Destinazione della granella Prof. Guido Baldoni Cereali – Frumento – Prodotto Destinazione della granella Cariossidi endosperma strato aleuronico pericarpo embrione Mulini MOLITURA scutello Cariosside di grano Involucri esterni (crusca) 15% Mangimi zootecnici Integratori alimentari Pasta, Semolino Cous-Cous GRANO DURO Semola Endosperma 83% Pane, Panettoni Biscotti, Crakers GRANO TENERO Farine Embrione (germe) 2% Olio di semi vari Panifici, Pastifici, Ind. dolciaria, ecc. DISTA - Università di Bologna

% ceneri e proteine sul secco Proteine = N Kjeldahl x 5,7 Prof. Guido Baldoni Cereali – Frumento – Prodotto Tipologia di prodotto DPR 9 febbraio 2001, n. 187 GRANO TENERO % ceneri e proteine sul secco Proteine = N Kjeldahl x 5,7 Tipo Umidità Max % Ceneri min % Ceneri Max % Proteine min % Farina Tipo 00 14,5% - 0,55% 9% Farina Tipo 0 0,65% 11% Farina Tipo 1 0,80% 12% Farina Tipo 2 0,95% Farina Integrale 1,30% 1,70% Abburattamento >80% “Estrazione” con “forza” crescente (± crusca) Abburattamento 70-75% Umidità consentita fino al 15,5 % se indicato in etichetta GRANO DURO Tipo Umidità Max % Ceneri min % Ceneri Max % Proteine min % Semola § 14,5% - 0,90% 10,5% Semolato 1,35% 11,5% Semola integrale 1,40% 1,80% Farina 1,36% 1,70% Max 3% di farina di grano tenero § Prova di setacciatura: Max 25% attraverso uno staccio con maglie di 0,18 mm DISTA - Università di Bologna

Composizione della granella Prof. Guido Baldoni Cereali – Frumento – Prodotto Composizione della granella Acqua 12 - 14 % Amido 60 - 70 % Proteine 9 - 16 % Grassi 1 - 2 % Ceneri 0,2 - 2 % Granuli di amido trattenuti in reticoli proteici = Energia concentrata Proteine di riserva (~ 80% del totale) Qualità impasto Gliadine Glutenine GLUTINE Elasticità Tenacità = “forza” Eletto- foresi glutenine Glu- tine Limiti di legge per il contenuto di ceneri nelle farine e semole - max da 0,55 a 1,75 % - gliadine DISTA - Università di Bologna

Qualità merceologiche della granella Prof. Guido Baldoni Cereali – Frumento – Prodotto Qualità merceologiche della granella Umidità delle cariossidi Misurata con essiccazione in stufa o con tester elettrici (Standard = 13% Max = 16% g. tenero; 15% g. duro) Peso specifico apparente (= peso ettolitrico) Peso dell’unità di volume di granella, misurato con Bilancia di Schopper (minimo 75 kg hl-1 - optimum > 82 kg hl-1) Correlato con resa in farina o semola (ma elevata ≠ varietale) Ridotto da troppo N e caldo-secco in maturazione (g “stretta”) Contenuto di impurità totali (Max 4% in peso) Grano tenero e duro Inerti, insetti, pula, semi estranei, chicchi spezzati, cariati, germinati Grano duro Chicchi bianconati = non vitrei (% in numero = Indice di Nottin, misurato con tagliagrani) Chicchi volpati (o puntati) con punta annerita da malattie DISTA - Università di Bologna

Qualità molitorie della granella Prof. Guido Baldoni Cereali – Frumento – Prodotto Qualità molitorie della granella Contenuto proteico totale min 9% della sostanza secca; ottimale 13-14% N Kjeldahl x 5,70 = peso proteine oggi metodi più rapidi del Kjeldahl (NIR infrarosso, …) Quantità di glutine min x farina g Tipo 00 = 7%; Tipo 0 = 9%; Tipo 1 e 2 = 10% s.s. Estrazione con H2O e NaCl + lavaglutine + stufa Qualità del glutine Intorbidimento in acido lattico g Metodo Berliner (Qo 1-26) Sedimentazione in acido lattico + NaCl g Metodo Zéleny (SDS ~ 10-60) Mixografo di Braedbender g Sforzo nell’impastare (3-16’) Alveografo di Chopin g Rottura bolla di impasto (W; P/L) Elettroforesi capillare g Contenuto delle singole proteine Colore delle cariossidi: “Bianche” o “Rosse” (grano tenero) Contenuto di ceneri con mineralizzazione in muffola (g. duro) Pigmenti carotenoidi e ossidasi con colorimetro g Indice di giallo (g. duro) Resa in semola con mulino sperimentale g kg di semola kg-1 granella (g. duro) DISTA - Università di Bologna

Alveografo di Chopin Schema di funzionamento Grafici ottenibili Prof. Guido Baldoni Cereali – Frumento – Prodotto Alveografo di Chopin Schema di funzionamento Grafici ottenibili Bolla rotta di pasta Anelli di contenimento Mediocre P = 40,15 mm W = 111 103 erg P/L = 0,39 Disco di pasta da saggiare Ideale x panificazione Aria compressa P = 53,9 mm W = 160 103 erg P/L = 0,56 Grafico dell’alveografo Pressione interna Inizio deformazione della bolla P = Tenacità W = Forza (valore panificatorio) P/L = Elasticità (Forma della curva) Rottura bolla Ideale x crackers P = 77,0 mm W = 215 103 erg P/L = 1,02 P W Superficie della curva Tempo L DISTA - Università di Bologna

Mixografo Braebender Sforzo x impastare Prof. Guido Baldoni Cereali – Frumento – Prodotto Mixografo Braebender Sforzo x impastare DISTA - Università di Bologna