ASSISTENZA ALLA PERSONA NELL’ ALIMENTAZIONE Bernardi Simona Asl Teramo

Un PROCESSO DI CONSERVAZIONE può considerarsi valido se è in grado di : Non ridurre eccessivamente il valore nutritivo dell’alimento. Non modificare i caratteri organolettici. (ODORE, SAPORE, COLORE, ASPETTO, CONSISTENZA) Non provocare cambiamenti che determinano la formazione di sostanze in grado di arrecare danni al consumatore.

Le METODICHE più comuni per la CONSERVAZIONE ALIMENTARE sono: CHIMICI: Per essere utilizzati devono alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti quindi non essere dannosi per chi li assume. Si distinguono in mezzi di : ORIGINE NATURALE : Come lo ZUCCHERO, l’ ACETO, l’ ALCOOL ETILICO e OLIO. ORIGINE ARTIFICIALE : Come gli ADDITIVI ALIMENTARI cioè sostanze, sintetizzate dall’industria chimica o farmaceutica che vengono aggiunte agli alimenti durante le fasi del trattamento.

Le temperature applicate al prodotto variano fra 60 – 85 ° C. FISICI: Comprendono l’uso del CALORE o di ALTE TEMPERATURE oltre alla DISIDRATAZIONE. PASTORIZZAZIONE: Deve il suo nome a Pasteur, che intorno al 1860 osservò come sottoponendo il vino ad alte temperature di 60° C per alcuni minuti, questo potesse essere conservato a lungo. Le temperature applicate al prodotto variano fra 60 – 85 ° C. Si applica generalmente: LATTE BIRRA VINO SUCCHI DI FRUTTA BUDINI DESSERT

La PASTORIZZAZIONE distrugge la microflora dei liquidi organici, anche oltre il 99%, ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare microrganismi termofili, né tantomeno le SPORE l’ alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. E’ seguita da un rapido RAFFREDDAMENTO in modo da evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente il prodotto. PASTORIZZAZIONE BASSA: 60 - 65 °C 30 min. utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione. PASTORIZZAZIONE ALTA: 75 - 85 °C 2 - 3 min. un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST. PASTORIZZAZIONE RAPIDA: 75 - 85 °C 15/20 sec detta anche HTST o stassanizzazione.

STERILIZZAZIONE IN AUTOCLAVE Le temperature alle quali viene sottoposto il prodotto variano fra 100° e 150° C. Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi. Il prodotto comunque non è del tutto ASETTICO e non può mantenersi all’infinito, per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero alte temperature impiegate, e tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive. Viene usata sia per prodotti confezionati che sfusi. IN AUTOCLAVE Per qualche minuto a 115 °C. Distrugge o blocca l’attività di ENZIMI, MICRORGANISMI e TOSSINE. Rende gli alimenti digeribili mantenendo invariato il valore nutritivo e salva il potenziale vitamina C. E’ valida per: LEGUMI, FRUTTA, PESCE, ALIMENTI CUCINATI e CARNE. E’ efficace molto allungo, tranne per gli alimenti molto acidi come SUCCHI DI FRUTTA e SALSE DI POMODORO.

( dall’inglese Ultra high temperature ) UHT ( dall’inglese Ultra high temperature ) A più di 115° C, dai 20 ai 30 minuti. Rende i cibi batteriologicamente puri. Diminuisce il valore proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e B2. A temperature superiori a 140°C viene effettuato soprattutto il LATTE . Il metodo di conservazione del latte che si basa di uno shock termico, non altera il valore nutritivo ed il gusto. SEMI-CONSERVA Garantisce l’igiene dei prodotti quasi sempre poi presentati in contenitori stagni. Non rende sterili gli alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in tal senso. Si applica principalmente alle carni, consentendone una conservazione a tempo limitato a basse temperature.

La CONSERVAZIONE degli alimenti può avvenire anche attraverso l’impiego di BASSE TEMPERATURE, che rallentano o bloccano la moltiplicazione dei microrganismi. ( AZIONE BATTERIOSTATICA ). L’ EFFICACIA e la DURATA sono tanto maggiori quanto più bassa è la temperatura. CONGELAMENTO SURGELAZIONE REFRIGERAZIONE

CONGELAMENTO REFRIGERAZIONE Consiste nel portare gli alimenti TEMPERATURE BASSE ( -5 -12° C ) o MOLTO BASSE ( -30 -40° C ) per un periodo di tempo variabile in relazione al prodotto. Si applica generalmente alle carni. REFRIGERAZIONE La conservazione del cibo avviene o in celle frigorifere o per immersione nel ghiaccio, oppure in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale. Si applica per la CARNE ed il PESCE, ne lascia praticamente intatto il valore nutritivo. NON BLOCCA MA RALLENTA LO SVILUPPO DEI BATTERI.

