L’oleificio by S. Nocerino

Sommario I grassi alimentari Difetti ed alterazioni dell’olio L’olivo Classificazione degli oli d’oliva L’oliva Oli d’oliva vergini La composizione delle olive Olio extravergine d’oliva La raccolta Olio vergine d’oliva Le tecniche di raccolta Olio d’oliva lampante Lo stoccaggio Oli d’oliva non vergini La lavorazione nel frantoio Olio di oliva raffinato Ventilazione e lavaggio Olio di oliva Frangitura o molitura Olio di sansa di oliva greggio Gramolatura Olio di sansa di oliva raffinato Estrazione Olio di sansa di oliva Separazione L’analisi sensoriale: il panel test La sansa L’olio di oliva nell’alimentazione La lavorazione dell’olio L’olio di semi La composizione dell’olio d’oliva

I grassi alimentari Sono d’origine: Sono solidi o liquidi a temperatura ambiente. Sono d’origine: animale (burro, lardo, sugna, sego) o vegetale (olio, margarina). L’industria olearia si occupa dell’estrazione dei grassi vegetali da: frutti (olivo, cocco, palma) o semi (soia, arachide, girasole, cotone, lino, sesamo, vinaccioli, mais, colza). by S. Nocerino

L’olivo L’olivo (Olea europaea) è un albero che cresce fino a 20 metri d’altezza soprattutto sulle colline delle regioni a clima mediterraneo. Le piante vivono anche alcuni secoli, perché possono rigenerare la chioma e le radici. by S. Nocerino

L’oliva È una drupa del peso di 1,5 – 5 g formata da: Epicarpo (buccia) prima verde, poi bruno rossastra e, infine, viola intenso, quasi nero. È ricoperto da una sostanza protettiva cerosa (pruina). Mesocarpo (polpa) che costituisce il 75-85% e contiene acqua e olio. Endocarpo (nocciolo) legnoso che racchiude un unico seme. Seme o mandorla by S. Nocerino

Composizione delle olive by S. Nocerino

La raccolta delle olive È importante per la qualità dell’olio. Bisogna raccogliere olive sane, direttamente dall’albero, evitando lo schiacciamento, la rottura e il contatto con il terreno. Va fatta al 40 - 50 % di invaiatura. Solo così si può avere un olio fruttato, che può essere giudicato extra-vergine. by S. Nocerino

Come si raccolgono le olive? Con le sole mani (brucatura). Facendole cadere su reti sollevate da terra con l’uso di pettini e rastrelli (pettinatura). Meccanicamente, usando scuotitori a ramo o a tronco che le fanno cadere su teloni stesi a terra o abbinati alla scuotitrice a tronco. by S. Nocerino

Lo stoccaggio delle olive Le olive raccolte vanno: poste in cassette di plastica forate non troppo alte; conservate in locali freschi, ben aerati e lontano da cattivi odori (stalle, macchine, carburanti); lavorate possibilmente entro 24 ore. Non si devono mai superare i 27° C by S. Nocerino

Fasi della lavorazione Nel frantoio le olive vanno sottoposte a: Ventilazione e lavaggio: per togliere foglie ed impurità. Frangitura o molitura: per trasformare le olive in pasta oleosa.     Gramolatura: per omogeneizzare la pasta oleosa. Estrazione: per separare la parte liquida (mosto oleoso) dalla parte solida (sansa). Separazione: dell'olio dall'acqua di vegetazione.  by S. Nocerino

Ventilazione e lavaggio Prima della molitura le olive vanno sottoposte a: ventilazione con la defogliatrice, per eliminare foglie e rametti. lavaggio con acqua potabile fresca per eliminare polvere e altre impurità. by S. Nocerino

Frangitura o molitura Si può fare: col sistema discontinuo, usando i frangitori a molazze a 2,3 o più ruote di granito, che triturano le olive, non surriscaldano la pasta ed effettuano anche la gramolatura; col sistema continuo, usando i frangitori a martello, a coni o a dischi dentati, molto veloci, che possono surriscaldare la pasta e produrre fumi e richiedono la successiva gramolatura. In ogni caso, facendo passare la pasta tra le dita, si devono “sentire” i frammenti del nocciolo legnoso. Non si devono mai superare i 27° C by S. Nocerino

