Corso di Igiene Scolastica I SEMESTRE A.A. 2011-2012 CORSO DI LAUREA IN SCIENZE DELLA FORMAZIONE PRIMARIA Lezione gruppo 5 Corso di Igiene Scolastica I SEMESTRE A.A. 2011-2012 Walter Mazzucco Medico Specialista in Igiene e Medicina Preventiva Epidemiologo Roma, 9.1.2012 waltermazzucco@gmail.com

ASILI e nella SCUOLA PRIMARIA per il numero di pasti erogati e La RISTORAZIONE negli ASILI e nella SCUOLA PRIMARIA per il numero di pasti erogati e per la tipologia degli utenti necessita di PERSONALE QUALIFICATO che lavori in gruppo, al fine di GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI distribuiti ai bambini e ai ragazzi

Definizione di “alimento” Qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad essere ingerito o che si prevede che possa essere ingerito da esseri umani Sono compresi: le bevande l’acqua gli animai vivi, se preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano

Sicurezza alimentare è . . . la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l'uso a cui esso è destinato qualcosa che noi tentiamo di raggiungere GARANTENDO L'IGIENE DEGLI ALIMENTI

Sicurezza alimentare E’ incentrata sulla necessità di prevenire la contaminazione da parte di agenti fisici, chimici e biologici, in tutte le fasi della catena alimentare La preoccupazione per l’impatto che alimenti contaminati possono avere sulla salute umana è notevole e questo impone lo sviluppo di sistemi che garantiscano la sicurezza del consumatore

Tutte le fasi di manipolazione degli alimenti, dalla produzione alla vendita e alla somministrazione, sono coinvolte nel garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono consumati

Qualità alimentare Può essere definita come una caratteristica essenziale o distintiva di un alimento, pertanto non può essere misurata con un singolo parametro

DAL PUNTO DI VISTA DELLA di un alimento Parametri di qualità DAL PUNTO DI VISTA DEL CONSUMATORE E DELL'INDUSTRIA qualità organolettica proprietà funzionali conservabilità "freschezza" qualità nutrizionale sicurezza rapporto qualità/prezzo DAL PUNTO DI VISTA DELLA SALUTE PUBBLICA qualità igienica (sicurezza) qualità nutrizionale conformità alle leggi Dal punto di vista del consumatore tutte le caratteristiche indicate sono importanti, così come il rapporto qualità/ prezzo. L'industria, da parte sua, tenta di soddisfare la domanda. Comunque, dal punto di vista della salute pubblica, la qualità igienica e quella nutrizionale di un alimento sono di primaria importanza. Altre qualità di un alimento sono importanti indirettamente, in virtù di quanto esse possano condizionare l'accettabilità del prodotto da parte del consumatore.

QUALITÀ DI PRODOTTO stretta associazione SICUREZZA DI PRODOTTO

Non si può offrire la garanzia igienica e di conseguenza, assicurare la qualità alimentare se tutti gli addetti alla filiera alimentare (catena produttiva) non possiedono una cultura igienica corretta ed un rispetto per la salute di coloro che consumeranno gli alimenti che essi manipolano

Cosa si intende per malattia trasmessa da alimenti? La malattia trasmessa da alimenti, in genere, è una patologia trasmessa all’uomo da un cibo contaminato

Cosa s’intende per cibo contaminato? “Alimento contenente un elemento di varia natura (fisica, biologica e/o chimica), la cui presenza indesiderata possa, con una certa probabilità, determinare nel consumatore un danno e pertanto compromettere la sicurezza e l’idoneità al consumo” La definizione di contaminante o contaminazione è molto vicina al significato di pericolo

QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI Un ALIMENTO contaminato da microrganismi patogeni, a seconda del numero dei germi presenti, può essere: PERICOLOSO per la salute nel caso in cui l’agente etiologico di malattia, pur presente, non raggiunge la dose o la concentrazione necessaria per provocare l’evento morboso se non dopo l’intervento di particolari condizioni che permettono al germe di moltiplicarsi attivamente NOCIVO per la salute nel caso in cui l’agente etiologico di malattia sia presente nell’alimento in una dose o in una concentrazione tale da provocare, se ingerito, sicuramente malattia Questa distinzione è puramente teorica in quanto un alimento contaminato con microrganismi patogeni, secondo la nostra legislazione, non è considerato edibile

QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI Perché un alimento possa diventare prima pericoloso e poi nocivo devono verificarsi le seguenti condizioni: Il microrganismo patogeno deve essere presente nell’ambiente in cui l’alimento è prodotto o lavorato Il microrganismo deve contaminare l’alimento I microrganismi che arrivano nell’alimento devono trovare le condizioni ideali per potersi moltiplicare in modo tale da raggiungere i “dosaggi” che sono ritenuti infettanti

i pericoli connessi agli alimenti

Pericolo biologico Pericolo fisico Pericolo chimico Pericolo biologico microrganismi Pericolo fisico  corpi estranei Pericolo chimico  contaminanti, pesticidi, ecc

PERICOLO FISICO è dato dalla presenza di corpi estranei negli alimenti accidentalmente residuati o caduti in fase di lavorazione, alcuni dei quali possono essere potenzialmente: PERICOLOSI Vetro Metallo Ossa e lische Plastica Sassi e minerali Capsule o cristalli Nocciolo o gusci Legno Carta Peli e capelli Effetti personali Parti di attrezzature

PERICOLO CHIMICO Contaminanti industriali e ambientali (metalli pesanti, fertilizzanti) Contaminanti di origine biologica (micotossine) Contaminanti prodotti durante la Trasformazione (idrocarburi policiclici aromatici, nitrosamine) Pesticidi o Farmaci di uso veterinario usati impropriamente (insetticidi, antibiotici, promotori di crescita) Additivi usati impropriamente

Contaminanti di origine industriale e ambientale Agente PCB (policlorobifenile) Diossine Mercurio Piombo Cadmio Radionuclidi Nitrati / nitriti Fonte principale Collanti, adesivi, trasformatori elettrici Sotto-prodotti Industrie, fonti naturali Emissioni veicolari, smalti, vernici, saldature Scarichi industriali, fonderie, fertilizzanti Rilascio accidentale Fertilizzanti Alimenti associati Pesce, grassi animali Pesce Cibi in scatola, acqua Cereali, molluschi Pesce, funghi Vegetali, acqua PCB (policlorobifenili) Le miscele di PCB sono state usate in un'ampia gamma di applicazioni, ad esempio come fluidi dielettrici per condensatori e trasformatori, fluidi per scmbio termico, fluidi per circuiti idraulici, lubrificanti e oli da taglio, nonché come additivi in vernici, persticidi, carte copiative, adesivi, sigillanti, ritardanti di fiamma e fissanti per microscopia. Il loro ampio uso commerciale nasceva principalmente dalla loro elevata stabilità chimica, da cui la sostanziale non infiammabilità, e da utili proprietà fisiche quali l'essere degli isolanti termici ed elettrici. La loro stablità è tuttavia anche responsabile della loro persistenza nell'ambiente. Gli effetti più comunemente osservati sulla salute umana sono la cloracne e le eruzioni cutanee. Studi su lavoratori esposti hanno mostrato alterazioni nell'analisi di sangue e urine correlabili a danni a carico del fegato. Pochi sono gli studi che associano l'esposizione ai PCB al cancro al fegato ed alle vie biliari; secondo la statunitense EPA e l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro i PCB sono composti probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. Il problema del mercurio come inquinante scoppiò negli anni '50 in Giappone, nella Baia di Minamata, dove una grande fetta della popolazione si ammalò di una grave malattia a carico del sistema nervoso a causa dell'ingestione prolungata di pesce contaminato da mercurio, scaricato da una fabbrica che operava nelle vicinanze della baia. Fenomeni simili sono avvenuti anche in altre parti del mondo. Il mercurio presente nell'acqua viene ingerito dal plancton e risale via via la catena alimentare diventando sempre più concentrato. I pesci che sono al vertice della piramide alimentare arrivano ad avere una concentrazione da 3000 a 27000 volte maggiore di quella dell'acqua nella quale vivono. Nell'uomo avviene un'ulteriore concentrazione e quando il mercurio nel cervello supera certi valori, sopraggiungono i problemi neurologici. È il cosiddetto fenomeno del bioaccumulo. Il mercurio che ingeriamo proviene in massima parte dal pesce, soprattutto dai predatori di grossa taglia come il tonno, il pesce spada, il palombo, l'anguilla, il luccio, ecc. Dal momento che il problema riguarda il fenomeno dell'accumulo, esso dipende dalla quantità ingerita e dal tasso di inquinamento. Il problema esiste solo per coloro che vivono in zone costiere inquinate, e si cibano regolarmente di pesce proveniente dal mercato ittico locale (invero una piccolissima fetta della popolazione). Per il resto della popolazione, se consideriamo che: - il consumo di pesce andrebbe rivolto soprattutto verso quelle specie contenenti grassi essenziali, come salmone, sgombro, aringhe, sardine, che non sono ai vertici della catena alimentare; - difficilmente il pesce acquistato proviene sempre dalle stesse zone, e difficilmente hanno livelli di inquinamento elevati. Il tonno in scatola, per esempio, proviene soprattutto dagli oceani che presentano un tasso di inquinamento minore rispetto al Mediterraneo; si può concludere che una normale dieta equilibrata, che tenga conto delle esigenze dell'organismo e che preveda, quindi, una assunzione adeguata di acidi grassi essenziali, non presenta alcun rischio nei confronti della intossicazione da mercurio. A scopo cautelativo, è bene non esagerare nella somministrazione dei pesci a rischio ai bambini, alle donne in gravidanza e alle persone anziane.

