IL FARRO IL FARRO

Che cosa è il farro e quante varietà ne esistono? Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Se ne distinguono tre tipi: il Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro. Il farro è un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stata la Palestina e da qui si sia poi diffuso in Egitto e in Siria. Per i romani era considerato un bene molto prezioso. Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo. Si trova in commercio in due forme: il farro decorticato, o semplicemente “farro”, e il farro perlato.

Qual è la storia del farro Il farro è, se non il primo, uno dei primissimi cereali coltivati dall’uomo. La provenienza di questo cereale sembra essere la Mesopotamia, da cui, attraverso l’antico Egitto e il Mediterraneo, arrivò nella penisola italica. Molto coltivato nell’antichità, con tracce che risalgono al 7000 a. C., nell’epoca più recente perse via via importanza a favore del grano, soprattutto perché quest’ultimo è un grano “nudo”, mentre il farro in trebbiatura rimane “rivestito” di un involucro non commestibile, detto glume, e necessita pertanto, come il riso, di una ulteriore laboriosa lavorazione, detta decorticazione. Durante il periodo romano, il farro fu il cereale più coltivato e diffuso, godendo di un grande prestigio; i legionari romani ne portavano sempre delle scorte con sé nei loro movimenti da un territorio all’altro. Costituiva la base nutrizionale per eccellenza del mondo romano. Per capirne la diffusione in Italia, basti dire che il termine “far-ina” deriva dal far-ro. Anche durante il Medio Evo il farro conservò una notevole importanza, soprattutto per le aree interne e montane. Il declino inarrestabile incominciò con la scoperta delle Americhe e con il Rinascimento. Nelle Marche la coltivazione di questo cereale non è stata mai abbandonata.

Quali sono le principali qualità nutrizionali del farro? Il valore nutrizionale del farro è molto simile a quello del grano tenero: l’alto contenuto di fibre è fondamentale in quanto esse hanno dei composti vegetali che l’apparato digestivo non può digerire, ma che i batteri dell’intestino grasso riescono a trasformare. Contiene elementi nutritivi preziosi e completi come vitamine e antiossidanti e, grazie all'alta percentuale di fibre, è anche un ottimo depuratore biologico. Ma anche dal punto di vista dei valori nutritivi il farro non scherza. Ricchissima fonte di vitamine, fibre e sali minerali, è molto energetico: 320 calorie ogni 100 grammi di prodotto; ma ne vale la pena se si osserva la vasta gamma delle sue proprietà. Inoltre è un rimineralizzante: contiene calcio, fosforo, sodio, potassio e magnesio.

Dove si coltiva in Italia? In Umbria? E all’estero? La specie coltivata in Umbria, precisamente a Monteleone di Spoleto, è il triticum dorum dicoccum , vestito , con spighe compatte, affusolate. Dopo la trebbiatura si presenta con la cariosside vestita dal glume (pula) quindi necessita di un’operazione effettuata con mola di pietra e acqua. È l’unica varietà che non produce farina bianca. La coltivazione del farro avviene generalmente in aree di montagna con terreni freddi, fino a 1200 mt. , vista la sua resistenza alle basse temperature. All’estero è coltivato soprattutto in Egitto. In Italia viene coltivato anche in Toscana e in Puglia.

“Farro perlato”, “farro decorticato”, “pula di farro”, “glumetta” Farro decorticato. Il farro è un cereale, simile ad grano, ma configurabile come frumento “vestito”, i cui chicchi, come si diceva, sono racchiusi in una sorta di involucro esterno, detto glume, che non si separa dal chicco durante la trebbiatura. Il farro “vestito” viene “spogliato” o “decorticato”, con dei macchinari speciali. Il cereale che esce da questa lavorazione viene chiamato “farro decorticato”. Si può anche chiamare “farro intero” o “farro integrale” (in analogia al riso integrale) in quanto la parte alimentare rimane integra al 100%. Con la molitura del farro decorticato si ottiene la farina integrale di farro e la farina per la pasta integrale di farro, che viene anche chiamata “semola integrale di farro”. Farro perlato. Il farro decorticato, o intero, ha un lungo tempo di cottura, per cui molti clienti chiedono più volentieri il farro perlato, che cuoce più velocemente e che si ottiene da quello intero con l’asportazione, per sfregamento, di una parte della pellicola più esterna del chicco. Tradotto in farina, corrisponde all’allontanamento di una parte della crusca.

Per quali tipi di cibi viene usato? Se è vero che l'uso più diffuso del farro è quello per la minestra, è anche vero che vari sono gli utilizzi di questo cereale che può essere offerto freddo come un'insalata o cucinato con il pesce e perfino con il polpo. Si può anche abbinare con: SEMI (a tempi di cottura compatibili): lenticchie, riso semintegrale, orzo perlato VERDURE: carote, cipolle, zucchine, patate, pastinaca, cavolfiori, verza, broccoli, zucca, sedano, sedano rapa, carciofi, bietole,porri, topinambur, cime di rapa, spinaci, ecc ODORI E SPEZIE: salvia, curcuma, rosmarino, aglio, peperoncino, finocchio selvatico, semi di finocchio macinati, maggiorana, miso (pasta di soia fermentata), ecc. ERBE (soprattutto in brodo): ortica, tarassaco, papavero, borraggine, malva ed altre erbe di campo a foglie fresche.

Otre ad essere mangiato quali altri usi può avere? Il farro, oltre ad essere mangiato, ha anche altri usi: tipico è il cuscino imbottito con la pula di farro, utile alle mamme in gravidanza. Il cuscino è nato come appoggio al neonato e per la mamma durante l'allattamento; si è rivelato poi un ottimo supporto nei momenti di riposo e durante gli esercizi preparto della mamma in gravidanza. La forma a “U” e la soffice imbottitura (in poliestere oppure in pula di farro da agricoltura biologica) permettono un comodo appoggio al bambino durante i suoi primi movimenti e i primi giochi.

Lavoro svolto da: Cocco Filippo Argentati Lorenzo Antonini Matteo