Gramolatura Consiste in un lento rimescolamento della pasta oleosa che favorisce l’aggregazione delle goccioline d’olio. Migliora la separazione dell’olio dalla parte acquosa e l’estrazione dei polifenoli, importanti per la qualità e la stabilità dell’olio. Nella molitura tradizionale viene effettuata dalla stessa molazza. Con la molitura continua è necessaria un’apposita gramolatrice. È importante pulire bene la gramolatrice, specie dopo aver lavorato olive non perfettamente sane. by S. Nocerino

Estrazione_1 L’estrazione si può fare: Con metodo discontinuo, per pressione. La pasta viene spalmata (2-3 cm) sui fiscoli di fibra sintetica che sono poi impilati, intervallandoli con dischi di acciaio, su un carrello. Si costruisce una torre con un foro centrale in cui si monta la foratina. La torre poi si porta sotto la pressa che arriva a 400 atm. Non si devono mai superare i 27° C by S. Nocerino

Estrazione_2 Col sistema continuo, usando il decanter, una centrifuga orizzontale che arriva a 3000-3500 giri al minuto e richiede l’aggiunta di acqua a 26-28° C. by S. Nocerino

Estrazione_3 Col sistema Sinolea, a freddo, in cui numerose lamelle di acciaio inox penetrano nella pasta e raccolgono per adesione l’olio che è poi sgocciolato fuori. Si richiede un successivo passaggio della pasta nel decanter. by S. Nocerino

Separazione Si effettua con i separatori verticali che, per centrifugazione, separano l’olio, più leggero, dall’acqua di vegetazione. È importante controllare spesso il funzionamento delle centrifughe: se restano anche tracce di acqua, l’olio assumerà presto odori sgradevoli. La resa in olio delle olive va dal 16 al 25 %, secondo la varietà e il sistema di lavorazione. by S. Nocerino

La sansa È un sottoprodotto dei frantoi, il residuo solido della pasta oleosa. Contiene il 5-12 % d’olio, che si estrae con solventi chimici nei sansifici, ai quali i frantoi la vendono. Prima, è utile separare la parte legnosa (nocciolino), che si può usare per rendere il frantoio autosufficiente sul piano energetico. by S. Nocerino

Lavorazione dell’olio L’olio va sottoposto a: chiarificazione, mediante filtrazione in filtri-pressa; eventuale demargarinazione, mediante raffreddamento e successiva filtrazione dei trigliceridi che solidificano più facilmente; Uno o due travasi (prima e dopo l’estate) per separare l’olio dalle morchie, le parti solide che si depositano sul fondo dei recipienti (in acciaio inox). L’olio è maturo dopo 7-8 mesi d’affinamento e si conserva bene per 4 -18 mesi. I materiali più adatti per l’imbottigliamento sono il vetro scuro e le lattine in lamiera stagnata. by S. Nocerino

Composizione degli oli d’oliva Gli oli di oliva sono costituiti da: Trigliceridi (98,5-99 %), cioè esteri semplici o misti di un alcol trivalente (la glicerina), con acidi grassi uguali o diversi. Tali acidi grassi possono essere: monoinsaturi (con un legame doppio) come l’acido oleico (56-84 %) poliinsaturi come l’acido linoleico (3-21 %) e linolenico (0,2-1,5 %). Frazione insaponificabile (1-1,5 % ), costituita da: fosfolipidi, idrocarburi e steroli, clorofilla (che dà il colore verde), β-carotene (o provitamina A, che dà il colore giallo), tocoferoli, fenoli e polifenoli (antiossidanti naturali preziosi per la stabilità dell’olio e la salute umana).

