MICRORGANISMI PATOGENI E LA MANIFESTAZIONE DEI PRIMI SINTOMI DELLA MALATTIA. Durante tale periodo l’individuo può essere vettore di trasmissione dei batteri, contaminando i cibi con i quali viene a contatto DIRETTA l’uomo sano viene a contatto direttamente con l’uomo o l’animale malato VEICOLI: mezzi inanimati (aria, suolo, acqua, alimenti, stoviglie, fazzoletti, asciugamani, ecc.) VETTORI: mezzi animati (mosche, scarafaggi, topi e animali domestici) TIPI DI CONTAMINAZIONE INDIRETTA mediante CROCIATA passaggio di patogeni da un alimento all’altro attraverso gli utensili, le attrezzature, le mani

SALMONELLA TYPHIMURIUM Salmonellosi Periodo di incubazione 6 - 72 ore Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali, febbre. Alimenti maggiormente coinvolti: pollame, uova, latte e derivati, alimenti ricchi di sostanze proteiche. La trasmissione avviene attraverso portatori sani, contaminazione crociata SALMONELLA ENTERITIDIS SALMONELLA TYPHI Tifo addominale Sintomi: Febbre alta, sintomi gastroenterici La trasmissione avviene attraverso gli alimenti o le acque contaminate dalle feci del malato o del portatore sano SALMONELLA PARATYPHI A e B Paratifo Sintomi: come il tifo, ma meno gravi La trasmissione è la stessa del tifo SALMONELLE bacilli mobili con ciglia aerobio o anaerobio facoltativo asporigeno T. ottimale 37 °C e muoiono a 66 °C per 12m Non si sviluppano a pH inferiore a 5,5 STAFILOCOCCHI STAPHYLOCOCCUS AUREUS Intossicazione stafilococcica periodo di incubazione molto breve, 2-3 ore Sintomi: Nausea, crampi addominali, vomito, diarrea, sudorazione, caduta della pressione arteriosa e prostrazione generale (si risolve in 2-3 giorni) Alimenti maggiormente coinvolti: Carni, uova, latte e derivati, creme all’uovo, i latticini, le carni tritate, la maionese, i gelati, insaccati La trasmissione avviene attraverso alimenti cotti mal conservati, operatori con ferite purulente, gola infiammata, starnuti non schermati mani sporche, utensili non adeguatamente puliti,ecc cocchi sferici immobili riuniti a grappoli asporigeni aerobi o anaerobi facoltativi producono enterotossine (assorbite a livello dell’intestino) termoresistenti (più di mezz’ora a 100 °C) e resistenti anche all’azione dei succhi gastrici

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Botulismo periodo di incubazione 12 - 96 ore (di solito 18 - 36 ore ) Sintomi neurologici: vertigini, mal di testa, difficoltà nella visione seguita da incapacità di parlare e di deglutire, paralisi dei muscoli respiratori Alimenti maggiormente coinvolti: alimenti conservati in scatola, conserve casalinghe, pesci affumicati e insaccati La trasmissione avviene attraverso un inadeguato trattamento termico di conserve casalinghe Prevenzione: abbinare un trattamento chimico (aceto, sale o zucchero, a seconda dell’alimento) a una sterilizzazione prolungata nella preparazione di conserve casalinghe, non consumare cibo da scatolame rigonfio o con un odore sgradevole o un colore alterato CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Tossinfezione Periodo di incubazione 8 - 22 ore Sintomi : nausea, dolori addominali, diarrea; il vomito è raro Alimenti maggiormente coinvolti: carni poco cotte e crude, pollame, latte e derivati, prodotti disidratati La trasmissione avviene attraverso cibi cucinati in anticipo, lasciati raffreddare lentamente e poi riscaldati Prevenzione: raffreddare rapidamente i cibi dopo una cottura adeguata e conservarli in frigorifero. L’eventuale riscaldamento va fatto fino a una temperatura interna del prodotto di 72 °C prima del consumo  CLOSTRIDI Bacilli anaerobi Sporigeni. Le spore sono resistenti al calore e sopravvivono alla temperatura di ebollizione per diverse ore neurotossina termolabile (Clostridium botulinum) enterotossine (Clostridium perfringens)

LISTERIA MONOCYTOGENES Listeriosi periodo di incubazione 4 giorni - 3 settimane Sintomi : Nausea, vomito, diarrea, emicrania, febbre e spossatezza. Negli anziani, bambini, donne in stato di gravidanza e soggetti immunodepressi si hanno meningiti, setticemia, aborto e morte Alimenti maggiormente coinvolti: latte crudo formaggi freschi, gelati, carni e pollame crudi o poco cotti, ortaggi crudi e pesci crudi o affumicati. La trasmissione avviene attraverso latte non risanato Prevenzione: una scrupolosa pulizia degli alimenti di origine vegetale, un’adeguata cottura degli alimenti di origine animale e l’adozione di pratiche igieniche corrette LISTERIA bacillo aerobio asporigeno si può sviluppare anche a temperature di frigorifero (4-6 °C)

ALTRE MALATTIE INFETTIVE