Il FRIGORIFERO deve essere pulito e sbrinato periodicamente. Non deve essere riempito eccessivamente ed anche la disposizione degli alimenti deve seguire certe regole ( esempio gli ortaggi e la frutta nello scomparto più in basso ). Altro punto importante è quello relativo alla DATA DI SCADENZA che deve essere sempre rispettata. Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi, in quanto a seguito del congelamento perdono la naturale resistenza alle aggressioni dei batteri.

SURGELAZIONE Si tratta sostanzialmente di una TECNICA DI CONGELAZIONE ULTRA RAPIDA, che si effettua portando in pochi minuti la temperatura del prodotto a -30 -40° C . Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma MICROCRISTALLI DI GHIACCIO, che non ledono le pareti cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha effettivamente tutte le caratteristiche che di quello fresco. Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cui viene surgelato.

Per PRODOTTO SURGELATO s’intende:   E’ stato posto a congelazione al momento della preparazione ed è pronto per il consumo, non necessita di ulteriori lavorazioni. E’ stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino alla consegna al consumatore, ad una temperatura non superiore a – 18° C ( CATENA DEL FREDDO ). Viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al momento della produzione. La ristorazione commerciale e quella collettiva ( scolastica ed aziendale ) utilizza e richiede sempre più maggiormente prodotti surgelati, soprattutto nell’ambito dei contorni vegetali elaborati. I motivi sono attribuiti soprattutto alla disponibilità costante, gestione emergenze ed al risparmio di tempo e costi fissi.

Altra ed ultima modalità per la conservazione degli alimenti è sottraendo ACQUA all’alimento. In questo modo si privano i microbi di un elemento indispensabile per lo svolgimento delle loro attività. CONCENTRAZIONE Consiste nell’eliminazione, con tecniche diverse, di parte dell’acqua contenuta nell’alimento senza raggiungere la completa disidratazione. Si tratta di una tecnica di conservazione che non garantisce da sola la stabilità del prodotto, per cui deve essere abbinata ad altri trattamenti come la pastorizzazione, l'aggiunta di sale, ecc.

ESSICCAMENTO Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli ESSICCATORI AD ARIA CALDA. E' un processo applicato a: pesce, cereali, frutta e carne.

LIOFILIZZAZIONE La liofilizzazione è un metodo di CONSERVAZIONE che consiste in un processo di DISIDRATAZIONE condotto a bassa temperatura e sottovuoto, in modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica. Viene effettuata per CONGELAMENTO RAPIDO dell'alimento a temperature di -30, -40 °C, e successiva DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE (ossia con passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto spinto a bassa temperatura. La liofilizzazione si applica a: caffè, camomilla solubile, succhi di frutta, frutta esotica, prodotti dietetici, prodotti per l’infanzia, funghi ed ingredienti per la formulazione di minestre, creme, passati e zuppe pronte.

AFFUMICAMENTO (CHIMICO-FISICO) Si ottiene con l’esposizione del prodotto alimentare all’azione contemporanea del calore o del fumo prodotti dalla combustione di legni specifici a temperature che variano da 20° - 25° C per alcuni giorni o 50° - 80° C per poche ore. E’ una tecnica di conservazione degli alimenti utilizzata dall’uomo sin dalla preistoria. L'affumicatura ha proprietà antisettiche, antiossidanti e antimicrobiche. L'aspetto e il gusto degli alimenti affumicati ne risultano modificati in senso tutto particolare. I cibi più frequentemente sottoposti ad affumicatura sono : carne (salumi crudi, salumi cotti, insaccati), pesce (salmone, aringa, storione, tonno, pesce spada, trota ed anguilla) e formaggi (mozzarella, ricotta,scamorza e provola).