Difetti ed alterazioni degli oli Difetti: modificazioni fisiche che alterano il sapore e l’odore dell’olio (riscaldo, muffa, morchia, terra, verme, lubrificanti). Alterazioni: modificazioni chimiche. Le più comuni sono: Inacidimento (aumento dell’acidità libera oltre il 2%), dovuto ad olive attaccate dalla mosca (Dacus oleae) o lavorate con molto ritardo. Bio-ossidazione, dovuta a muffe; Irrancidimento, dovuto ad una reazione a catena che inizia con la formazione di radicali liberi ed è favorita dalla presenza di acqua e metalli e dalla luce. È bloccato dagli antiossidanti, naturali o artificiali. by S. Nocerino

Classificazione degli oli d’oliva Oli vergini di oliva Olio extra vergine d’oliva Olio di oliva vergine Olio di oliva lampante Oli d’oliva non vergini Olio di oliva raffinato Olio di oliva Olio di sansa di oliva greggio Olio di sansa di oliva raffinato Olio di sansa di oliva In grassetto gli oli che si possono vendere al dettaglio by S. Nocerino

Md = mediana del difetto più grave Mf = mediana del fruttato Oli di oliva vergini Sono ottenuti dalle olive solo con processi meccanici o fisici, senza l’impiego di solventi o altre sostanze o processi chimici o biochimici e senza miscele con oli di altra natura. Sono classificati e denominati come segue: Olio extra vergine di oliva, con acidità libera ≤ 0,8 %, senza difetti (Md = 0) e con fruttato percettibile (Mf >0); Olio di oliva vergine, con acidità libera ≤ 2 %, con lievi difetti (Md ≤ 2,5) e fruttato percettibile (Mf >0); Olio di oliva lampante, con acidità libera > 2 % o con difetti gravi (Md ≥ 2,5) o con fruttato non percettibile (Mf = 0) Md = mediana del difetto più grave Mf = mediana del fruttato by S. Nocerino

Oli di oliva non vergini Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio d’oliva vergine, con acidità ≤ 1%. Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dalla sansa con solventi chimici Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di olio di oliva vergine, con acidità ≤ 0,3 %. Olio di sansa di oliva raffinato: ottenuto con la raffinazione del precedente, con acidità ≤ 0,3 %. Olio di sansa di oliva: ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, con acidità ≤ 1 %. by S. Nocerino

Caratteristiche degli oli di oliva by S. Nocerino

L’analisi sensoriale: il “panel test” Il regolamento C.E.E. n. 2568/91 ha sancito, caso unico nel settore alimentare, l'importanza legale della valutazione organolettica per la classificazione degli oli vergini di oliva, basata sul metodo del panel-test (comitato d'assaggio). Il panel è formato da un capo panel e da 8-12 assaggiatori iscritti ad un apposito albo dopo aver frequentato un corso di formazione. L'assaggio è svolto in cabine separate. Ogni assaggiatore deve valutare con un voto da 0 a 5 i difetti e gli attributi positivi del campione, compilando un “foglio di profilo”. Il capo panel elabora i dati con un programma informatico, che classifica l’olio secondo la mediana del difetto più grave (Md) e la mediana del fruttato (Mf). La mediana è il valore centrale di una serie ordinata di numeri dispari o la media dei due valori centrali di una serie ordinata di numeri pari. I campioni d’olio devono essere a 28° C. Gli assaggiatori devono stare bene, non devono aver fumato da mezz’ora e non devono mangiare durante o un’ora prima dell’assaggio, non devono aver usato profumo.

L’olio d’oliva nell’alimentazione L’olio d’oliva è liquido a temperatura ambiente, ha colore verde giallognolo, odore aromatico fruttato, sapore leggermente amaro e piccante. È un ottimo conservante, essendo in grado di isolare perfettamente dall’aria gli alimenti, purché essi siano completamente e costantemente coperti dall’olio. L’elevato contenuto in acido oleico rende l’olio d’oliva molto digeribile e più resistente al calore di altri oli, perciò preferibile anche nelle fritture. È ricco di provitamina A, di vitamina E e di antiossidanti naturali. Il suo consumo costante fa diminuire il tasso di colesterolo nel sangue. È parte integrante della “dieta mediterranea”. by S. Nocerino