Contaminanti prodotti durante la trasformazione Idrocarburi aromatici policiclici (carne, pesce affumicati) Amine eterocicliche, nitropireni Nitrosamine (cibi ad alte temperature) Etil carbamato (uretano) (distillazione e fermentazione) Cloropropanoli (dall’idrolisi delle proteine con acido cloridrico)

Sostanze “agro-chimiche” usate impropriamente Insetticidi Clororganici Fosfororganici Farmaci di uso veterinario Antibiotici Promotori di crescita Antielmintici Altri farmaci Fumiganti Fertilizzanti Nematocidi Fungicidi Fitoregolatori Molluschicidi Fitofarmaci Erbicidi Rodenticidi

adulteranti Additivi usati impropriamente Borace Acido borico Formaldeide Acqua Coloranti non consentiti

Pericoli chimici in casa Utensili e pentole di metallo contaminati con metalli pesanti Stoviglie smaltate con vernici tossiche Vetri piombati usati con cibi o bevande acidi Utensili e pentole di rame Sostanze chimiche varie (solventi e detergenti)

CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE residui involontari pesticidi metalli pesanti Contaminazione primaria residui di farmaci residui volontari anabolizzanti additivi Assenza di precauzioni nello stoccaggio di pesticidi additivi sostanze chimiche detergenti/disinfettanti Contaminazione secondaria

CONTAMINANTI DI ORIGINE BIOLOGICA Le aflatossine (B1, G1, B2, G2 e M1) sono le micotossine più conosciute, prodotte principalmente nel mais e nelle arachidi da Aspergillus flavus e A.parasticus. l’aflatossina M è un metabolita escreto nel latte di vacca e umano quando vengono ingerite le aflatossine B e G. La LD50 acuta valutata negli animali e nell’uomo varia da 0,5 a 10 mg/kg. La IARC ha classificato l’aflatossina B1 come fattore carcinogeno riconosciuto per l’uomo. I livelli negli alimenti per l’uomo dovrebbero essere i più bassi possibili, per ridurre al massimo il loro rischio potenziale. Questo risultato può essere raggiunto migliorando la manipolazione post-raccolto, il magazzinaggio, il campionamento e la segregazione di alimenti e mangimi contaminati.