FERMENTAZIONE (BIOLOGICO) E’ una tecnica che prevede l’impiego di microrganismi e viene utilizzata sia per la preparazione che per la conservazione di molti prodotti alimentari quali, vino, birra, yogurt, pane. La fermentazione è un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri, operata da FERMENTI ( muffe, lieviti e batteri ). Questi processi, oltre a modificare parzialmente la composizione chimica ed il gusto degli alimenti, ne aumentano la conservabilità, la digeribilità, il contenuto di vitamine e di amminoacidi, determinando la formazione di ACIDI che inibiscono lo sviluppo di microrganismi; gli eventuali componenti tossici o i fattori antinutrizionali vengono inattivati o distrutti.

DENOMINAZIONE DI VENDITA Si può considerare la CARTA D’ INDENTITA’ di ogni prodotto. Deve essere impostata in maniera da fornire al consumatore valide indicazioni circa la natura, le caratteristiche peculiari, la corretta utilizzazione e la migliore conservazione del prodotto stesso. DENOMINAZIONE DI VENDITA ELENCO DEGLI INGREDIENTI IN ORDINE DECRESCENTE QUANTITATIVO NETTO ( peso per i prodotti solidi e volume per quelli liquidi )

ISTRUZIONE PER L’USO LUOGO ED ORIGINE DI PROVENIENZA MODALITA’ DI CONSERVAZIONE E DI UTILIZZAZIONE IN FUNZIONE DELLA NATURA DEL PRODOTTO TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE ( data di scadenza ) LE SOSTANZE AROMATIZZATE CHE POSSONO ESSERE INDICATE COME ‘AROMI NATURALI’

L’ELENCO DEGLI ADDITTIVI, CIOE’ COLORANTI, CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI APPARTENENZA, LETTERA ‘E’ SEDE DELLO STABILIMENTO E DI FABBRICAZIONE E CONFEZIONAMENTO PER I PRODOTTI FABBRICATI O CONFEZIONATI IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORE

COTTURA DEGLI ALIMENTI

La COTTURA è un operazione che si compie con tecniche diverse e che trasforma gli alimenti rendendoli adatti al consumo. Permette : RENDE L’ALIMENTO COMMESTIBILE RENDE L’ALIMENTO PIU’ DIGERIBILE ( rompe gli involucri di cellulosa e tessuto connettivo ) RENDE L’ALIMENTO PIU’ GRADEVOLE AL PALATO E QUINDI PIU’ APPETIBILE CON LA FORMAZIONE DI ODORI, SAPORI, AROMI GRADEVOLI RENDE L’ ALIMENTO IGIENICAMENTE PIU’ SICURO ( garantisce la sicurezza igienica eliminando MICRORGANISMI e TOSSINE TERMOLABILI)

Oltre a tutti questi ASPETTI POSITIVI, ci sono anche ASPETTI NEGATIVI. La cottura degli alimenti : DIMINUISCE IL VALORE NUTRITIVO DELL’ ALIMENTO PORTA ALLA FORMAZIONE DI SOSTANZE POTENZIALMENTE PERICOLOLOSE

La trasmissione del calore avviene attraverso fluidi ( acqua – olio ) Le DIVERSE TECNICHE DI COTTURA si basano sulla trasmissione del calore da una sorgente di energia all’alimento; il calore si propaga dai corpi di temperatura più bassa secondo le modalità di: CONDUZIONE Avviene quando il calore passa per contatto diretto da un materiale caldo ad uno freddo senza l’ausilio di liquidi. CONVENZIONE La trasmissione del calore avviene attraverso fluidi ( acqua – olio ) IRRAGGIAMENTO Trasmissione di energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello spazio.

COTTURA IN ACQUA La BOLLITURA viene effettuata tramite una cottura in acqua o in un altro liquido ( es. brodo ) portato all’ebollizione, in genere intorno ai 100° C . Il trasferimento di calore avviene per convenzione. Consente di evitare l’aggiunta di grassi, di condimento e di aromatizzare i cibi con l’aggiunta di odori e spezie nell’acqua di cottura. Dal punto di vista dietetico è un ottimo metodo. Questo tipo di cottura è ampiamente utilizzata sia per prodotti di origine vegetale, verdure e pasta, che per quelli di origine animale esempio carni o pesce.

COTTURA AL VAPORE Metodo di cottura più salutare, ideale per preservare al massimo il contenuto vitaminico e di minerali. Tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l’acqua ed il cibo da cucinare. Inoltre il sistema permette di rinunciare all’impiego di olio o altre sostanze grasse. Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, ad esempio provvista di aperture, sotto la quale si trova il fondo della pentola. Grazie alla copertura si istaura nella pentola una circolazione di aria e vapore grazie alla quale cuoce il cibo.

