Milano 25 giugno 2010 Convegno AITA METODI E TECNICHE DI VALUTAZIONE DELL’ORIGINE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI   Tavola rotonda Strategie consortili per la valorizzazione dell’origine Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano DOP relatore: Angelo Stroppa

Disciplinare di Produzione del formaggio Grana Padano DOP Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea (C 199/24 - 25.8.2009): pubblicazione domanda di modifica Tra le novità introdotte: 1) parametri per accertamento genuinità 2) parametri per accertamento origine geografica

GP stagionato meno di 9mesi formaggi difettati formaggi diversi da GP Parametri accertamento genuinità Composizione in amminoacidi liberi Attività fosfatasi alcalina Separazione della crosta in gradiente di saccarosio GP stagionato meno di 9mesi formaggi difettati formaggi diversi da GP Formaggi da latte pastorizzato

Parametri accertamento genuinità Elettroforesi capillare: rapporto tra peptidi specifici 7 R 2 = 0.93 5 10 15 20 25 30 35 40 45 4 6 8 12 14 16 18 22 24 26 28 32 34 36 38 Peak area ratio (100 x pg3–CN/(pg3–CN + g3–CN) Cheese age (months)  : Grana Padano DOP (n=149)  : altri duri DOP (n=27) tipologia “grattugiato fresco”: quantità di crosta superiore al 18% Stagionatura inferiore al dichiarato

Parametri accertamento genuinità contenuto di lisozima Standard solution Cheese sample

Parametri origine geografica composizione isotopica specifica ANALISI IRMS: dopo pirolisi (D/H), dopo combustione (13C/12C, 15N/14N, 34S/32S) D/H caseina Composizione isotopica dell’acqua: latitude; distanza dal mare; altitude. 13C/12C caseina % mais nell’alimentazione umidità dell’aria, temperatura, irradiazione dell’area di produzione del formaggio 34S/32S caseina Composizione isotopica dell’alimentazione: - distanza dal mare; pratiche di fertilizzazione (fertilizzanti minerali/organici); geologia del suolo (sedimenti sulfurei/ vapori solfati). 15N/14N caseina: Composizione isotopica dell’alimentazione: pedologia del suolo e aridità; distanza dal mare; pratiche di fertilizzazione (fertilizzanti minerali/organici).

Parametri origine geografica composizione metalli ANALISI CON SPETTROMETRO DI MASSA E SORGENTE AL PLASMA CON ACCOPPIAMENTO INDUTTIVO (ICP-MS) 52 elementi: Ag, Al, As, Au, B, Ba, Be, Bi, Ca, Cd, Ce, Co, Cr, Cs, Cu, Dy, Er, Eu, Fe, Ga, Gd, Ge, Hg, Ho, Ir, K, La, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, P, Pb, Pd, Pr, Rb, Re, Sb, Se, Sm, Sn, Sr, Te, Tl, Tm, U, V, Y, Yb, Zn. composizione della razione alimentare e dell’acqua geologia e pedologia del suolo contaminazioni specie del latte (vacca, pecora, capra..) tecnologia del caseificio

Grazie per l’attenzione Grazie per l’attenzione Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano DOP