Micotossine Alimenti associati Fonte Aflatossine Tricoteceni Ocratossina A Alcaloidi Fumonisina Patulina Zearalenone Aspergillus flavus, A. parasiticus soprattutto Fusarium Penicillium verrucosum A. ochraceus Claviceps purpurea Fusarium moniliforme P. expansum Fusarium spp. cereali, arachidi, noci, latte cereali cereali, granaglie mais, frumento pere, mele cereali, olio, amidi

Aflatossine La Aflatossina B1 è la più tossica delle Aflatossine ed agisce come un potente agente carcinogeno e mutageno avente come organo bersaglio il fegato In alcune aree geografiche del Sud Africa e del Sud-Est asiatico, l'elevato livello di contaminazione degli alimenti da Aflatossina B1 è stato correlato alla elevata incidenza epidemiologica di epatocarcinomi e di cirrosi epatiche Le Aflatossine sono state trovate nelle più diverse derrate agrarie, nonché nei mangimi e negli alimenti del commercio I prodotti più soggetti a contenere Aflatossine sono mais, arachidi e derivati, semi oleaginosi, diversi tipi di noci e mandorle, soprattutto se provenienti dalle zone tropicali e subtropicali Dipartimento di Igiene e Microbiologia Sezione di Igiene

Altre sostanze tossiche di origine biologica fonte alimenti associati Ciguatera Tossine: paralitica neurotossica gastroenterica amnesica Pirrolizidin-alcaloidi Istamina Dinoflagellati Piante varie Batteri Pesci tropicali Molluschi Cereali, miele Pesce, formaggio La ciguatera è una forma di intossicazione causata dal consumo di pesci tropicali e subtropicali che hanno accumulato delle tossine naturali attraverso la loro alimentazione. E' noto che le tossine si originano da diverse alghe dinoflagellate la cui presenza è comune nelle regioni endemiche della ciguatera, regioni che sono localizzate alle basse latitudini. Sintomi della malattia Negli esseri umani, i sintomi sono rappresentati da una combinazione di disturbi gastrointestinali, neurologici e cardiovascolari Sostanze tossiche di natura endogena di alcuni pesci Alcuni pesci commestibili sono velenosi se non trattati opportunamente. Tra quelli che vivono nelle nostre acque, solo la murena e l'anguilla contengono una tossina, che però viene inattivata con la cottura. Tra i pesci esotici, invece, esistono molte verietà velenose: il pesce palla, una vera prelibatezza per i Giapponesi, se non è preparato adeguatamente può risultare fatale per il consumatore. Nel '77, in Italia, ci furono diversi casi di intossicazioni a causa di alcune code di pesce palla erroneamente inserite all'interno di una partita di rane pescatrici decapitate (code di rospo). ISTAMINA Che cosa è l’istamina?? Si tratta di una sostanza termostabile (che non viene inattivata dalla cottura) che si forma dalla decarbossilazione dell’amminoacido istidina, presente in maggiore quantità nelle carni di alcuni pesci. Le quote più elevate di istidina sono presenti nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche a carne rossa, appartenenti alle famiglie Scomberesocidae, Scombridae (tonni, albacora, bonito, sgombri), Coriphaenidae (lampuga), Clupeidae (sardine, aringhe, cheppie) ed Engraulidae (acciughe).    Come mai si forma?? Una piccola parte di istamina si sviluppa nei tessuti di questi pesci con il diminuire della freschezza, mentre la maggior parte viene prodotta dalla proliferazione di batteri che, a seguito della errata esposizione dell’alimento, per un tempo prolungato, a temperature superiori ai 6-10°C, possono indurre la formazione di elevate quantità di istamina in grado, in assenza di alterazioni di odore o di sapore, di causare anche gravi casi di intossicazione alimentare nel consumatore.  Quali possono essere i problemi per il consumatore?? Esistono livelli differenti di sensibilità all’istamina con la possibilità di presenza di sintomatologia, in individui sensibili già in presenza di contenuto di istamina appena superiore ai limiti di legge. Una quantità pari o superiore ai 500 milligrammi per kg è riconosciuto essere il livello soglia oltre il quale la maggior parte delle persone manifestano una sintomatologia contraddistinta da vomito, nausea, crampi addominali, emicrania, arrossamento del viso e del collo, vertigini, caduta della pressione sino, nei casi più gravi, ad arrivare ai fortunatamente rari quadri clinici dello shock istaminico che può addirittura condurre alla morte.  Come evitare problemi?? La conservazione dei pesci a basse temperature è in grado di rallentare in misura consistente la sintesi di istamina batterica.   Questo richiede grande attenzione da parte di tutti i protagonisti della filiera dei prodotti ittici nel rispetto della catena del freddo: dal momento della cattura, alle diverse fasi di commercializzazione, al trasporto sino all’esposizione per la vendita al consumatore.    Anche il cittadino ha però grandi responsabilità: in molti casi infatti le caratteristiche dell’alimento ottimali al momento dell’acquisto sono alterate da comportamenti scorretti nel trasporto e nella conservazione dal punto vendita e presso il proprio domicilio.   E’ pertanto importante un acquisto attento che valuti lo stato di freschezza (ad esempio per i pesci: occhio convesso, colore lucido) e come il prodotto è esposto (su banco refrigerato, con abbondante ghiaccio sotto ed intorno), e l’adozione di precauzioni per conservarne le caratteristiche durante il trasporto a casa (evitare soste al sole e impiegare borse termiche con i siberini) dove l’alimento deperibile deve essere prontamente posto in frigorifero in attesa di essere cucinato al più presto.  La produzione di istamina nei formaggi dipende da vari fattori, i più importanti sono l'acidità (più è bassa, maggiore è la formazione) e la presenza di aminoacidi liberi. Entrambi questi fattori sono presenti nei formaggi stagionati. La durata della stagionatura, però, non è la sola responsabile: alcuni formaggi hanno una proteolisi (ovvero una scissione delle proteine in aminoacidi liberi) molto spinta, che avviene in breve tempo, come il gorgonzola, il brie, e i formaggi erborinati - con muffe - in genere.