BAGNOMARIA Sistema di cottura indiretto che permette di trattare gli alimenti con maggior controllo. E’ ideale per tutti quei cibi che soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso ed hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata. Consiste nel sistemare l’acqua nell’intercapedine che si forma tra 2 recipienti inserendoli l’uno dentro l’altro. L’alimento è posto nel recipiente più interno, la cottura avviene in modo uniforme e lentamente, il contenitore del cibo non è riscaldato direttamente dal fuoco, ma dall’acqua bollente. Tecnica usata per alcune SALSE, BUDINI, CREME che altrimenti rischiano di impazzire: indispensabile per PANNA COTTA, MARMELLATA, GELATINA. Molto preparato cosi è il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o carne, in modo da ottenere piatti leggeri senza aggiunta di condimento, grasso.

COTTURA NEI GRASSI Metodologia di cottura basata sull’ IMMERSIONE DEGLI ALIMENTI in un GRASSO BOLLENTE. Il risultato è un piatto appetitoso e calorico. Se la quantità di grasso utilizzata e tale da ricoprire l’alimento durante la cottura si parla di FRITTURA, se invece ad essere ricoperto è solo il fondo del tegame, si parla di COTTURA SAUTE’. Affinchè il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato, senza sovraccaricare troppo l’apparato digerente è fondamentale la scelta dell’olio. Le fritture prolungate oltre 30 minuti, cosi come il riutilizzo dell’olio fritto possono alterare e scomporre gli alimenti in sostanze tossiche.

I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più facilmente. L’ OLIO D’ OLIVA è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato. L’ OLIO DI GIRASOLE ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego. L’ OLIO DI SEMI DI ARACHIDI ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.

COTTURA AI FERRI O ALLA GRIGLIA Metodo più antico di cottura. E’ semplice, veloce e dona alle pietanze un sapore caratteristico. E’ un metodo che sfrutta il calore strasmesso per conduzione dalla piastra di ferro all’alimento. L’uso della GRIGLIA per preparare alimenti, non è ben visto dai nutrizionisti. Il ridotto uso di condimenti la renderebbe salutare, se non fosse per le elevatissime temperature raggiunte durante la cottura. In particolare l’attenzione dei nutrizionisti è rivolta non solo all’importante perdita di vitamine nelle verdure, ma alla formazione di sostanze cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne ed in particolare quelle più grasse.

COTTURA AL VAPORE SECCO ( COTTURA AL FORNO ) E’ una tecnica effettuata facendo circolare dell’aria riscaldata intorno all’alimento. Non ci sono particolari vantaggi in questo tipo di cottura, salvo il fatto che si addice molto bene per alcuni tipi di cibi ( pasta al forno, lasagne, torte e pizze ). Ha uno svantaggio che la completa cottura nel forno tradizionale è generalmente lunga e laboriosa perché occorre attendere il raggiungimento della temperatura idonea. I moderni forni che prevedono la circolazione forzata dell’aria permettono di utilizzare temperature più basse ( fino a 200° C contro i 250° C dei forni tradizionali ).

COTTURA AL CARTOCCIO Viene in genere dipinta come il matrimonio ideale tra il gusto corposo della cottura al forno e la sobrietà del vapore per preservare al massimo i nutrienti. Prevede l’avvolgimento dell’alimento in un foglio ‘ CARTOCCIO ‘ ( CARTA DA FORNO – CARTA METALLIZZATA ) dopo averle condite a piacimento con spezie, grassi ed aromi. Quest’ultimo passaggio può essere evitato per rendere la cottura ipocalorica o ipolipidica ( povera di grassi ).

COTTURA AL MICROONDE Tale sistema è fondato su apparecchi particolari che emettono ONDE ELETTROMAGNETICHE. Le microonde provocano una fortissima e istantanea agitazione delle molecole di acqua presenti negli alimenti stessi. Questa azione di riscaldamento non si limita alla superficie, come nella cottura tradizionale, ma si produce in profondità. Queste onde provocano un accelerazione del moto molecolare con conseguente elevata generazione di calore, che raggiunge valori cosi alti da far cuocere il cibo molto rapidamente.

Grazie per l’attenzione