microbiologia e igiene alimentare Corso di formazione in Prima parte: Conoscere i microrganismi Le contaminazioni

UN PO’ DI STORIA Antoni Van Leeuwenhoek 1632- 1723 Riuscì per la prima volta ad osservare i microrganismi, grazie a un primo microscopio rudimentale Primo micobiologo sperimentale della storia Athanasius Kircher 1602 - 1680 Francesco Redi 1626 – 1698 Confutò la teoria della generazione spontanea dimostrando che i vermi della carne in putrefazione sono stadi larvali di mosche Lazzaro Spallanzani 1729 –1799 Studiò l’effetto della sterilizzazione e la conservazione degli infusi in contenitori sigillati François Appert Applicò gli studi di Spallanzani ideando la conservazione in scatola dei cibi. Luis Pasteur 1822-1895 Con i suoi studi sconfisse definitivamente la teoria della generazione spontanea Robert Koch 1843-1910 Studiò e dimostrò la relazione tra microrganismi e malattie

Protozoi Alghe microscopiche Mondo dei microbi Lieviti e muffe Batteri L’igiene alimentare si occupa soprattutto di Lieviti Muffe Batteri

Taglia dei microbi  = micron o micrometro = 0.001 mm I batteri misurano circa 1-2  Ne occorrono 500.000 per fare un metro di lunghezza I batteri sono PROCARIOTI

SCALA DI GRANDEZZE 1 cm 1 mm 100 10 1 100m 10m 1m (nm) Å Equivalente in  10.000 1000 100 10 1 0.1 0.01 0.001 0.0001 Ordine di grandezza mosca (grossi insetti) pulce (piccoli insetti) paramecio lieviti gl. rossi cellule sangue alghe microscopiche batteri grossi virus piccoli virus molecole atomi Limite dell’occhio umano Limite del microscopio ottico Limite del microscopio elettronico

Forma dei microbi BATTERI streptococchi cocchi stafilococchi bacilli Bacilli sporigeni

LIEVITI Sono rotondeggianti, più grossi dei batteri Cellule EUCARIOTE 10  circa MUFFE Microbi filamentosi Eucarioti pluricellulari

SPORE = forme microbiche di resistenza BATTERI SPORIGENI SPORE = forme microbiche di resistenza forme vegetative condizioni ambientali sfavorevoli sporulazione liberazione spora condizioni ambientali favorevoli Ciclo della spora germinazione

NUTRIZIONE E CRESCITA DEI MICROBI I microbi svolgono tutte le funzioni degli esseri viventi Mangiano Bevono Eliminano rifiuti Respirano Si riproducono Si spostano Muoiono

Nutrizione dei BATTERI batterio tossine assorbe i nutrienti semplici enzimi escreti semplificano i nutrienti I batteri hanno bisogno di alimenti per vivere I nostri cibi sono un terreno di coltura ottimale

Terreno liquido (es. brodo) si intorbida Terreno solido (capsula petri) Si sviluppano colonie

Moltiplicazione dei batteri I batteri si moltiplicano ogni 20 minuti circa A partire da un batterio in 6 ore si ottiene la popolazione di Roma A partire da un batterio in 9 ore si ottiene la popolazione dell’Italia 1 2 4 8 16 32

fase stazionaria 3 2 crescita 1 latenza Curva di crescita dei microrganismi

Origine delle contaminazioni I microbi sono ovunque + contaminazioni Non tutti sono pericolosi Utili Neutri Nocivi MICROBI

Streptococchi lattici MICROBI UTILI yogurt Lattobacilli e Streptococchi lattici

MICROBI UTILI Lieviti e Muffe

Il più delle volte non sono pericolosi per l’uomo: DIFESE MICROBI NEUTRI Aria Mani Il più delle volte non sono pericolosi per l’uomo: DIFESE Ma per gli alimenti?: NIENTE DIFESE! MICROBI NOCIVI Patogeni per virulenza Per l’uomo Patogeni per produzione di tossine Alterazione della qualità commerciale Per gli alimenti Alterazione della qualità igienica

Contaminano gli alimenti I microbi sono ovunque........ Contaminano gli alimenti microrganismi + contaminazione ....soprattutto dove esistono Umidità Calore Buio

FONTI DI CONTAMINAZIONE MATERIE PRIME PERSONALE AMBIENTE ATTREZZI

Le materie prime possono essere contaminate: Scegliere prodotti di buona qualità Esigere la qualità dai fornitori Es: Surgelati  catena del freddo Scatolame  scatole integre Rispettare il prodotto (non mettere prodotti sporchi vicino a quelli puliti) Trattare certi prodotti (pulire, sbucciare i vegetali)

in montagna - 1 batterio/m3 Aria AMBIENTE in montagna - 1 batterio/m3 Aria alla stazione – 1 milione di batteri/m3 In cucina o nel laboratorio alimentare attenzione a: Avanzi Polvere (lo spazzare a secco) Settore sporco – settore pulito (principio della marcia in avanti) Umidità - vapore Condensazione X Microrganismi

testa (capelli – bocca) PERSONALE testa (capelli – bocca) mani (portano i batteri) della bocca – tosse intestinali – WC attenzione alle ferite e alle unghie vestiti piedi