Sostanze tossiche intrinseche dei vegetali AGENTE ALIMENTI ASSOCIATI Ossalati tè, cacao, spinaci, barbabietola Glicoalcaloidi patate verdi Cianoglicosidi fagioli “red kidney”, cassava Fitoemagglutinine fagioli Vari carcinogeni noti o sospetti spezie ed erbe Cassava: È un tubero simile alla patata

PERICOLO BIOLOGICO È legato alla presenza negli alimenti dei microrganismi, ovvero esseri viventi tanto piccoli osservabili solo al microscopio I microrganismi sono dovunque batteri miceti virus Parassiti Prioni

I microrganismi sono veramente piccoli e numerosi. . . . 1 vasetto di yogurt contiene 5.500.000.000 x 22 120.000.000.000 Popolazione mondiale 5.500.000.000

Ad un palmo di distanza…. Anche sulle nostre mani ci sono MICRORGANISMI: COMMENSALI Normali residenti della pelle, innocui per la salute umana Presenti nell’ambiente, finiscono sulle nostri mani durante le attività comuni (toccando il tavolo, lavando l’insalata, fumando..). Alcuni di essi possono essere patogeni TRANSITORI Normalmente li ritroviamo anche sulle nostre mani: sono i cosiddetti COMMENSALI, normali residenti della pelle, microrganismi innocui per la salute umana. A questi si aggiungono microrganismi TRANSITORI, presenti nell’ambiente e che vanno a finire sulle nostre mani mentre svolgiamo attività comuni di tutti i giorni: toccando il tavolo, lavando un’insalata, fumando, ecc. Alcuni di questi microrganismi possono essere pericolosi (patogeni) ed essere responsabili di alcune malattie